Ich habe kürzlich gelernt, wie man frische Brezeln herstellt, und sie sind recht gut. Allerdings werden sie nach etwa vier Stunden hart und zäh. Wenn ich sie vorher in einem Plastikbehälter lagere, werden sie klitschnass.
Wenn es darauf ankommt, verwendet das Rezept aktive Hefe und eine Backpulverlösung.
Leider kämpfen Sie gegen Brot-Physik… Brot mit einem hohen Krusten:Krumen-Verhältnis verkalkt schneller als Brot mit einem niedrigen Krusten:Krumen-Verhältnis wie große Boule oder Miches. Dank ihrer großen Oberfläche kann die Feuchtigkeit schnell verdunsten und die Stärken trocknen und härten aus. Aus diesem Grund sind dünne Brote wie Baguettes traditionell “tägliches” Brot, d.h. sie werden gebacken/gekauft, um an diesem Tag verzehrt zu werden. Weichbrezeln haben ein noch höheres Krusten:Krumen-Verhältnis als Baguettes.
Brote mit extrem hohen Krusten:Krumen-Verhältnissen wie Hartbrezeln, Cracker und Hardtack werden in der Regel so lange gekocht, bis sie trocken sind, um ihre Lagerkapazität zu verlängern. Diese Brote “schal” eigentlich in die entgegengesetzte Richtung, indem sie feuchter werden.
Es gibt ein paar Dinge, die Sie versuchen könnten, die ein wenig helfen könnten. Es könnte viel Experimentieren erfordern, um etwas zu erhalten, das hilft, und wahrscheinlich müssen Sie die Brezeln kurz vor dem Servieren noch einmal aufwärmen, um die weiche Textur zu erhalten, nach der Sie suchen. Ohne erneutes Backen oder leichtes Toasten gibt es wirklich keine Möglichkeit, die ursprüngliche Krustentextur wiederherzustellen.
Verwenden Sie Vorfermentationen, um die Konzentration von a-Amylase in Ihren Brezeln zu erhöhen. Die Verwendung einer verlängerten Autolyse und/oder einer Sauerteigvorspeise kann die Menge an a-Amylase in Ihrem Brot erhöhen, die nachweislich zu einem langsamen Vergehen führt.
Bauen Sie konditionierende Zutaten wie Fett, Zucker, Malz oder Honig in Ihren Teig ein. Versuchen Sie, die Brezeln bei einer niedrigeren Temperatur zu backen.
Versuchen Sie, die Brezeln bei einer niedrigeren Temperatur zu backen. Der oben verlinkte Artikel erwähnte auch, dass Backen bei höherer Temperatur zu schnellerem Ausbacken führt.
Für die Lagerung ist es wahrscheinlich am besten, sie vollständig abkühlen zu lassen (15-30 Minuten) und sie dann in einem verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur zu lagern. Wenn man sie in einen verschlossenen Behälter legt, bevor sie abgekühlt sind, füllt man den Behälter mit Feuchtigkeit, die dann zusammenfließt und die Kruste durchweicht.
Da Brezeln ein deutsches Backgut sind und viele Grundschulkinder Brezeln in einer Lunchbox bekommen, fragen sich vor allem deutsche Mütter immer wieder, wie sie ihre Brezeln frisch halten können. Viele Deutsch Kochen Foren / Threads sagen (und die Kommentatoren SAJ14SAJ und derobert haben hier bereits darauf hingewiesen)
Die Brezel darf nicht gesalzen werden und das Salz darf nicht entfernt werden. Das macht die Brezeln klitschnass.
Wickeln Sie die Brezeln in ein Geschirrtuch und legen Sie sie in einen Plastikbehälter oder direkt in eine Papiertüte - in beiden Fällen bewahren Sie die Brezeln an einem kühlen Ort auf.
Es gibt keine Möglichkeit, am nächsten Tag “frische” Brezeln zu haben, ohne sie am nächsten Tag noch einmal kurz zu backen (nachdem die Brezel etwas angefeuchtet wurde).
Angeblich macht die Lauge die Brezeln hygroskopisch. Jemand im chefkoch-forum sagt, dass er/sie jede einzelne Brezel in Aluminiumfolie einwickelt und in den Gefrierschrank legt. 2,5 - 3 Stunden vor dem Verzehr werden die Brezeln zum Auftauen herausgenommen. Die Brezeln sollen ohne erneutes Auftauen verzehrfertig sein. Diesen Ratschlag konnte ich auf anderen Websites nicht finden, daher bezweifle ich, dass dies funktioniert. Aber warum versuchen Sie es nicht? :)
Nachtrag: Vielleicht ist es möglich, die Brezeln in einer Mikrowelle wieder aufzuwärmen für 10-30 Sekunden bei 850W.
Ich hatte feuchte und ich hatte schale. Eine französische Bäckerin empfahl mir einmal, ihre Backwaren in zwei Papiertüten zu verpacken und diese bestenfalls noch einen weiteren Tag nach dem Backen aufzubewahren. Da der größte Teil der Zeit, die ich mit der Herstellung von Brezeln verbringe, darauf wartet, dass der Teig aufgeht, werde ich für meine nächste Brezelcharge den Teig am Vorabend herstellen, ihn in den Kühlschrank stellen und dann am nächsten Tag backen.
Einfrieren, Befeuchten und Wiederaufwärmen kann funktionieren. Wenn Sie schon einmal Super-Brezeln im Lebensmittelgeschäft verkauft haben, kommen die Brezeln gefroren und ungesalzen. Nach der Gebrauchsanweisung müssen Sie die Brezeln anfeuchten, salzen und in der Mikrowelle aufwärmen. Diese Schritte scheinen alle oben genannten Techniken in einem Prozess kombiniert zu sein. Vielleicht können hausgemachte Brezeln in Zeiten, in denen frisch aus dem Ofen keine Option ist, auf ähnliche Weise eingefroren und wieder erhitzt werden. Ich kann mir vorstellen, dass eine schöne, feste Kruste, die mit Natriumhydroxid erreicht wird, viel besser hält als der Natriumbikarbonat-Ansatz.
Ich habe zu Hause weiche Brezeln gemacht, die ich als Weihnachtsgeschenke verteilen kann. Ich habe sie gemacht und gebacken und dann eingefroren, fast sobald sie erkaltet waren. Es ist schon eine Weile her (7-10 Jahre), aber ich glaube, ich habe sie in eine Backpulvermischung getaucht, aber vor dem Backen nicht gesalzen. Wir haben sie in der Mikrowelle aufgewärmt, so wie der Laden gefrorene Brezeln gekauft hat, mit einer Ausnahme. Manchmal streichte Id anstelle von Wasser Butter darauf und bestreute sie dann mit Zimt und Zucker anstelle von Salz. Sie waren recht gut. Allerdings musste man ein wenig mit der Mikrowelleneinstellung spielen, um das beste Ergebnis zu erzielen.