Wie kann ich die Brühe am besten abseihen?

Vielleicht könnten Sie in Erwägung ziehen, es zweimal abzusieben? Verwenden Sie Ihr Sieb beim ersten Mal, um die größeren Partikel herauszuholen, und machen Sie dann ein zweites Mal mit dem Seihtuch, damit es nicht so leicht verstopft. Ich stelle mir vor, dass dies nicht schneller geht, aber Sie müssten weniger mit dem verstopften Seihtuch kämpfen.

Ich verwende gerne ein fusselfreies OP-Tuch. Es funktioniert viel besser als Seihtuch und ist nicht so langsam wie ein Kaffeefilter.

Ich lasse meine zuerst durch ein Sieb laufen, dann durch ein Sieb.

Dann lege ich eine einzelne Lage Käsetuch darüber und drücke sie mit einem Löffel fest, so dass sie rundherum ein wenig untergetaucht ist. Lege es über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Morgen entferne ich das Käsetuch, das den größten Teil des geronnenen und abgekühlten Fetts mitnimmt.

Durch ein sauberes, gefaltetes Käsetuch im Sieb laufen lassen, um das restliche Material zu entfernen, ohne dass es verstopft.

Ein feinmaschiges Sieb ist die übliche Methode, aber so wie Sie es beschreiben, ist Ihres nicht fein genug.

Suchen Sie in Fachgeschäften nach einem “Chinois”, das ist die Art von Sieb, die Sie benötigen. Aber ja, es wird lange dauern.

In klassischen Restaurants wird die Brühe geklärt, bevor sie durch das Chinois läuft. Dies geschieht, indem man ein Gestell aus Eiweiß aufschwimmen lässt, das die verirrten Proteine bindet. Es ist mindestens so langsam wie das Käsetuch, aber nervenaufreibender, weil man es von Hand machen muss, und es ist ziemlich heikel und kann leicht schief gehen.

Ich erinnere mich, von einem modernen Trick des Klärens gelesen zu haben, bei dem Gelatine verwendet wurde und der Fond ohne Sieb oder Gestell eingefroren wurde, aber ich weiß nicht mehr, was es war. Vielleicht hat es jemand anders gelesen und kann die Details liefern.

Edit Ich bin nach Hause gekommen und habe die Einfriermethode nachgeschlagen; sie ist in dem Buch “Kochen für Geeks” aufgeführt. Es enthält den Satz

Wenn das Wasser in der Brühe gefriert, drückt es die Verunreinigungen in die Gelatine

Das Buch hat auch Bilder. Sie zeigen, dass Sie nicht mit feinem Eiweißsediment enden, das Ihr Sieb und den feinsten Schlitz im Fond verstopft. Das erste Bild zeigt den tropfgefriergefilterten Fond im Vergleich zu dem gleichen Fond, der mit 100 Mikron gefiltert wurde, der Unterschied ist groß. Das zweite Bild zeigt, dass das, was nach der Prozedur im Sieb zurückbleibt, zusammenhängende Gelatinestücke mit den darin eingeschlossenen Partikeln sind, und nicht ein Film des Abschaums. Es scheint also einen Grund für das erste Einfrieren zu geben.

Sie können sich das Klären auch sparen, wenn Sie Ihre Brühe nie zum Kochen bringen, sondern sie nur köcheln lassen. Das ist bei modernen programmierbaren Herden recht einfach, wenn sie einen speziellen Suppen- oder Brühe-Modus haben, erfordert aber eine Menge Babysitting auf dem Herd.

Für den Hausgebrauch mache ich mir nicht die Mühe, meine Brühe zu klären, ich benutze einfach ein Teesieb, um den schlimmsten Teil des Eiweißes zu entfernen. Wenn man sie köcheln lässt, ohne sie zum Kochen zu bringen, ergibt das eine recht gute Brühe ohne viel Aufhebens.

Die beste Art, Brühe abzuseihen, ist eigentlich, sie abzusaugen. Auf diese Weise rühren Sie die Flüssigkeit nicht um, während Sie die ganze Menge ausgießen. Es ist ein einfacher Prozess:

• Suchen Sie sich ein Gefäß, das die abgeseihte Brühe aufnimmt, und stellen Sie den Suppentopf darüber auf eine höhere Ebene. (Ich stelle normalerweise eine breite Schüssel in die Spüle und dann den Topf auf die Arbeitsplatte; ich habe auch schon einen Stapel Kochbücher verwendet).
• Legen Sie ein feinmaschiges Sieb in die Schüssel
• Legen Sie ein langes, dünnes Rohr in die Brühe und stellen Sie sicher, dass es den Boden des Suppentopfes berührt.
• Nehmen Sie das andere Ende des Röhrchens in den Mund und saugen Sie etwas von der Brühe ab und leiten Sie sie, sobald sie fließt, in das Sieb in der Schüssel.
• Dies können Sie unbeaufsichtigt lassen (vorausgesetzt, Ihre Schüssel ist groß genug), bis die gesamte Brühe abgesaugt ist.

Diese Idee stammt nicht von mir, ich habe sie in Modernist Cuisine gelesen, aber leider habe ich mein Exemplar nicht zur Hand, so dass ich keine Seitenangabe machen kann.

Wenn Sie eine klare Brühe wollen, ist ein Seihtuch (und eine gesunde Portion Geduld) der richtige Weg. Ich würde vermuten, dass Sie eine bessere Leistung erzielen, wenn Sie zuerst die großen Stücke mit einem Sieb herausholen, dann zum feinmaschigen Sieb weitergehen und schließlich einen weiteren Durchgang durch das mit Mulltuch ausgelegte Sieb machen. An diesem Punkt können Sie auch ein wenig Druck auf das Seihtuch ausüben, um die Flüssigkeit schneller herauszubekommen.

Ich friere meine Brühe ein und lasse sie dann durch ein Seihtuch auftauen.

Ich habe das gleiche Problem, wenn ich doppellagige feine Metallsiebe verwende. Ich hob einige Käsetuch den anderen Tag im Lebensmittelgeschäft und heute Abend filterte ich meine Brühe durch, dass ich es durch die finden Metall-Siebe doppelt geschichtet wie immer dann zweimal durch eine doppelte geschichtete Käsetuch gefiltert. Ich war erstaunt, dass meine Brühe fast klar war!… Fast. Es scheint einige ultrafeine Sedimente zu geben, die in der Mitte schwimmen und um den Boden herum anschwellen, es ist viel weniger als sonst, aber auch die Brühe, die um sie herum bleibt, ist viel transparenter als je zuvor! Ich hätte nie gedacht, dass ich mich um die Transparenz kümmere, weil ich es immer für Dinge benutze, bei denen das Aussehen nicht so wichtig ist, es ist absolut schön!

Ein doppelt gefaltetes Geschirrtuch, das mit Gummibändern an einem Saftkrug befestigt wird, sorgt für eine viel klarere Brühe. Wenn Sie möchten, können Sie die Reste ausgraben (was ich für den Snack meines Hundes tue). Es geht schnell. Wenn das Tropfen stark nachlässt, gleiten Sie vorsichtig mit einem Löffel über die Oberfläche des Handtuchs, es schiebt das “Zeug” genug weg, um den Fluss zu verbessern.

Ich kann sie nicht finden, aber als ich in einer Küche gearbeitet habe, haben wir das gleiche Sieb verwendet, das wir für die Fritteuse benutzt haben. Es war wie ein großes Kaffeesieb, aber mehr eine Art Netzfaser. Sie können sie wahrscheinlich in einem Restaurantbedarfsgeschäft finden. Und es siebte besser heiß.