Wie funktioniert das Einweichen der Leber in Milch?

Mein Wissen über das Phänomen selbst ist begrenzt, aber ich habe es in “Modernist Cuisine” (Nathan Myhrvold, S. 147)

Viele Rezepte für Gänseleber, Leber, Kalbsbries und andere Innereien enthalten einen Einweichschritt vor dem Kochen. Bei Nieren dient dieser Schritt einem sehr einfachen Zweck: der Entfernung jeglicher Spuren von Körperflüssigkeiten des Tieres. Rezepte erfordern oft das Einweichen von Stopfleber, Leber und Bries in Milch. Es wird oft gesagt, dass Milch den Geschmack verbessert, das Blut reinigt, die Farbe aufhellt oder eine andere Eigenschaft des Fleisches beeinflusst. Wir waren skeptisch, also versuchten wir mehrere Experimente. Bei einem milden Organfleisch wie Stopfleber konnten wir einen Unterschied schmecken, aber ehrlich gesagt bevorzugen wir in unseren Versuchen den Geschmack von wassergetränkter Stopfleber gegenüber milchgetränkter Stopfleber. Bei stärker aromatisiertem Organfleisch ist der Unterschied noch geringer als bei Foie Gras. Deshalb schlagen wir vor, das Fleisch einfach in Wasser einzuweichen.

So, da haben Sie es.

Die Milch enthält Caeisin, das Blut und Unreinheiten sowie einige metallische Elemente herauszieht. Dasselbe gilt für Tapia, da es einige der schlammigen und überwältigenden steinigen Elemente herauszieht. Ich habe 12 Jahre lang in Küchen gearbeitet und gesehen, wie Milch in vielen Wässerungsanwendungen, meist für Reinigungsmethoden, verwendet wird.

Milch ist sehr nahe am neutralen pH-Wert, kaum wert, als sauer bezeichnet zu werden, aber sie enthält viel Kalzium und ist ein Puffermittel, d.h. sie neigt dazu, starke Säuren oder Basen näher an ihren eigenen pH-Wert zu ziehen.

Jedes Mal, wenn Sie Fleisch in einer Flüssigkeit mit unterschiedlichem Salzgehalt einweichen, wird Flüssigkeit in das Fleisch hinein- und herausfließen, dies ist die gleiche Art und Weise, wie das Einlegen in Salzlake einen Truthahn saftiger macht, aber die Flüssigkeit kann am Ende in beide Richtungen fließen und dabei alle wasserlöslichen Verbindungen im Fleisch verdünnen.

Ich bin mir nicht so sicher, ob die Milch den Lebergeschmack tatsächlich so sehr neutralisiert, dass sie ihn verdünnt, und dann wirft man die Milch mit ihrem Anteil des Geschmacks weg. Wenn die Milch eher neutralisiert als verdünnt würde, bin ich mir sicher, dass mindestens die Hälfte der alten Rezepte Ihnen raten würden, mit der übrig gebliebenen Milch etwas Nützliches zu tun, wie zum Beispiel eine weiße Soße herzustellen…

Ich habe die Sache mit der Milch gemacht und nie einen wirklichen Unterschied weder in der Textur noch im Geschmack bemerkt. Vielleicht liegt es nur an mir. Was mir aufgefallen ist, ist “wie” man die Leber kocht. Eine heiße Pfanne, so dass die Leber sofort schrumpft, wenn sie auf sie trifft. Drehen Sie sie um und kochen Sie die andere Seite kurz an, dann heraus und in eine bereits vorbereitete Speck-Zwiebel-Mischung, die eine Weile köchelt, gefolgt von einer Rindfleischsoße und servieren Sie sie. Kartoffelpüree und ein Gemüse gehen großartig und Junge ist das immer gut. Als ich als Gefangener (NICHT als Sträfling) in einem südamerikanischen Gefängnis eingesperrt war, machte mein Zellengenosse dies zu unserem besonderen Sonntagabend. Das Zwei-Stock-Kind

Als Kind hat meine Mutter die Leber eineinhalb Tage lang in einer Schüssel mit Milch eingeweicht, regelmäßig die Milch ersetzt und die Leber vor dem Kochen gewaschen. Was mir auffiel, war, dass das Blut aus der Leber in die Milch sickerte und die Leber einen Teil der Milch aufgenommen hatte. Ich kann mich nicht erinnern, was sie über die Milchbehandlung sagte, aber es hatte etwas mit den Säuren in der Milch zu tun, die das Organ entgiften und helfen, die saure Bitterkeit der Leber zu entfernen. Ich glaube, die Säuren bauen die Giftstoffe ab, und die Aufnahme der Milch in das Organ hilft ihm, Feuchtigkeit zu behalten, während gleichzeitig das bitter schmeckende Blut mit all den Giftstoffen herausgespült wird.

Meine Mutter sagte, die Milch habe geholfen, die Leber zu neutralisieren. Blut (Leber), das leicht basisch war, und Milch, die leicht säurehaltig war, wurden zusammen neutral.

Meine Mutter und meine Großmutter haben die Leber vor dem Kochen in Milch eingeweicht. Als ich auf eigene Faust auszog, ignorierte ich diesen Schritt und hörte auf, Leber zu essen. Ich kann den chemischen Prozess nicht erklären, aber ich kann sagen, dass er funktioniert. Wenn man die Leber (Huhn oder Rind) vor dem Kochen ein oder zwei Stunden in Milch einweicht, wird das Gericht weniger bitter. Ich habe auch gelernt, nach dem Kochen der Leber etwas Sahne hinzuzufügen und das Ganze köcheln zu lassen, so dass eine schön eingedickte Sauce entsteht. Ich denke, dass zumindest meistens die Kochtechniken, die über Generationen erlernt wurden, die besten sein könnten.

Sie sollten eine Leber nicht in Milch einweichen, da dies das Eisen in der Leber für Ihren Körper im Wesentlichen nutzlos machen würde, sondern sie in Wasser einweichen.

Milch enthält Kalzium, und das wird sich mit Eisen binden … und es möglicherweise weniger bioverfügbar machen. Wir werden gewarnt, Eisenpräparate nicht gleichzeitig mit Milchprodukten einzunehmen. Außerdem enthält Milch Zucker - in Kombination kann die Bindung und Süßung die Leber milder schmecken lassen, als es sonst der Fall wäre. Die Leber ist nicht das Organ, das Urin produziert, das sind die Nieren, die auch gut gewaschen werden sollten.

Bei der Lektüre dieser Erklärungen und Entlarvungen scheint es mir, zum großen Teil und als Ganzes betrachtet, dass ich mich frage, ob es eine ganz andere Antwort gibt.

Kalbsleber gilt als besser als reifere Rinderleber, zarter, milderer Geschmack usw., und sie ist heller in der Farbe. Was wäre, wenn die Technik des Einweichens in Milch als eine Möglichkeit entstanden wäre, die Farbe der Leber zu “verbessern”? Dann wäre es, da die Technik überliefert wurde, ein natürlicher Prozess, bei dem die Menschen Vermutungen darüber anstellen würden, aus welchen Gründen die Technik vorteilhaft war.

Ich könnte mich irren, aber meine Argumentation ist, dass Häm-Eisen - die Art von Eisen in Hühnerleber - nicht durch Milch zerstört wird. Milch ist praktisch pH-neutral, wenn die Leber darin eingeweicht wird, sie erweicht die Textur und neutralisiert jeglichen Restharn. Alles, was Wasser bewirkt, ist, dass die Leber nass wird, so dass man weitere Papiertücher verwenden muss, um die Leber abzutupfen und das überschüssige Wasser aufzunehmen.