Ist es sicher, Pilze nicht zu waschen?

Ich habe ein paar Experimente gelesen (auf Niederländisch, deshalb werde ich sie hier nicht verlinken), bei denen Leute das gleiche Gericht aus den gleichen Pilzen gekocht haben, mit einer gebürsteten und einer gewaschenen Charge.

Die gewaschene Charge brauchte eine höhere Temperatur, um tatsächlich zu braten, anstatt nur in ihrer eigenen Feuchtigkeit zu kochen, und die Textur im fertigen Gericht blieb unterschiedlich. Was die Sicherheitsaspekte angeht, wird Sie das hier vielleicht etwas beruhigen: Research minimizes effects of federal produce standards on mushroom industry :

But a new study shows that heat generated during the traditional composting process – originally developed to kill insect and fungal pests of mushrooms – is adequate for eliminating human pathogens that might be present, according to researchers in Penn State’s College of Agricultural Sciences.

Wenn Sie durch den Verzehr eines Gerichts krank geworden sind, liegt die Ursache möglicherweise nicht in den Nährstoffbetten, auf denen die Pilze gewachsen sind.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke und Kenji Lopez Alt haben alle das Waschen von Pilzen getestet, indem sie sie vor und nach dem Waschen gewogen haben, und fanden heraus, dass sie eine unbedeutende Menge Wasser absorbieren, die die Kochzeit nicht wesentlich beeinflusst. Sowohl McGee als auch Wolke testeten, indem sie den Pilz fünf Minuten lang einweichen ließen, anstatt ihn einfach abzuspülen. Sie alle empfehlen, Pilze zu waschen. Einige schlagen vor, sie zu waschen, eine Salatschleuder zu verwenden und dann etwas länger zu kochen. Lopez Alts Tests ergaben zum Beispiel, dass sie nur etwa 2 % ihres Gesamtgewichts aufnahmen, was einer zusätzlichen Kochzeit von 15 bis 30 Sekunden entsprach.

McGee beschreibt seinen Prozess in The Curious Cook, Wolke in What Einstein Told His Cook, Lopez Alt in The Food Lab (und auch Serious Eats ) und das Beste, was ich für Alton Brown finden konnte, waren Mitschriften von der Good Eats Fan Page .

Waschen Sie die Pilze direkt vor der Verwendung - nicht vor der Lagerung. Außerdem, wie Wolke anmerkt, bestehen Pilze von Anfang an hauptsächlich aus Wasser - wenn Ihre Pilze eher dampfen als bräunen, liegt das wahrscheinlich eher daran, dass Ihre Pfanne zu voll ist, als daran, dass Sie sie gewaschen haben.

Ehrlich gesagt, würde ich sie waschen. Es ist mir egal, ob das den Geschmack etwas beeinträchtigt. Der Verzehr von ungewaschenem Obst und Gemüse (besonders roh) ist ein Risikofaktor für viele Krankheiten wie Listerien, Salmonellen und Toxoplasmose. Weichen Sie die Pilze nicht ein, um sie zu waschen, sondern spülen Sie sie kurz unter warmem Wasser ab, und entfernen Sie den Schmutz mit den Fingern. Tupfen Sie sie dann mit einem Handtuch trocken und lassen Sie sie an der Luft trocknen, bevor Sie sie zu Ihrem Gericht hinzufügen.

Die meisten Pilze werden nicht in Dung gezüchtet, sondern in Erde unter einer Schicht aus Torfmoos. Pilze bestehen größtenteils aus Wasser. Wenn Sie sie also schnell abspülen und mit einem Papiertuch abtrocknen, ändert sich weder der Geschmack noch die Bräunungszeit.

Ich dachte, jeder schält Pilzköpfe mit einem Pairing-Messer. So wurde mir beigebracht, sie zu putzen. Es ist ein bisschen arbeitsintensiv, aber normalerweise ist die Anzahl der verwendeten Pilze nicht so groß. Wenn man den Stiel mit einem Papiertuch festhält, wird er normalerweise sauber, oder man schneidet den Stiel einfach ab und benutzt ihn nicht.

1. Ich würde sagen, dass man Pilze abspülen sollte, wenn Schmutz sichtbar ist oder nur um losen Schmutz loszuwerden. In Wirklichkeit nur Wasser zum Spülen, es tut nichts, aber entfernen Sie lose Schmutz, Bakterien und andere Krankheitserreger, die auf der Frucht stecken wird nicht “abgewaschen” die Frucht ist nicht viel “sauberer” durch Spülen. Bei Pilzen ist das etwas anders….sie sind tatsächlich antimikrobiell, das heißt, sie töten die meisten Bakterien ab, so dass viel weniger lebende Bakterien auf ihnen zu finden sind. Das Wichtigste hier ist, dass unsere Vorfahren das schon seit Ewigkeiten gemacht haben… das Problem mit uns jetzt in der Zukunft ist, dass wir versuchen, JEDE Bakterie abzutöten… wir haben Angst davor, krank zu werden. wann müssen wir eine Immunität aufbauen wie in den guten alten Zeiten. wir müssen nicht ALLES desinfizieren… einige Bakterien sind sogar gut für die Gesundheit.

Ich glaube auch, dass wir jetzt so viele Kinder haben, die Allergien haben, wegen diesem ganzen Wasch- und Sterilisationskram. Wir sind fast paranoid geworden. Pilze werden in sterilisiertem Kompost gezüchtet. Die Menschen haben sie seit Jahrhunderten in den Wäldern gesammelt. Der Trick ist, die essbaren von den giftigen zu unterscheiden. Eine einfache Reinigung genügt. Wenn man sie schält, verliert man den besten Geschmack und viele der Vitamine. Ich esse keine Körner, aber ein bisschen Schmutz hat noch niemandem geschadet. Köche müssen eine Qualifikation in Lebensmittelhygiene haben und sie wissen, was am besten schmeckt.