Warum sollte ich Bohnen vor dem Kochen einweichen?

Ein Grund ist, einige der unverdaulichen komplexen Zucker zu entfernen, die Blähungen verursachen.

Ein anderer Grund ist, dass die Bohnen schmutzig sind, so dass Sie sie mit dem Einweichen nur reinigen. Wenn das Rezept vorsieht, dass die Bohnen in dem zum Einweichen verwendeten Wasser gekocht werden sollen, muss das Waschen vor dem Einweichen erfolgen.

Außerdem kann das Einweichen die Kochzeit erheblich verkürzen, was vielleicht der größte Vorteil ist.

Mark Bittman unterscheidet drei Techniken:

Quick-Soak (kochen, Hitze ausschalten, 2 Std. einweichen lassen, wieder aufheizen, bis fertig garen), No-Soak (kochen, dann garen, bis fertig) und Long-Soak (6-12 Std. in kaltem Wasser einweichen, abgießen, bis fertig garen). (entnommen aus hier )

Die Kochzeit von Bohnen variiert von Bohne zu Bohne. Bittman bevorzugt die Variante des “schnellen Einweichens”, und es ist leicht zu erkennen, warum: Bei den meisten Bohnen verkürzt sie die Kochzeit (und damit die Zeit, die man braucht, um den Topf und vermutlich die Energie zu beobachten) erheblich, und man muss nicht daran denken, die Bohnen am Vorabend einzutränken. Wenn Sie glücklich sind und gute Ergebnisse erzielen, ohne sie einzutränken, gibt es meiner Meinung nach keinen zwingenden Grund, die Bohnen zu wechseln.

Wie andere bereits gesagt haben, verkürzt das Einweichen vor allem die Garzeit. Das ist der Hauptgrund, es zu tun. Bei einigen Bohnen ist der Zeitunterschied minimal, aber bei härteren Bohnen, die länger zum Kochen brauchen (z. B. schwarze Bohnen), kann das Einweichen die Kochzeit erheblich verkürzen, besonders wenn die Bohnen etwas älter und ausgetrocknet sind.

Der Grund dafür ist, dass die erste Zeit im Wasser der Hydratisierung der Samenschale dient. Sobald die Samenschale vollständig hydratisiert ist, kann das Wasser durch die Oberfläche fließen und beginnen, das Innere der Bohne zu kochen. Die Hydratation der Samenschale kann sowohl in kaltem als auch in heißem Wasser erfolgen, so dass das Einweichen der Bohnen diesen Prozess vor dem Kochen ermöglicht. Bei den meisten Bohnen beträgt der Unterschied in der Kochzeit vielleicht 15-30 Minuten (vielleicht nicht genug, um für ein Gericht, das ohnehin ein paar Stunden kocht, von Bedeutung zu sein), aber bei einigen kann es bis zu einer Stunde dauern.

Manche sagen, dass das Einweichen hilft, die Form zu erhalten oder die Bohnen intakt zu halten, aber ich habe festgestellt, dass das wirklich von der Art der Bohnen abhängt, wie alt sie sind und wie sie gekocht werden. In vielen Fällen stammen die am besten aussehenden Bohnen, die ich gemacht habe, aus Chargen, die nie eingeweicht wurden, sondern langsam gekocht wurden (in kaltem Wasser beginnen und langsam zum Kochen bringen).

Der andere Hauptgrund, der oft genannt wird, ist, Blähungen zu verhindern. Wenn Sie jedoch das Einweichwasser wegwerfen, verlieren Sie auch viele Nährstoffe. Neuere Forschungen deuten darauf hin, dass langes, langsames Kochen eine bessere Lösung ist und wahrscheinlich mehr der Blähungen verursachenden Bestandteile beseitigt als ein Einweichen mit anschließendem schnellen Kochen. Und Sie behalten mehr Nährstoffe. Um Harold McGee aus On Food and Cooking zu zitieren:

Eine Art von lästigen Kohlenhydraten sind die Oligosaccharide [die wasserlöslich sind]…. Aber die neuesten Forschungen deuten darauf hin, dass die Oligosaccharide nicht die primäre Quelle der Gase sind. Die Zellwandzemente erzeugen genauso viel Kohlendioxid und Wasserstoff wie die Oligosaccharide - und Bohnen enthalten im Allgemeinen etwa doppelt so viel von diesen Kohlenhydraten wie von den Oligosacchariden.

