Sind eingeweichte Bohnen 24 Stunden ungekühlt sicher?

Tatsächlich empfiehlt die Penn State Extension trotz des geringen Risikos ein Einweichen im Kühlschrank oder die Verwendung der Schnell-Einweichmethode im Gegensatz zu einem Einweichen bei Raumtemperatur über Nacht:

Um sicherzugehen, wäre es ratsam, die Schnell-Einweichmethode zu verwenden: Wasser und Bohnen zum Kochen bringen, zugedeckt 2 Minuten lang kochen lassen. Vom Herd nehmen und 1 Stunde stehen lassen. Abgießen und weiterkochen.

Ähnlich empfiehlt der US Dry Bean Council (Hervorhebung hinzugefügt):

Ein 12-stündiges Einweichen in kaltem Wasser vor dem Kochen hilft, die Bohnen zu hydratisieren und verkürzt die Kochzeit erheblich. Im Idealfall sollten Bohnen am Abend vor der Zubereitung eingeweicht und an einem kühlen Ort ** oder im Kühlschrank aufbewahrt werden, um eine Gärung zu vermeiden**. Waschen Sie die Bohnen vor dem Einweichen mehrmals in kaltem Wasser und entfernen Sie beschädigte oder gespaltene Bohnen. Im Einweichwasser schwimmende Partikel, wie kleine Insekten aus der Ernte, Schmutzflecken oder andere Verunreinigungen, sind zu entfernen.

Es ist nicht “unsicher”, aber potenziell risikoreicher. Es ist die traditionelle Methode, und die Geschichte ist auf ihrer Seite

Wenn diese für den persönlichen Verbrauch bestimmt sind und Sie der Quelle der Bohnen oder des Hafers vertrauen und gute Hygienepraktiken, sauberes Wasser usw. haben, dann machen Sie weiter.

Oberflächenbakterien sind hier das Hauptrisiko. Normalerweise waschen und spülen Sie die Bohnen zuerst, so dass das meiste davon verschwunden sein sollte. Haferflocken sind dampfgepresst und ziemlich sauber, bei geschnittenem Hafer ist man sich nicht sicher?

Für den öffentlichen Verbrauch befolgen Sie die örtlichen Gesundheitsgesetze, die höchstwahrscheinlich verlangen, dass sie gekühlt werden müssen.

Nach meiner Erfahrung macht die Kühlung keinen großen Unterschied. Ich wasche und spüle, bringe das Wasser zum Kochen, wechsle es und kühle es dann über Nacht ein.

Ich habe meine Bohnen zwei Tage lang eingeweicht, und es gab viel weniger Gas, als wir sie gegessen haben, so dass ich sie jetzt zwei Tage lang bei Zimmertemperatur einweiche und noch lebe. Aber ich habe sie sehr gut gespült.

Nun, wenn es darum geht, Lebensmittel zu rekonstituieren, ist es oft das Beste, dies bei Raumtemperatur zu tun, da die Temperatur die Löslichkeit stark verändert. Es kann also sein, dass Sie die Bohnen länger einweichen müssen, wenn Sie sie gekühlt haben. Selbst dann könnte die Textur anders sein.

Was die Lebensmittelsicherheit betrifft, so glaube ich, dass alle viel zu verrückt danach sind. Viele Leute schwören auf die Kochtemperaturen der FDA, strenge Regeln für Kreuzkontaminationen und Blabla. Seien Sie nur nicht nachlässig. Wissen Sie, wie Lebensmittel konserviert werden, wie lange es dauert, bis Kulturen Fuß fassen, und nutzen Sie Ihren gesunden Menschenverstand. Gewinnen Sie Kenntnisse über Ihre Lebensmittel, folgen Sie nicht kopflos übereifrigen Standards aus denselben Abteilungen, die uns rosa Schleim mit der Kennzeichnung 100% USDA-Rindfleisch essen lassen. Was Ihre Situation betrifft, sehe ich keine Probleme, wenn Sie die Bohnen kochen. Bakterien, die sich in der Flüssigkeit bilden würden, würden beim Kochen leicht abgetötet werden, so wie man gekochtes Wasser aus einem See trinken kann. Was Sie beachten müssen, ist Schimmel. Bestimmte Schimmelpilzsporen können giftig sein, selbst wenn sie gründlich gekocht werden. Bedenken Sie auch, dass eine Bohne, bevor sie getrocknet wird, bei Raumtemperatur sicher sitzen kann, ohne zu verderben. Kein Teil der Bohne wird schnell ranzig, Dinge wie Milch und Fette werden ranzig, während die meisten Pflanzenfette sehr widerstandsfähig sind.

Ich kenne Anekdote != Daten, aber ich kann meine eigene Perspektive anbieten: Wir kochen einmal in der Woche Bohnen (lateinamerikanische Familie), und wir weichen die Bohnen fast immer über Nacht in Wasser ein, das auf der Theke steht. Ich hatte noch nie Symptome einer Lebensmittelvergiftung, nachdem ich unsere Bohnen gegessen hatte.

