Für eine Schachtel mit weißer Kuchenmischung werden drei Eiweiß benötigt. Wenn ich das Eiweiß durch Vollei ersetzen würde, wie viele Volleier würde ich dann verwenden?
Wenn Sie sich wirklich einen weißen Kuchen wünschen, wollen Sie diesen Ersatz nicht vornehmen.
Der Grund, warum die weiße Kuchenmischung Sie anweist, nur Eiweiß hinzuzufügen, ist, die gelbe Farbe des Eigelbes zu vermeiden, die Ihren Kuchen gelblich färbt.
Kuchenmischungen sind hochtechnisierte Wunder und sehr tolerant gegenüber fast allem, was ein Hauskoch tun kann, um in einem vernünftigen Rahmen falsch zu machen. Dennoch erhöht die Substitution im Eigelb die Fettmenge - und was noch wichtiger ist, den Emulgator Lecithin - und verändert so die Textur des Ergebnisses. Das ist wahrscheinlich nicht schlecht, aber es wird trotzdem nicht das optimale Ergebnis Ihrer Mischung sein.
Der Pillsbury White Cake Mix erfordert entweder 3 ganze Eier ODER 4 Eiweiß. Je nachdem, welchen Weg Sie gehen, ist die benötigte Wassermenge unterschiedlich - für 4 Eiweiß benötigt man 1 Tasse Wasser, für 3 ganze Eier 1 14 Tassen Wasser. Die 13 Tassen Öl sind für beide gleich.
Was einen gelben Kuchen von einem weißen Kuchen unterscheidet, ist die Verwendung von ganzen Eiern, wodurch man eine gelbe Farbe (vom Eigelb) erhält. Wenn Sie eine wirklich weiße Torte wollen, sollten Sie das gesamte Eiweiß verwenden, z.B. für eine Hochzeitstorte.
Wenn ich viele Hochzeitstorten zu backen habe, bekomme ich das gefrorene Eiweiß von meinem örtlichen Bäckereibedarf. Ich habe eine Tabelle auf meinem Schrank, aus der hervorgeht, wie viel Eiweiß ich verwenden muss, um 1 ganzes Ei, 2 ganze Eier, 3 ganze Eier usw. zu erhalten.
In den seltenen Fällen, in denen ich eine Bestellung für eine gelbe Torte erhalte, mache ich eine weiße Torte mit ganzen Eiern und füge ein wenig gelbe Lebensmittelfarbe hinzu. Die Kunden können den Unterschied nicht erkennen, und ich werde ihn nicht verraten. Ich finde die gelben Kuchenmischungen sehr flüssig und benutze sie nicht gern.
Übrigens werden die Pillsbury-Kuchenmischungen vom Culinary Institute of America und auch von Wilton als die besten bewertet, und sie sind normalerweise am billigsten.
Im Idealfall haben Sie das Gewicht des Eiweißes, das Sie benötigen; ich habe jedoch festgestellt, dass ein normal großes Ei Eiweiß mit einem Gewicht von etwa 1,2 Unzen hat.
Ein ganzes Ei besteht normalerweise aus etwa 2 Unzen, wobei es sich auf der Seite von weniger befindet. Um noch akribischer zu sein, empfehle ich, 3,6 Unzen ganze Eier zu entfernen. Man kann die Eier zusammenschlagen und dann skalieren.
Es gibt auch die Sorge, dass man nicht die gleichen Ergebnisse erzielt, wenn man statt reinem Eiweiß ganze Eier verwendet; aber wenn man bedenkt, dass die Kuchenmischung in der Schachtel so robust ist, würde ich diese Effekte als vernachlässigbar betrachten.