Basierend auf dieser Forschung, schlägt McGee vor:

[Einweichen] laugt zwar die meisten der wasserlöslichen Oligosaccharide aus - aber es laugt auch erhebliche Mengen an wasserlöslichen Vitaminen, Mineralien, Einfachzuckern und Pigmenten der Samenschale aus: also Nährstoffe, Geschmack, Farbe und Antioxidantien. Das ist ein hoher Preis, der zu zahlen ist. Eine Alternative ist einfaches, langes Kochen, das hilft, indem es schließlich einen Großteil der Oligosaccharide und Zellwandzemente in verdauliche Einfachzucker aufspaltet.

Kurzum, das Einweichen kann die Kochzeit etwas verkürzen. Ansonsten gibt es keinen guten Grund, es zu tun. Wenn Sie die Bohnen nicht einweichen, sollten Sie sie jedoch vor dem Kochen gründlich abspülen. Ich spüle in der Regel 3-4 Mal mit frischem Wasser nach, um so viel Schmutz wie möglich loszuwerden.

Es mag sein, dass das Einweichen von Bohnen ohne Salz einen vernachlässigbaren Effekt hat. Cook’s Illustrated hat jedoch herausgefunden, dass das Einweichen der Bohnen in einer Salzlösung einen signifikanten Vorteil für die Bohnen hat, und alle aktuellen Rezepte mit getrockneten Bohnen verlangen diesen Schritt. Hier ist was sie zu sagen haben:

Pökeln ist nicht nur für Fleisch. Wenn Sie getrocknete Bohnen in Salzwasser einweichen, kochen sie mit einer weicheren Schale auf. Und warum? Es hat damit zu tun, wie die Natriumionen im Salz mit den Zellen der Bohnenschalen interagieren. Während die Bohnen einweichen, ersetzen die Natriumionen einen Teil der Kalzium- und Magnesiumionen in den Schalen. Da Natriumionen schwächer geladen sind als Kalzium- und Magnesiumionen, lassen sie mehr Wasser in die Schalen eindringen, was zu einer weicheren Textur führt. Während des Einweichens dringen die Natriumionen nur zum Teil in die Bohnen ein, so dass ihre größte Wirkung auf die Zellen im äußersten Teil der Bohnen liegt.

Einweichformel: Für 1 Pfund getrocknete Bohnen lösen Sie 3 Esslöffel Kochsalz in 4 Quarts kaltem Wasser auf. Weichen Sie die Bohnen bei Raumtemperatur 8 bis 24 Stunden lang ein. Gießen Sie sie ab und spülen Sie sie vor der Verwendung gut ab.

In ihrem Blogpost zu diesem Thema geben sie weitere Erklärungen:

Nachdem wir in der Testküche Charge um Charge gekocht haben, wissen wir jetzt, was funktioniert und was nicht.

Bohnen einweichen, nicht nur einweichen, für zarte Häute

In Rezepten wird oft empfohlen, Bohnen vor dem Kochen über Nacht in Wasser einzuweichen. Eine schnellere Alternative ist, die Bohnen und das Wasser zum Kochen zu bringen und sie vor dem Kochen etwa eine Stunde stehen zu lassen. Diese beiden klassischen Methoden führen zu gleichmäßigeren Bohnen, als wenn man mit nicht eingeweichten Bohnen beginnt - und das in viel kürzerer Zeit (unserer Erfahrung nach kann das Einweichen die Kochzeit um 45 Minuten verkürzen).

Das Einweichen sorgt für ein zartes, cremiges Bohneninnere, aber hartnäckige Bohnenhäute bleiben oft spürbar hart, unabhängig von der Einweichzeit. Wir haben herausgefunden, dass das Einweichen der Bohnen in Salzwasser - im Wesentlichen das Pökeln der Bohnen, wie wir es oft mit Fleisch und Geflügel machen - die Schalen zart macht.

