Jedes Mal, wenn ich eine Tomatensauce für Nudeln mache, scheint die Sauce für meinen Geschmack etwas zu sauer zu sein. Ich habe versucht, Zucker oder Natriumbikarbonat zu verwenden, aber ich bin mit den Ergebnissen nicht zufrieden.
Meine Geheimwaffe ist die Zwiebel. Karamellisieren Sie zuerst die Zwiebeln. Das schafft eine natürliche Süße. Verwenden Sie immer reife Tomaten; wenn das nicht möglich ist, dann verwenden Sie Dosenware. Die Dosen werden aus reifen Tomaten hergestellt und sind in der Regel ein sehr guter Ersatz.
Auch die Vorschläge für Sellerie und Karotten sind eine sehr gute Ergänzung - Sie machen eine klassische Tomatensauce, wenn Sie den Sellerie und die Karotten hinzufügen, je 1 Teil Sellerie und Karotte zu 2 Teilen Zwiebel. Fügen Sie zuerst die Zwiebeln hinzu, um die Karamellisierung zu erhalten.
Ich bin nicht allzu scharf auf Kräuter, normalerweise tut es ein gutes frisches Kraut für mich, Basilikum oder Salbei sind zwei meiner Favoriten.
Es gibt einen Vorschlag, Sahne hinzuzufügen, warum nicht den Parmesankäse verwenden, den Sie vielleicht in Ihrem Kühlschrank haben, er ist aus Milch und wenn man ihn langsam in der Soße köcheln lässt, verleiht er eine sehr schöne Geschmacksnote.
Saucen sind normalerweise für Nächte reserviert, wenn ich eine Puttanesca-Sauce mache - sie passt zu den Kapern und Calamata-Oliven, die ich dazu gebe.
Vergessen Sie nicht, mit Salz und Pfeffer zu würzen.
Ich weiß, dass es bereits eine akzeptierte Antwort gibt, aber ich möchte eine andere Meinung dazu äußern: Kochen Sie es 3-4 Stunden bei geringer Hitze. Rühren Sie ihn etwa alle 30 Minuten um (öfter, wenn Sie den Brenner nicht auf ein ausreichend niedriges Niveau bringen können, um ein Anbrennen zu verhindern). Es wird nicht nur wunderbar schmecken, sondern das Haus wird auch wunderbar riechen!
Eine der Möglichkeiten, dies zu tun, ist, sicherzustellen, dass Sie einige fein gewürfelte Zwiebeln in der Soße haben oder mit einem Sofrito beginnen. Sobald die Tomaten hinzugefügt wurden, drehen Sie die Hitze herunter, schließen Sie den Deckel und lassen Sie die Sauce so lange stehen, wie Sie sie haben. Die Soße schmeckt umso süßer und weniger sauer, je länger sie gekocht wird. Wenn Sie also Zeit haben, sie einige Stunden lang langsam zu kochen, sollten Sie eine Soße verwenden, die viel weniger sauer ist. Meiner Meinung nach gibt sie einen viel runderen Geschmack als nur mit Zucker, aber man muss beim Kochen auf diese Weise vorsichtig sein, denn auch ohne Zucker im Rezept kann man einen zu süßen Geschmack erzeugen.
Pilze sind oft in Rezepten enthalten, um den Säuregehalt auszugleichen, deshalb sind sie in Rezepten wie Beef Bourguignon enthalten. Wenn Sie sich in der Abstimmungsphase befinden, können Sie den Säuregrad auch durch Hinzufügen von Butter reduzieren.
Tomatensaucen enthalten oft Rotwein, wenn Sie ein Rezept mit Wein verwenden, ist es wichtig, dass Sie den Rotwein schnell so weit reduzieren, dass er den Säuregrad mildert. An diesem Punkt können Sie die Hitze wirklich erhöhen. Achten Sie darauf, dass Sie den Kopf in die Pfanne stecken und gut riechen, wenn er länger braucht, bis er weicher wird, werden Sie das sofort merken.
