Was bedeutet es, eine Zutat in eine Mischung "unterzuziehen"?

“Falten” ist eine schonendere Mischtechnik als “Rühren” und “Mischen”. Rühren und Mischen bedeuten eine energischere Aktion.

Falten wird normalerweise für Gegenstände verwendet, bei denen zuvor etwas geschlagen wurde (wie Eiweiß oder Sahne) oder wo Zartheit gewünscht wird und daher weniger Mischen ratsam ist (Muffins & Kekse).

Das Falten wird normalerweise mit einem Gummispatel (für flüssige & trockene Zutaten) oder mit einem Drahtbesen (oft vorteilhaft für Schlagsahne und Eiweiß, so dass sich die Mischung sanft einfügt, wenn sie durch die Drähte fällt).

_ Zutaten zusammen “falten”: _ Halten Sie den Spatel oder Rührbesen in Ihrer dominanten Hand und fassen Sie den äußeren Rand der Schale (die von Ihnen abgewandte Seite) mit Ihrer nicht dominanten Hand. Drehen Sie die Schüssel mit der nicht-dominanten Hand zu sich hin und kratzen Sie gleichzeitig um den Rand (ebenfalls zu sich hin) und klappen Sie zum Schluss die Mischung auf sich selbst um. Legen Sie beide Hände auf die andere Seite der Schüssel zurück und folgen Sie, indem Sie die Mitte der Mischung mit Ihrem Gerät durchschneiden und die Mischung erneut auf sich selbst umklappen (wiederum mit gleichzeitigem Drehen der Schüssel). Abwechselnd an der Seite und in der Mitte der Schüssel kratzen, bis die Mischung gerade zusammengefügt ist.

Beachten Sie, dass, wenn eine luftige Mischung wie Eiweiß oder Schlagsahne anfängt, von weich und wogend zu flüssiger zu werden, Sie sie überanstrengen und aufhören müssen, um das Volumen zu erhalten.

Im Fall von Schlagsahne und Eiweiß fügen Sie normalerweise einen kleinen Teil der schwereren Mischung hinzu und rühren diese tatsächlich DO ein. Zwar verlieren Sie einen Teil des Volumens dieser Portion, aber es dient dazu, die schwerere Teigmischung leichter zu machen. Der Rest des Eiweißes wird dann in mehreren Zugaben in die Mischung eingefaltet.

Manchmal werden trockene Zutaten vor dem Einfalten auf das geschlagene Eiweiß gesiebt.

Je größer der Spatel oder Schneebesen, desto weniger Hiebe müssen gemacht werden und desto besser werden die Ergebnisse.

Mischen ist viel bösartiger, als etwas einzufalten. Wenn ich also mische, neige ich dazu, mich immer im Kreis zu drehen. Wenn ich jedoch etwas einfalte, nehme ich den Löffel von unten und hebe (d.h. falte) die Mischung wieder nach oben. Das ist ein langsamerer Prozess, aber es wird nicht so viel Luft in die Mischung eingebracht.

Schritt 1:

Die Faltung ist so konzipiert, dass die Zutaten kombiniert werden, ohne dass Luft aus der Mischung herausgeschlagen wird. Beginnen Sie mit der Auswahl der benötigten Utensilien. Ideal sind Gummispatel und große Metalllöffel.

Schritt 2:

Fügen Sie die leichtere Mischung (wie z.B. Eischnee oder Sahne) der schwereren Mischung (wie z.B. Schokolade) hinzu. Achten Sie darauf, dass die schwerere Mischung nicht weiter als bis zur Hälfte der Rührschüssel reicht, damit die leichtere Mischung viel Platz zum Einfalten hat.

Schritt 3:

Führen Sie den Spatel oder Löffel in einem Arbeitsgang um die Seite der Schüssel herum und dann am Boden entlang. Nun klappen Sie die Mischung auf sich selbst um. Drehen Sie die Schüssel um 90°. Wiederholen Sie dies, bis sie gerade kombiniert ist.

Das Falten ist eine Technik, bei der ein Bestandteil sanft in einen anderen eingearbeitet wird. Ihr Hauptzweck ist es, nicht zu viel zu mischen, da das Drängeln die Textur des Gerichts stören würde. Besonders häufig ist dies bei Eiweiß der Fall; es wird sehr sorgfältig darauf geachtet, dass luftgefüllte, flaumige Gerichte entstehen, und die Zugabe einer fremden Flüssigkeit, wie geschmolzene Schokolade, könnte diese Luftigkeit leicht zerstören. Das Falten wird wegen der weichen Kanten und der flachen Oberfläche oft mit einem Gummispatel durchgeführt. Man kann es mit einem großen Löffel machen, wenn man vorsichtig ist.