Dies funktioniert, weil beim Einweichen der Bohnen in Salzwasser einige der Natriumionen im Wasser einige der Kalzium- und Magnesiumionen in den Bohnenhäuten ersetzen. Die Natriumionen sind schwächer als die Ionen, die sie ersetzen, so dass sie das Eindringen von Wasser in die Schalen ermöglichen, was zu einer weicheren Textur führt. Während des Einweichens dringen die Natriumionen nur in die Schalen ein, so dass das Innere der Bohnen nicht beeinträchtigt wird.

Zuerst werden sie Wasser absorbieren, so dass das Kochen anders verläuft, wenn auch nur für eine reduzierte Zeit.

Dann, je nach Rezept, haben Sie mehr Zutaten zum Kochen mit den Bohnen, die unterschiedliche Kochzeiten haben können (z.B. Kartoffeln), die entweder roh oder zu gekocht enden können, wenn die Bohnen in einem anderen Zustand sind…

Schließlich, je nach Bohne, kann die Haut am Ende weicher oder härter sein und eine andere Textur ergeben…

Bohnen einweichen (und abspülen), um die Phytinsäure in ihrer Haut zu entfernen, die die Mineralienaufnahme im menschlichen Körper blockiert.

Ich bin mit Pintobohnen aufgewachsen, einem Grundnahrungsmittel in meinem Leben. Meine Mutter hat die Bohnen NIEMALS vor dem Kochen eingeweicht. Jetzt bin ich selbst eine Großmutter und koche immer noch zweiwöchentlich Bohnen. Dann las ich irgendwo, dass Bohnen immer zuerst eingeweicht werden müssen. Also tat ich es ein paar Mal, und ich stellte fest, dass der tiefe, kräftige Bohnengeschmack und die Farbe der Bohnen verschwunden waren. Sicherlich hatten auch einige der Nährstoffe abgenommen. Ich war sehr enttäuscht! Dann fragte ich meine mexikanische Cousine, wie sie Bohnen kocht. Als ich ihr sagte, dass ich gehört hatte, dass sie eingeweicht werden müssen, fand sie das wirklich dumm. Sie hat sie auf keinen Fall eingeweicht. Ich kehrte zu meinem Weg zurück. Ich habe auch gehört, dass man sich an den regelmäßigen Verzehr von Bohnen gewöhnt, wenn man sie regelmäßig isst, und dass es kein Problem mit Blähungen gibt. Ich glaube auch, dass jeder Körper anders ist, so dass das, was für den einen Menschen funktioniert, für den anderen vielleicht nicht funktioniert. Ich liebe Bohnen, ich werde ihrer nie müde, und da ich in einer armen Familie aufgewachsen bin, haben sie wesentlich zu einer guten Gesundheit beigetragen!

So oder so ist es in Ordnung, solange die Bohnen durchgewaschen sind….Es ist nur eine Frage der Zeit, wie lange man sie kochen will…Ich wasche meine schwarzen Bohnen ein und koche sie dann mit einem Schnellkochtopf und das Ganze ist in einer Stunde fertig…und sooooo gut auch!!!!

Ich habe auch experimentiert. Ich denke, dass die Leute wahrscheinlich die langsameren Methoden des Einweichens verwenden, wie zum Beispiel nur über Nacht. Wenn man es richtig macht, erhält man nicht nur cremigere Bohnen, sondern auch viel weniger Gas. Ich weiche das Feuer ZWEI Tage lang in der Theke ein. Außerdem wechsle ich immer wieder das Wasser, wenn ich an ihnen vorbeikomme. Sie werden sehen, wie sich tonnenweise Gasblasen auf dem Wasser bilden, wechseln Sie einfach immer wieder das Wasser. Die Textur ist erheblich verbessert, und ich kann sagen, dass das Problem der Gasbildung nach dem Essen so gut wie beseitigt ist.

Ich weiß, dass sich für mich die Kochzeit verkürzt, wenn ich über Nacht einweiche. Ich schütte das 1. Wasser ab und koche im 2. Wasser. Das verhindert so viel Gas. Ich spreche nur von Pinto-Bohnen. Andere Bohnen, ich weiß nicht.

