Ich dämpfe heute Muscheln, und ich erinnere mich, dass mein Freund mich warnte, unter keinen Umständen Muscheln zu essen, die nach dem Dämpfen ungeöffnet bleiben. Er sagte mir, ich solle diese hartnäckigen Muscheln wegwerfen, aber ich frage mich, warum. Gibt es ein Problem damit, die letzten geschlossenen Muscheln zu öffnen und zu essen, nachdem sie alle gedämpft wurden?
Bevor die Muscheln gedämpft werden, sollten sie alle geschlossen werden. Wenn eine Ihrer Muscheln offen ist, zapfen Sie sie an, und wenn sie offen bleibt, dann ist sie schlecht und Sie sollten sie aus Ihrer Charge herausnehmen, um zu verhindern, dass sie die anderen Muscheln ruiniert.
Nachdem Sie die Muscheln gedünstet haben, sollten die meisten von ihnen offen sein. Die wenigen Muscheln, die geschlossen bleiben, bedeuten nicht unbedingt, dass sie schlecht sind. Nehmen Sie ein dünnes Messer und brechen Sie sie auseinander. Es ist sehr einfach, allein am Geruch zu erkennen, ob die Muschel schlecht ist.
Edit: Nachdem ich aufgrund meines Irrtums aufgefordert wurde, bestimmten Küchenmythen ohne weitere Nachforschungen Glauben zu schenken, erfuhr ich, dass es in der Tat ein Mythos ist, dass Muscheln/Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht öffnen lassen, nicht sicher zu essen sind.
Eine Muschel/Muschel hat eine Schale mit zwei Hälften. Diese Schalen haben elastische Bänder, die von Natur aus offen sein wollen. Um die Schalen geschlossen zu halten, haben sie Adduktormuskeln, die die Schalen zusammenhalten. Meistens denaturiert die Hitze die Proteine in den Adduktormuskeln, so dass diese die Schalen freigeben. Aber manchmal kann sie auch dazu führen, dass sich der Muskel “festfrisst” und fest hält.
Dieser Artikel gibt einen Hintergrund darüber, wie dieser Küchenmythos begann: Muschel-Mythos
Klammer oder Muscheln, die sich nach dem Kochen nicht öffnen lassen, sind KEIN Indikator dafür, dass sie schlecht sind. Wenn man sie aufbricht, lässt sich anhand des Geruchs leicht feststellen, ob sie schlecht sind.
Zumindest im Vereinigten Königreich werden Muscheln mit UV-Licht behandelt, das sich um die böse Hepatitis a usw. kümmert.
Logischerweise muss sich eine Muschel zusammenziehen, um ihren Muskel zu schließen, daher ist eine offene Muschel vor dem Kochen tot, aber nicht unbedingt schlecht - wir servieren die meisten anderen Fleischsorten tot. Ich hatte einmal eine Charge, bei der die Hälfte bei der Ankunft offen war und sie schmeckte sehr gut … ich konnte es nicht ertragen, sie wegzuwerfen. (Aber so mutig sind Sie vielleicht nicht)
Wenn sie gekocht ist, hört der Muskel auf, sich zusammenzuziehen, denaturiert und verliert oft seine Einlage, daher wird sie sich aufgrund der Struktur/Bänder von Natur aus öffnen. Aber ich bin mir nicht sicher, warum sich manche Schalen nicht öffnen - eine Seepocke an der Hinterhand?