Frische Tomaten sind wahnsinnig wässrig, also fangen Sie hier mit einem ziemlich großen Nachteil an. Der Versuch, das mit einem Verdickungsmittel allein zu beheben, ist vielleicht nicht der beste Plan.
Wenn Sie eine kurze Antwort wollen: Verwenden Sie Tomatenmark, egal ob selbst gemacht oder im Laden gekauft. Es wird verdicken und den Geschmack verbessern. Wässrige Tomatensoße hat in der Regel einen wässrigen Geschmack, nicht nur eine wässrige Textur, so dass jede Art von Verdickung außer Tomatenmark wahrscheinlich zu einer dicken Soße führt, der es immer noch etwas an Geschmack fehlt.
Versuchen Sie zunächst, sicherzustellen, dass Sie mehr pastöse, weniger saftige Tomaten verwenden. Es ist schwer, ganz konkrete Ratschläge zu geben, da dies sehr davon abhängt, welche Sorten Sie genau bekommen. Aber gewöhnliche Supermarkttomaten sind in der Regel zu saftig, wobei die Pflaumentomaten oft (aber nicht immer) etwas besser sind.
Von dort aus lassen die gängigsten Optionen etwas zu wünschen übrig:
- Entfernen Sie vor dem Kochen einen Teil des Safts. Das kostet Sie allerdings etwas Geschmack.
- Länger kochen, um die Sauce zu reduzieren. Das kostet Sie den frischen Tomatengeschmack.
- Pürieren Sie die Sauce, so dass sich das Fruchtfleisch verteilt und die Flüssigkeit eindickt. Das behebt nicht alles, aber es hilft ein bisschen. Das bekommen Sie kostenlos, wenn Sie länger kochen und einigermaßen klein hacken, aber Sie können auch eine Lebensmittelmühle verwenden, oder die Tomaten reiben, oder eine andere Möglichkeit finden, sie gründlich zu zerkleinern.
Die beste Option, wenn Sie eine völlig frische Tomatensoße suchen, ist also so etwas wie:
- Stellen Sie Ihr eigenes Mark her (schön dick und reichhaltig). Es ist am einfachsten, es im Ofen zu reduzieren, ohne dass es anbrennt, aber Sie können es mit etwas Vorsicht auch in einem Topf machen. Dies ist der zeitaufwendige Teil, aber wenn Sie es in großen Mengen machen, ist es vielleicht nicht so schlimm.
- Machen Sie Ihr eigenes, schnell gekochtes Püree (damit Sie den frischen Geschmack so weit wie möglich erhalten). Wenn Sie eine Getreidemühle haben, können Sie hier viel Zeit sparen, indem Sie die Tomaten einfach zerhacken und so schnell wie möglich zum Kochen bringen und 5-10 Minuten kochen, um dann mit der Getreidemühle die Häute und Kerne zu entfernen.
- Wenn Sie stückig sein wollen, können Sie entweder kurz vor dem Servieren frische Tomaten untermischen, oder wenn Sie die Stücke gekocht haben wollen, akzeptieren Sie, dass Sie mehr Paste brauchen, um das Wasser auszugleichen.
- Fügen Sie Paste hinzu, bis sie dick genug ist.
Da das alles ein bisschen zeitaufwendig ist, können Sie Zeit sparen, indem Sie Paste kaufen (sie ist billig und einfach). Wenn Sie keine Mühle haben, ist das Schälen und Entkernen eine ziemliche Qual, wenn Sie größere Mengen zubereiten. Sie können also erwägen, die Tomaten einigermaßen fein zu hacken und die Schale und Kerne zu tolerieren.
Es gibt einen viel längeren Bericht, “How to Make the Best Tomato Sauce From Fresh Tomatoes” , der im Wesentlichen diese Technik mit viel mehr Liebe zum Detail bei Serious Eats beschreibt. Ich persönlich finde, dass die faulere Version ein besseres Gleichgewicht zwischen Zeitaufwand und resultierender Soßenqualität darstellt, aber vielleicht ist es Ihnen das wert.