Backen im Gasofen bräunt die Oberseite nicht

Das ist ein Problem, mit dem ich selbst zurechtkommen musste. Ich habe die meiste Zeit meines Lebens in der Gastronomie damit verbracht, verwöhnt zu werden, indem ich einen riesigen Elektroofen mit Umluftunterstützung und Platz für 24 Bleche auf einmal hatte. Eines Tages ließ ich das alles hinter mir, um in einer winzigen 2-Koch-Küche zu arbeiten, in der wir nur einen bodenbeheizten Gasofen hatten. Die ersten 6 Monate waren ein Albtraum. Es ist auch heute noch nicht einfach, aber ich verrate Ihnen ein paar Tricks, die mein Kollege und ich gefunden haben.

Es dreht sich alles um den Luftstrom:

Vergessen Sie den mittleren Einschub zum Backen, er ist nutzlos. Es ist da für Braten und … Zeugs. Legen Sie Ihre Backwaren auf das obere Regal. Der Grund dafür, dass Sie keine gebräunten Oberseiten bekommen, ist, dass die gesamte Hitze auf den Boden Ihres Blechs trifft. Bis sie die Oberseite Ihres Ofens erreicht und wieder zu Ihren Lebensmitteln zurückprallt, hat sie nicht annähernd die erforderliche Temperatur.

Um die Unterseite Ihrer Lebensmittel abzufedern und die Hitze nach oben zu leiten, müssen Sie ein Blech, das etwas größer ist als das Blech, auf dem Sie backen, auf die untere Ebene stellen. Bei Brot und Yorkshire-Pudding können Sie Wasser in diese Schale geben, da der Dampf die Hitze ebenfalls reguliert, aber beim Backen von Gebäck finde ich, dass das Gebäck dadurch eher zerspringt und reißt.

Suchen Sie den Thermostat in Ihrem Ofen. In unserem befindet er sich oben rechts in der Mitte. Achten Sie immer darauf, dass um ihn herum genügend Platz ist, damit die Hitze ihn erreichen kann. Wenn er in irgendeiner Weise blockiert ist, wird der Ofen nur noch Wärme abgeben. Die Temperatur am Boden beträgt dann 300°C, aber der Thermostat denkt immer noch, dass es 100°C sind.

Manchmal werden Sie feststellen, dass die Oberseiten jetzt perfekt gar sind, aber die Unterseiten sind etwas weniger fertig. An diesem Punkt können Sie das Essen entweder eine Etage tiefer schieben, um die Böden knuspriger zu machen, oder, wenn Sie Scones backen, können Sie sie einfach umdrehen, um sie fertigzustellen.

Viel Glück.

Es hört sich so an, als ob Ihr Ofen möglicherweise falsch kalibriert ist. Ich würde ein Ofenthermometer besorgen und überprüfen, ob er richtig heizt.

Ein paar Dinge, die Sie überprüfen sollten:

1.Stellen Sie sicher, dass Sie das mittlere Gestell in Ihrem Ofen verwenden, damit die Hitze zirkulieren kann.

2.Stellen Sie sicher, dass Sie eine Pfanne verwenden, die nicht das GESAMTE Gestell einnimmt. Platz an den Seiten sorgt für eine bessere Zirkulation.

Mögliche Lösungen:

1. Versuchen Sie, die Ofentemperatur um 25 Grad niedriger einzustellen als in den Rezepten angegeben. Eine niedrigere Temperatur sorgt für eine gleichmäßige Erwärmung.

2. Stellen Sie einen Topf mit Wasser auf den Rost unter dem Produkt, das Sie backen. Der entstehende Dampf hilft, die Temperatur des Ofens rundherum auszugleichen. (Dies ist gut für Kekse und Kuchen, aber wenn Sie versuchen, Brot, Makronen oder empfindlicheres Gebäck zu backen, könnte die zusätzliche Feuchtigkeit Ihr Endprodukt beeinträchtigen.

3. Ein Backstein, der auf die unterste Schiene gelegt und mit dem Ofen vorgeheizt wird, sorgt für einen gewissen Puffer bei Wärmeschwankungen. (Ein Pizzastein funktioniert hervorragend, oder jede unglasierte Steinplatte aus dem Baumarkt)

Ich glaube, ich habe einen ähnlichen Gasofen wie Sie. Ich backe einige Zeit von unten, bis ich eine leicht bräunliche Unterseite des Brotes/Brötchens sehe, dann wechsle ich zu den oberen Gasbrennern (Broiler) und backe. Das ist riskant, da das Brötchen sehr schnell braun wird. Das Problem ist, dass die Bräunung nicht gleichmäßig ist und hier und da ein paar dunkle Flecken entstehen.

Ich werde versuchen, das untere Blech mit Löchern an der Seite zu behalten (das ich mit dem Ofen erhalten habe) und zu backen.