Ich beginne oft mit zerdrückten Tomaten. Mein normales Rezept sieht vor, dass ich einige spanische Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anbrate und dann etwas Serrano-Paprika, weißen Pfeffer, Zucker, Sellerie und Karotten hinzu gebe. Nach einem kurzen Wurf im Öl gieße ich die zerdrückten Tomaten darüber. Ich habe nie bemerkt, dass das Rezept sauer ist.
Manchmal füge ich der Sauce einen gehackten Apfel hinzu. Die Sauce wird weicher und der Apfel schmeckt gut.
Etwas mehr Salz, etwas weniger Tomaten, etwas mehr Brühwasser, keine Tomatenflüssigkeit, eine etwas längere Kochzeit. Wenn Sie getrocknete Kräuter verwenden, wechseln Sie zu frischen (und erhöhen Sie die Menge). Wenn Sie pürierte Tomaten in irgendeiner Form verwenden, versuchen Sie, auf Dosenware umzustellen; wenn Sie bereits Dosenware verwenden, versuchen Sie, auf gehackte Frischware umzustellen; wenn Sie gehackte Frischware verwenden, wechseln Sie zu einer süßeren Sorte.
Ich schließe mich den Kommentaren über Zucker an - aber übertreiben Sie es auch nicht! Ein Teelöffel scheint mehr als ausreichend für eine Saucencharge zu sein, die 4-6…
Ich koche die Sauce lange auf kleiner Flamme, wodurch die Aromen schön weich werden und sich mischen.
Schließlich kann ich eine Zutat in meiner Tomatensauce empfehlen, die ich nie vermisst habe, bis ich sie einmal vergessen habe: gehackten Sellerie. Auch ich finde, dass er den Säuregehalt reduziert und den Geschmack ausfüllt. Wenn Sie es nicht bereits verwenden, probieren Sie es aus und sehen Sie, ob Ihnen das Ergebnis gefällt!
Wie Sie schon sagten, haben Sie bereits Zucker probiert und das Ergebnis gefiel Ihnen nicht - haben Sie versucht, andere süße Zutaten hinzuzufügen?
Unser Familienrezept begann immer mit viel Karotten und Zwiebeln für unsere Sauce, und ich kann mir nicht vorstellen, wann ich jemals zusätzlichen Zucker gebraucht habe.
Ja, die Vorschläge für die Verwendung eines Sofrito - am besten mit Karotten - sind die beste Route. Ich würde zerkleinerte oder fein gewürfelte Möhren vorschlagen. Eine Karotte reicht normalerweise für 4 Tassen Soße. Ich habe drei Monate in Italien studiert und mir wurde gesagt, dies sei das Geheimnis einer guten roten Sauce. Der natürliche Zucker in den Karotten, der Zwiebel (und wohl noch mehr in einem Apfel) gleicht die Säure aus, ohne die Sauce zu überladen.
Meine bevorzugte Art, der wahrgenommenen Säure von Tomatensoßen entgegenzuwirken, ist etwas ungewöhnlich, aber ich LIEBE sie. Es ist nicht traditionell, also könnte man es hassen, aber ich füge meiner Schüssel mit Nudelsoßen-Pasta einen gehäuften Teelöffel Sauerrahm hinzu, kurz bevor ich sie esse. Das ist schön cremig und hilft zumindest meinem Magen.
Geringe Mengen von Beizkalk Calciumhydroxid ) können wie Natriumbikarbonat zur Erhöhung des pH-Wertes verwendet werden. Im Gegensatz zu Bikarbonat hinterlässt es nicht den sprudelnden, übertriebenen Geschmack Ihrer Tomatensauce.
Ich habe das Rezept noch nicht selbst ausprobiert, aber das Buch “The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual” soll ein Rezept enthalten, das eine milde, süße Tomatensauce allein aus vier Stunden gekochten San-Marzano-Dosentomaten guter Qualität ergibt. Dieses Rezept enthält weder Sellerie, Karotten oder gar Zwiebeln noch Zuckerzusatz. Das Rezept ist auch in einem Serious Eats Blogpost vom 14. Juni 2010 zu finden, in dem es heißt: “Es bleibt eine dicke und reichhaltige Sauce übrig, mit dem Geschmack der süßesten Sommertomaten”.