Meine Schwiegereltern leben in Nicaragua, und die meisten von ihnen weichen ihre Bohnen auch außerhalb des Kühlschranks ein. Andererseits bringen ihre Kochmethoden die Bohnen während des Kochens gewöhnlich zum Kochen, und/oder sie braten die Bohnen vor dem Servieren an.

Ich kühle im Allgemeinen, was sicherlich nicht schadet, wenn man nicht in Eile ist (obwohl ich finde, dass sich ein gekühltes Bad von 8-12 Stunden nicht merklich von 24 oder mehr unterscheidet), und habe sie sogar bis zu einer Woche ohne Probleme im Kühlschrank gelassen (ich wechsle im Allgemeinen das Wasser, wenn sie so lange da drin sind, Ich gehöre zum Lager “Wässern Sie den Dreck aus meinen Bohnen und schicken Sie ihn in den Abfluss” und nicht zum Lager “Aber in dem ekligen Polysaccharid-Schleim, der aus den Bohnen kommt, könnte sich Nahrung befinden”. )

Das Einweichwasser sollte ein säurehaltiges Medium haben: Zitronensaft oder ACV. Ich lasse die Bohnen über 24 Stunden lang ohne Risiko einweichen. Dasselbe tue ich mit Walnüssen (6 Stunden, je nach Umgebungstemperatur nicht mehr als 8 Stunden), Mandeln (8 Stunden). Das Einweichen dient nicht nur der Verkürzung der Kochzeit, sondern auch der Entfernung der Phytinsäure. Das Einweichen in Salzwasser wird ebenfalls empfohlen, aber mir persönlich gefällt das saure Einweichen besser. Es ist auch sehr wichtig, die Bohnen während der Einweichzeit zwei- bis dreimal abzulassen; füllen Sie die Schale mit Bohnen mit frischem Wasser auf, fügen Sie wiederum Zitronensaft oder ACV (oder Salz) hinzu. Lassen Sie die Nüsse am Ende der Einweichzeit gut abtropfen (Sie können auch das Einweichwasser wechseln, je nach Absicht, z.B. um die Phytate zu entfernen und es nicht wieder aufsaugen zu lassen), fügen Sie Meersalz hinzu (mit den Händen einarbeiten) und eine kleine Menge Kräutergewürze Ihrer Wahl (ein Favorit bei mir zu Hause ist Currypulver und/oder Safran, Thymian, Basilikum, Cayennepfeffer; Seien Sie kreativ), verteilen Sie die Nüsse auf einer Pyrex- oder Edelstahlpfanne, stellen Sie Ihren Ofen auf eine niedrige Temperatur ein, nicht über 150 (ich bevorzuge 125 bis 130) und lassen Sie ihn langsam über einen Zeitraum von 12 bis 24 Stunden trocknen, manchmal sogar mehr, je nach Menge der Nüsse, Größe und Temperatur Ihres Ofens. Rühren Sie die Nüsse während der Trocknungszeit ein paar Mal um und verteilen Sie sie gleichmäßig in der Pfanne. Sie können auch einen Dehydrator kaufen und die Anweisungen befolgen. Langsam garende Bohnen und langsam trocknende Nüsse sind das Gesündeste, was Sie tun können, um diese Lebensmittel zu verzehren.

Ich habe meine Bohnen immer über Nacht eingeweicht, aber denken Sie daran, dass es erst in 24 Stunden sein wird. 5-6 höchstens, und der Schlüssel dazu ist, das Einweichwasser während des Einweichvorgangs mehrmals zu wechseln, es durch kühles Wasser zu ersetzen, es vor dem Aufkochen wieder abzulassen und zu köcheln. Ja, ich weiche meine Bohnen in den Sommermonaten im Kühlschrank ein. Während des Winters lasse ich sie jedoch zugedeckt aus. Ja, Ihre Bohnen können gären, wenn Sie sich nicht um das Ganze kümmern, oder sogar sprießen! Übrigens habe ich die Methode des schnellen Einweichens nie für effektiv gehalten. Sie funktioniert zwar, aber Ihre Bohnen kommen besser durchgekocht heraus, wenn Sie sie einweichen! Vermeiden Sie es auch, dem Kochwasser Backpulver hinzuzufügen, das macht die Bohnen breiig und schmeckt nicht nur flach, sondern laugt auch die B-Vitamine aus… Stattdessen bringen Sie die Bohnen nach dem Einweichen zum Kochen und überfliegen Sie den Abschaum, der in den ersten fünf Minuten nach oben steigt (dort sind die Olligliosach-Fahrten, die Ihnen Gas geben), und reduzieren Sie sie auf ein Sieden, indem Sie karminierende Kräuter wie Lorbeer oder Thymian hinzufügen, bis sie gekocht sind.)

Einfache Antwort: weder gekühltes noch ungekühltes Einweichen schadet nicht, vorausgesetzt, dass Sie die Bohnen innerhalb von 24 Stunden verwenden, andernfalls legen Sie die Bohnen zuerst in den Schiedsrichter, wenn Sie sie innerhalb eines Tages nach dem Einweichen noch nicht verwenden oder kochen wollen.