Das klingt für mich nach einem Hefeproblem. Wilde Hefekontamination kann manchmal in Brotfabriken nach dem Backen auftreten, und einige von ihnen können Aceton (oder ähnliche Gerüche) produzieren. Salz wirkt auch als Konservierungsmittel, indem es ein solches Wachstum hemmt, so dass ein salzfreies Brot anfälliger für ein solches Wachstum sein kann.
Aceton-Noten werden manchmal in Sauerteigkulturen gefunden (normalerweise in solchen, die nicht gut wachsen). Es würde mich auch nicht überraschen, solche Gerüche in gekeimten Körnern zu finden. Einige dieser Gerüche können auch nach dem Backen im Brot bleiben. Und es ist möglich, dass die äußeren Schichten des Brotes diese Gerüche während des Backens ausgeatmet haben, aber das Zeug aus den inneren Schichten arbeitet sich über mehrere Tage nach dem Einpacken des Brotes heraus. Wenn das so wäre, würde ich allerdings erwarten, dass das Brot auch seltsam schmeckt, mit Aceton oder organisch-chemischen Noten.
Was die Sicherheit angeht, ist es schwer zu sagen. In den meisten Fällen würde dies auf eine Kontamination oder zumindest auf etwas Unausgewogenes bei der Brotherstellung hinweisen. Ich persönlich würde es wegwerfen, und wenn ich ein anderes Brot desselben Herstellers mit denselben Merkmalen finden würde, würde ich in Erwägung ziehen, den Hersteller zu kontaktieren, um zu sehen, ob er das Problem erklären kann (oder, falls nicht, ob er sich des Problems zumindest bewusst ist).