Vielleicht liegt es daran, dass ich in einem Haus mit einem Gasofen aufgewachsen bin und in den meisten Wohnungen, in denen ich jahrelang gewohnt habe, Gasöfen hatte, aber ich hatte nie Probleme beim Backen mit ihnen. Aber ich habe auch nie die Art von Erfahrungen gemacht, die in dieser Frage diskutiert werden, selbst in mehreren Wohnungen mit billigen alten Öfen. (Der einzige Ort, an dem ich jemals Probleme beim Kochen hatte, war ein billiger Elektroherd/Ofen, der alles verbrannte.)
Wenn mir so etwas jemals passieren würde, würde ich ernsthaft in Erwägung ziehen, den Ofen überprüfen oder reparieren zu lassen. Es hört sich so an, als ob die Luft einfach nicht richtig zirkuliert und/oder die Entlüftung auf eine Art und Weise erfolgt (oder die Entlüftung teilweise verstopft ist), die es dem Ofen nicht erlaubt, gleichmäßig zu heizen. Oder vielleicht ist der Thermostat wirklich ausgeschaltet. Sie könnten damit beginnen, während des Backens mit einem Ofenthermometer verschiedene Einschübe zu überprüfen und zu sehen, ob Sie oben und unten sehr unterschiedliche Temperaturen feststellen. Vielleicht backen diejenigen, die mit Elektro- oder Konvektionsöfen aufgewachsen sind, einfach auf eine Art und Weise anders, die mir nie in den Sinn käme, aber ich habe derzeit einen Elektroofen, und ich mache nicht viel anders, als wenn ich in Gasöfen gebacken habe, und alles funktioniert so ziemlich gleich. (Die einzigen Unterschiede, die mir aufgefallen sind, betreffen die Entlüftung: Gasöfen sind so gebaut, dass sie aufgrund der Verbrennung und der Gase mehr entlüften, während Elektroöfen im Allgemeinen dichter sind - was bei Dampfentlüftung gelegentlich ein Problem sein kann, aber ein Vorteil sein kann, wenn man Brot oder ähnliches dämpft. )
Jedenfalls stimme ich mit dem Ratschlag anderer Antworten überein, auf einem höheren Rost zu backen und eine größere Pfanne/Stein/Kuchenblech auf einem niedrigeren Rost zu verwenden, um einen Teil der Hitze von der Unterseite abzulenken, wenn die Unterseiten der Speisen zu schnell gar werden. (Ich mußte das über so ziemlich alles tun, was ich in meinem falsch kalibrierten billigen Elektroofen gebacken habe, den ich vor Jahren hatte und der die Oberseiten verbrannte.)
Ich stimme auch mit der Idee überein, bei einigen Rezepten zu versuchen, die Temperatur etwas zu senken. Das kann bei einigen Speisen, die auf einen schnellen “Ofensprung” zu Beginn des Backens angewiesen sind, zu Problemen beim Aufgehen führen. Aber wenn Sie die heiße Hitze zu Beginn nicht benötigen, kann eine niedrigere Temperatur dazu führen, dass die Oberseite der Speisen während eines längeren Backvorgangs austrocknet und dann anfängt, braun zu werden.
In ähnlicher Weise könnten Sie andere Pfannen oder Backbleche in Betracht ziehen, besonders wenn sie dunkel sind. Dunkle Pfannen bräunen Backwaren schneller, da sie die Wärme stärker abstrahlen.
Grundsätzlich gilt: Die Bräunungsreaktionen setzen erst dann ein, wenn die äußere Schicht der Lebensmittel austrocknet (und damit die Temperatur über den Siedepunkt ansteigen kann). Die Oberseite von Lebensmitteln beginnt braun zu werden, wenn sie durch die Luftzirkulation austrocknet (d.h. eine “Kruste” bildet), und die Unterseite von Lebensmitteln beginnt braun zu werden, wenn die Strahlungswärme der Pfanne die “Kruste” austrocknet. Sie wollen Ersteres beschleunigen (z. B. indem Sie die Speisen höher in den Ofen schieben), während Sie Letzteres verlangsamen (z. B. indem Sie jede direkte Hitze am Boden abblocken, helle Pfannen verwenden und vielleicht die Gesamttemperatur senken, um der Oberseite Zeit zu geben, auszutrocknen und mit der Strahlungswärme vom Boden gleichzuziehen).