1. Chemische Treibmittel
Es gibt zwei “altmodische” chemische Treibmittel, die beide auch heute noch in traditionellen deutschen und skandinavischen Lebkuchenrezepten verwendet werden:
- Kaliumkarbonat (Kali- oder Perlasche) und
- Ammoniumbikarbonat (Herzhornsalz)
Sie haben zwar ihre eigenen Macken und Tücken, aber wenn nichts anderes verfügbar ist. …
Wenn Sie Backpulver bekommen können, mischen Sie es mit Weinsteincreme zu Backpulver.
Wenn Ihr Geschäft es nicht vorrätig hat, führt Ihre Apotheke höchstwahrscheinlich “Natriumhydrogencarbonat” (was ein anderer Name für Backpulver ist), entweder als Behandlung gegen Sodbrennen, es ist ein Antazidum (weil es mit Säure reagiert, es neutralisiert und diese schönen Bläschen macht, wie wir vom Backen kennen…) oder als topische Behandlung für allergische Reaktionen der Haut (Giftefeu und andere).
2. Biologische Hefe
Dies läuft auf Saccharomyces cerevisiae, auch bekannt als Back- oder Bierhefe, hinaus. Natürlich erhalten Sie sehr unterschiedliche Ergebnisse und müssen ein anderes Verfahren befolgen. Aber hier sind einige Rezepte, bei denen sie etwas austauschbar verwendet werden, z.B. einige Pfannkuchen- oder Waffelsorten und natürlich Brot (im Gegensatz zu Sodabrot).
Das Reizvolle an Hefe ist, daß man Hefe immer noch in die Hände bekommen kann, wenn man wirklich, wirklich weit von einem Laden entfernt ist: Beginnen Sie einen Sauerteig mit den Hefen, die natürlich auf Früchten oder in der Luft um Sie herum vorkommen.
Wahrscheinlich nicht die Art von Ersatz, die Sie im Sinn hatten.
3. Keine Hefen
Mit guter Technik können Sie viel Luft (denn das sollen alle Hefen tun) in Ihre Backwaren einarbeiten, indem Sie Ihre Eier gut aufschlagen. Es gibt verschiedene Ansätze:
- Sie können die ganzen Eier aufschlagen.
- Schlagen Sie das Eigelb (mit heißem Wasser oder über einem Wasserbad, um es zu stabilisieren) zu einer Zabaione-ähnlichen Konsistenz auf.
- Schlagen Sie das Eiweiß auf und falten Sie es unter den Teig.
Sie werden diese Teigplatten sofort backen wollen, bevor die Blasen platzen können. Die Luft wird sich während des Backens ausdehnen und die härtende Eimehlmischung wird sie in den Backwaren einschließen. Im Gegensatz zu vielen anderen Rezepten gibt es keine wirkliche Notwendigkeit, einen Pfundkuchen oder gar einen Biskuitkuchen mit Backpulver zu backen, wenn er richtig gebacken wird.
Andere Rezepte ohne Treibmittel (oder eher mit dem durch einen ziemlich hohen Wassergehalt erzeugten Eierfangschlauch) sind die Mitglieder der Popover-Familie (Yorkshire-Pudding in Großbritannien, Pfitzauf in Schwaben, einige holländische Pfannkuchen) und Pastete a choux.
Blätterteig beruht auf dünnen Butterschichten, die die mehligen Teigschichten trennen und den Dampf zwischen ihnen einschließen.