Ich habe nicht genug Zeit, um mein Brot zu backen. Kann ich es in den Kühlschrank stellen oder auf der Theke stehen lassen und später am Tag backen?
Ja, Sie können Brotteig kühlen, und in der Tat werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass Sie damit bessere, schmackhaftere Ergebnisse erzielen, weil die Hefe mehr Zeit hat, ihre Arbeit zu tun. Jeder Brotbaecker, der sein Salz (Mehl?) wert ist, wird Ihnen sagen, dass ein langsamer, kalter Aufstieg besser ist als ein schneller, warmer.
Sie sollten den Teig sofort nach dem Mischen kuehlen, nicht erst nach dem Aufstieg. Je nach der Menge an Hefe in Ihrem Rezept kann dies für einige Stunden oder sogar über Nacht geschehen. Lassen Sie den Teig vor dem Backen ein wenig erwärmen.
Nur um andere Antworten zu ergänzen, ist es oft einfacher, für den ersten Beweis in den Kühlschrank zu stellen. Das heißt: mischen, für einen “ersten Aufguss” (von einigen Stunden bis zu einigen Tagen) in den Kühlschrank stellen, dann aus dem Kühlschrank nehmen, formen und dann den zweiten Aufguss bis zum Ablesen zum Backen gehen lassen (der zweite Aufguss kann je nach Menge und Aktivität der Hefe zwischen einer Stunde und einigen Stunden dauern)
Es ist möglich, Laibe vor dem Abkühlen zu formen, aber es ist wahrscheinlicher, dass sie ungleichmäßig aufgehen oder unförmig sind. Es kann auch schwieriger sein, den Zeitpunkt des Backens zu beurteilen, da sich die Mitte eines großen Laibes nach der Entnahme aus dem Kühlschrank viel langsamer erwärmt. (Wenn Sie den Teig nach dem Abkühlen in Form bringen, können Sie ihn einige Male regelmäßig falten, um die Wärme umzuverteilen und das Brot schneller durchgehend zu erwärmen)
Um den anderen Teil der Frage zu beantworten, wie man ihn “auf der Theke sitzen lässt”, hängt von Ihrer Raumtemperatur, der Geschwindigkeit des Teigaufstiegs und anderen Dingen ab. Wenn Sie dies versuchen, sollten Sie im Allgemeinen bereit sein, den Teig nach dem langen Aufgehen zu entgasen und zu formen, indem Sie das letzte Aufgehen kurz vor dem Backen durchführen. (Andernfalls könnte ein übergossener Teig während des Backens zusammenbrechen.) Wenn Sie nur eine zusätzliche Stunde oder so zur Gärzeit hinzufügen, ist es unwahrscheinlich, dass dies Probleme verursacht. Wenn Sie den Teig länger auf der Theke stehen lassen müssen und der Raum warm ist, müssen Sie den Hefegehalt im Rezept verringern.
Ich dachte nur, ich würde dieser Frage noch etwas mehr hinzufügen.
Während heiße Temperaturen die Hefe abtöten, überlebt sie doch bei niedrigen Temperaturen. Man kann den Teig auch nach dem ersten Aufgehen einfrieren, zurückgeschlagen (und geformt, wenn Brötchen oder Laib-Pizzaboden dies nicht benötigen).