Die Phytinsäure muss durch Einweichen entfernt werden, damit die Nährstoffe für uns verfügbar sind. Dies wird in dem Buch Nourishing Traditions erklärt. Denken Sie an einen Samen. Die Nährstoffe sind darin bis zu optimalen Bedingungen gebunden. Wenn sie eine Zeit lang nass sind, dann sind die Nährstoffe nicht mehr so gebunden, dass der Samen sie zur Verfügung hat. Dann kann er austreiben. Traditionell werden in allen Kulturen Bohnen und Linsen eingeweicht. Sie haben nicht verstanden, warum, sie haben es einfach getan. Die neuere Generation will die Abkürzungen und weiß nicht, wie wichtig das ist. Wenn wir die Phytinsäure (Antinährstoff) zu uns nehmen, nehmen wir keine Nährstoffe auf. Ist das nicht Unterernährung?

Ich habe alle Kommentare gelesen und sehe, dass viele Menschen ihre Bohnen auf unterschiedliche Weise zubereiten. Ich experimentierte und tränkte meine weißen Bohnen aus dem Norden mit Salz und kochte sie am nächsten Tag. Ein paar Tage später habe ich die Bohnen NICHT eingeweicht und hatte unglaubliches Gas. Ich bemerkte auch, dass ich beim Einweichen der Bohnen viele Blasen in den Bohnen bekam, wenn ich sie abspülte. Deshalb werde ich meine Bohnen weiterhin in Salzwasser einweichen, um ein Aufblähen zu verhindern!

Ich liebe es, dass meine Pintobohnen eine schöne rötliche Farbe haben, die sich hervorragend für “frijoles a la charra”- Bohnensuppe eignet. Wenn Sie sie einweichen, werden sie eine sehr hellbraune Farbe bekommen, die sich hervorragend für gefrorene Bohnen eignet. Es kommt also darauf an, wie Sie die Bohnen zubereiten.

Ich bin auf diese Seite gestoßen, als ich die gleiche Frage gegoogelt habe. Niemand hat einen Gedanken angesprochen, den ich hatte: Bohnen (die ja Samen sind) saugen sich vor dem Keimen mit Feuchtigkeit voll, was ihren Nährwert verändert. Ich habe einmal irgendwo gelesen, dass Bohnensprossen wahre kleine Nährstoffbomben mit einer hohen Konzentration all der guten Dinge sind, die ein Mensch braucht, um gesund zu bleiben (oder zu werden).

Also: vielleicht erhöht das Einweichen ihren Nährwert IN, anstatt ihn zu DEkrementieren, wie jemand hier vorgeschlagen hat. (Mir gefällt auch die Idee, dass auf diese Weise unverdaulicher Zucker entfernt und Phytinsäure beseitigt wird)

Ich habe gerade Pintobohnen gegessen, die von jemandem gemacht wurden, der sie über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht hat. Sie hat sie gespült und dann in den Slow Cooker mit 2 oder 3 Streifen Speck, halbiert und Rinderbullion gegeben. Gekocht im Slow Cooker für 6 oder 7 Stunden. Sie waren ausgezeichnet. Meine erste Erfahrung, soweit ich mich erinnern kann, mit Bohnen, die nicht aus der Dose waren. Ich würde es immer wieder machen. Es war interessant, die verschiedenen Meinungen zu lesen.

Ich habe seit fünf Jahren keine Bohnen mehr eingeweicht, mit großartigen Ergebnissen. Ich habe das Gas eliminiert. Ich habe in jede Bohne vor dem Kochen ein Nadelloch gestochen. Funktioniert gut, ich nehme keinen Duft wahr.

Das Einweichen der Bohnen für mindestens 12 Stunden ist unerlässlich, um die Antinährstoffe wie Phytinsäure zu entfernen und sie besser verdaulich zu machen. Sie müssen das Einweichwasser verwerfen, es ist schmutzig und enthält alle Antinährstoffe. Bedecken Sie die Bohnen mit gefiltertem Wasser und fügen Sie 2 Esslöffel rohen Apfelessig wie z. B. Bragg’s hinzu. Weichen Sie die Bohnen mindestens 12 bis 24 Stunden lang ein.

Durch das Einweichen werden eingebetteter Schmutz und Schmelze gelockert. Ich lasse die Bohnen 6 Stunden lang einweichen und spüle sie dann gründlich ab. Ich bin wählerisch, wenn es um das Essen geht, und ich möchte kein schwarzes Zeug auf meinen weißen Bohnen haben.