Vielleicht liegt es daran, dass ich in einem Haus mit einem Gasofen aufgewachsen bin und in den meisten Wohnungen, in denen ich jahrelang gewohnt habe, Gasöfen hatte, aber ich hatte nie Probleme beim Backen mit ihnen. Aber ich habe auch nie die Art von Erfahrungen gemacht, die in dieser Frage diskutiert werden, selbst in mehreren Wohnungen mit billigen alten Öfen. (Der einzige Ort, an dem ich jemals Probleme beim Kochen hatte, war ein billiger Elektroherd/Ofen, der alles verbrannte.)

Wenn mir so etwas jemals passieren würde, würde ich ernsthaft in Erwägung ziehen, den Ofen überprüfen oder reparieren zu lassen. Es hört sich so an, als ob die Luft einfach nicht richtig zirkuliert und/oder die Entlüftung auf eine Art und Weise erfolgt (oder die Entlüftung teilweise verstopft ist), die es dem Ofen nicht erlaubt, gleichmäßig zu heizen. Oder vielleicht ist der Thermostat wirklich ausgeschaltet. Sie könnten damit beginnen, während des Backens mit einem Ofenthermometer verschiedene Einschübe zu überprüfen und zu sehen, ob Sie oben und unten sehr unterschiedliche Temperaturen feststellen. Vielleicht backen diejenigen, die mit Elektro- oder Konvektionsöfen aufgewachsen sind, einfach auf eine Art und Weise anders, die mir nie in den Sinn käme, aber ich habe derzeit einen Elektroofen, und ich mache nicht viel anders, als wenn ich in Gasöfen gebacken habe, und alles funktioniert so ziemlich gleich. (Die einzigen Unterschiede, die mir aufgefallen sind, betreffen die Entlüftung: Gasöfen sind so gebaut, dass sie aufgrund der Verbrennung und der Gase mehr entlüften, während Elektroöfen im Allgemeinen dichter sind - was bei Dampfentlüftung gelegentlich ein Problem sein kann, aber ein Vorteil sein kann, wenn man Brot oder ähnliches dämpft. )

Jedenfalls stimme ich mit dem Ratschlag anderer Antworten überein, auf einem höheren Rost zu backen und eine größere Pfanne/Stein/Kuchenblech auf einem niedrigeren Rost zu verwenden, um einen Teil der Hitze von der Unterseite abzulenken, wenn die Unterseiten der Speisen zu schnell gar werden. (Ich mußte das über so ziemlich alles tun, was ich in meinem falsch kalibrierten billigen Elektroofen gebacken habe, den ich vor Jahren hatte und der die Oberseiten verbrannte.)

Ich stimme auch mit der Idee überein, bei einigen Rezepten zu versuchen, die Temperatur etwas zu senken. Das kann bei einigen Speisen, die auf einen schnellen “Ofensprung” zu Beginn des Backens angewiesen sind, zu Problemen beim Aufgehen führen. Aber wenn Sie die heiße Hitze zu Beginn nicht benötigen, kann eine niedrigere Temperatur dazu führen, dass die Oberseite der Speisen während eines längeren Backvorgangs austrocknet und dann anfängt, braun zu werden.

In ähnlicher Weise könnten Sie andere Pfannen oder Backbleche in Betracht ziehen, besonders wenn sie dunkel sind. Dunkle Pfannen bräunen Backwaren schneller, da sie die Wärme stärker abstrahlen.

Grundsätzlich gilt: Die Bräunungsreaktionen setzen erst dann ein, wenn die äußere Schicht der Lebensmittel austrocknet (und damit die Temperatur über den Siedepunkt ansteigen kann). Die Oberseite von Lebensmitteln beginnt braun zu werden, wenn sie durch die Luftzirkulation austrocknet (d.h. eine “Kruste” bildet), und die Unterseite von Lebensmitteln beginnt braun zu werden, wenn die Strahlungswärme der Pfanne die “Kruste” austrocknet. Sie wollen Ersteres beschleunigen (z. B. indem Sie die Speisen höher in den Ofen schieben), während Sie Letzteres verlangsamen (z. B. indem Sie jede direkte Hitze am Boden abblocken, helle Pfannen verwenden und vielleicht die Gesamttemperatur senken, um der Oberseite Zeit zu geben, auszutrocknen und mit der Strahlungswärme vom Boden gleichzuziehen).

Ich stimme @Athanasius zu, dass dies ein schlechtes Beispiel für einen Gasherd zu sein scheint, da ich auch selten Probleme dieser Art mit der überwiegenden Mehrheit der Gasherde hatte.

Ich hatte jedoch ähnliche Probleme mit etwas, das ich als einen wahrscheinlich schlechten Gasherd bezeichnen würde (vom Design bis zur Konstruktion) und habe sie ziemlich erfolgreich kompensiert.

Da ich im Urlaub in einer ländlichen Gegend war, gab es nicht viel ausgefallenes Zeug, aber es gab Aluminiumfolie (oder Aluminium für diejenigen, die es bevorzugen), was alles war, was ich brauchte. Ich habe einfach ein Blatt auf das Regal gefaltet, mit der glänzenden Seite nach unten, etwas unterhalb des Regals hängend, um etwas von der Bodenwärme zu reflektieren. An den Seiten habe ich Platz gelassen, damit die Luft zirkulieren kann. Keine verbrannten Böden mehr.