Auftauen von Fleisch/Fisch in warmem Wasser

Dies kann im Allgemeinen unsicher sein, da die Temperatur des warmen Wassers in der Gefahrenzone liegen wird. Das bedeutet, dass Sie die Oberfläche des Lebensmittels für die Dauer des Auftauvorgangs in der Gefahrenzone halten werden. Da Sie die Lebensmittel nicht länger als ein paar Stunden in der Gefahrenzone halten wollen, und dies über den gesamten Prozess vom Kühlschrank bis zum Verzehr kumuliert wird, kann diese zusätzliche Zeit Sie leicht von sicher zu unsicher bringen.

Wenn es sich um ein wirklich kleines Stück wie ein dünnes Filet handelt, dauert es vielleicht nur 15 Minuten, also wäre es in Ordnung, trotzdem sollte man nicht über zwei Stunden in der Gefahrenzone bleiben. Wenn es allerdings sehr groß ist, könnte es zu einem Problem werden. Sie können dies mit warmem laufendem Wasser oder einem Zirkulator etwas abmildern, aber das geht nur bis zu einem gewissen Grad. Und in beiden Fällen müssen Sie sehr vorsichtig sein, um den Überblick zu behalten und sicherzustellen, dass die Abtauung schnell genug erfolgt.

Kühles, fließendes Wasser ist dagegen eine empfehlenswerte Methode. Es geht immer noch recht schnell, und wenn das Essen in die Gefahrenzone gerät, ist es zumindest am unteren Ende der Gefahrenzone, also nicht ganz so riskant.

Ich wollte hier eine neue Antwort hinzufügen, dass die USDA im Jahr 2011 eine Studie über das Erwärmen von Fleisch in warmem/heißem Wasser durchgeführt hat. Der Artikel fasst es gut zusammen, aber in Kurzform:

In den U.S.D.A.-Labors in Beltsville, Md., haben Janet S. Eastridge und Brian C. Bowker mehr als 200 ein Zoll dicke Rinderlendensteaks in drei verschiedenen Gruppen aufgetaut: einige in einem Kühlschrank bei 37 bis 40 Grad Fahrenheit, einige in einem ständig zirkulierenden Wasserbad bei 68 Grad, und einige in einem Wasserbad bei 102 Grad.

Das Auftauen an der Luft im Kühlschrank dauerte 18 bis 20 Stunden, während das Wasserbad bei Raumtemperatur die Steaks in etwa 20 Minuten auftaute, und das Bad an einem heißen Sommertag in 11 Minuten. Diese Wasserbadzeiten sind so kurz, dass jegliches Bakterienwachstum innerhalb sicherer Grenzen bleiben würde.

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Es gibt also keinen Nachteil, Steaks, Koteletts, Filets und andere relativ dünne Teile direkt vor dem Kochen in warmem Wasser aufzutauen. Große Braten sind eine andere Geschichte. Sie brauchen so lange, um aufzutauen, dass sich auf ihrer Oberfläche ein erhebliches Bakterienwachstum bilden kann. Ein schnelles Garen könnte dieses Problem beseitigen, aber bis dies untersucht wurde, ist es am sichersten, Braten weiterhin im Kühlschrank oder in Wasser unter 40 Grad aufzutauen.

Quellen: A Hot-Water Bath for Thawing Meats Effect of Rapid Thawing on the Meat Quality Attributes of USDA Select Beef Strip Loin Steaks)

Für ein kleines gefrorenes Fischfilet in einem Ziplock-Beutel ist diese Methode in Ordnung, da jedes Fischfilet für eine Portion nur 10 Minuten oder sogar weniger zum Auftauen in warmem Wasser benötigt und noch weniger Zeit zum Garen benötigt. Wie in anderen Antworten beschrieben, können Sie diese Methode jedoch nicht auf größere Fleischstücke wie ein massives T-Bone-Steak oder eine riesige Hühnerbrust anwenden.

Ich verwende diese Methode ständig zum Auftauen von Tilapia- und Lachsfilets, aber ich achte sehr darauf, sie nach ein paar Minuten des Auftauens zu garen. Bei dickeren Lachsfilets taue ich sie nur zur Hälfte auf (ca. 5-10 Minuten) und werfe sie sofort in die Pfanne, wobei die Mitte noch etwas gefroren ist. Das verhindert, dass Sie den Fisch überkochen, und verhindert trotzdem, dass Sie den Fisch zu lange in der Gefahrenzone halten.

Wenn Sie diese Methode bei dickeren Fleischstücken anwenden möchten, können Sie sie abwandeln, indem Sie einen mit kaltem Wasser gefüllten Tupperware-Behälter verwenden und ihn in den Kühlschrank stellen. Im Wasser wird es schneller aufgetaut als ohne Wasser, und der Kühlschrank hält es außerhalb der Gefahrenzone (natürlich dauert diese Methode länger).

Die offizielle Antwort lautet: Es ist unsicher, und wenn man das Essen vergisst, kann es sein.

Wie auch immer, ich taue die ganze Zeit so auf. Der Trick dabei ist, dass man schnell sein muss. Hähnchen kann man direkt ins Wasser legen, und man kann die gefrorenen Teile auseinander massieren, während die Hitze die Risse auftaut.

Der Unterschied zwischen gefroren und aufgetauter Sicherheitszone beträgt nur ein paar Grad. Sobald die Teile getrennt sind, können Sie mit dem Garen beginnen. Es dauert länger, bis die Hitze die Mitte erreicht, und die äußeren Ringe werden eher durchgebraten sein, aber Sie haben ja ein Fleischthermometer, oder? Verwenden Sie es, um sicherzustellen, dass die Mitte richtig gegart ist.