Haben Sie Sahne probiert? Sie scheint eine Tomatensauce wirklich weich zu machen, wenn man die hellere Farbveränderung nicht stört.
Eine interessante Möglichkeit, Säure in fast alles zu schneiden, ist es, ein bisschen (13 Teelöffel oder weniger) gemahlenen Zimt (ohne Zucker oder sonst etwas) hinzuzufügen. Ich habe dies von meiner Großmutter gelernt, die Libanesin ist, und es hat immer gut für mich funktioniert. Wenn Sie ein bisschen suchen, können Sie diesen Tipp wahrscheinlich auch auf einigen anderen Websites finden.
Durch die Zugabe von süßem Rotwein wird die Säure reduziert und ein schöner Geschmack hinzugefügt. Lassen Sie die Sahne-Idee fallen - igitt. Richtig angebratene Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl werden die Süße hinzufügen. Paste kann auch Süße hinzufügen, wenn gewünscht.
Selten würde ich jemals Zucker verwenden. Ich möchte ihn gerne italienisch halten.
Dinge, die den Säurebiss reduzieren: Zucker, Zwiebeln, Karotten und Rotwein. Das liegt daran, dass all diese Dinge sehr süß sind.
Um den Säuregehalt tatsächlich zu reduzieren: Backpulver. Aber bitte haben Sie Verständnis dafür, dass Sie nur eine sehr geringe Menge verwenden und den nach oben steigenden Schaum abschöpfen sollten. Zu viel Backpulver verändert den Geschmack und ruiniert wahrscheinlich Ihre Soße.
Ich warf zuerst eine Zwiebel und eine Selleriestange in meinen Lebensmittelverarbeiter und karmelisierte sie. Nachdem die Soße fertig war, schälte ich eine Kartoffel und ließ sie ganz in der Soße, um die Säure aufzunehmen. Ich fügte Zucker hinzu, um die Süße hinzuzufügen. Ich muss sagen, ich liebe meine Sauce. Ich benutze 4 Arten von Gewürzen, ohne Salz, Pfeffer und einen Schuss roten Pfeffer. Jede Sorte hat ihre eigene. Ich mag eine geschmackvolle Sauce. Ich habe es geschafft, meinen wählerischen Verlobten dazu zu bringen, sie zu essen, und er hat sie genossen. Ich habe auch gelesen, dass man den Säuregehalt reduzieren muss, um Butter hinzuzufügen.
In Neapel (Italien) fügen wir ein paar Blätter Basilikum hinzu (etwa 2-3 pro kg).
Es hat die gleiche Wirkung wie Zucker, ohne die Sauce süß zu machen. Wenn Sie die Sauce lange kochen, fügen Sie das Basilikum später hinzu, da es beim Überkochen die Sauce bitter machen kann.
Abgesehen davon, dass es den Säuregehalt reguliert, fügt es einen frischen Geruch hinzu.
Der größte Grund, warum Ihre Tomatensauce sauer ist, liegt in der Zitronensäure. Die Unternehmen fügen diesen Mist ihrer Tomatensauce hinzu, weil sie die Tomaten pflücken, wenn sie noch nicht reif sind, und es hilft dem Reifeprozess in der Dose. Die größte Möglichkeit, die Säure loszuwerden, besteht darin, Tomaten zu kaufen, die keine Zitronensäure in den Zutaten auf dem Etikett enthalten, und dann, wenn Sie Zucker oder etwas anderes hinzufügen möchten, Diese Tomate enthält keine Zitronensäure, und wenn Sie keine ganzen Tomaten mögen, kochen Sie sie einfach lange (etwa 30 Minuten) auf niedriger Stufe. Beim Kochen werden die ganzen Tomaten zerfallen und Sie können eine Gabel oder einen Kartoffelstampfer nehmen, um sie weiter zu pürieren. Guten Appetit!
Oh ja, Tomaten ohne Zitronensäure werden teurer sein, weil sie besser schmecken und reifer sind.