Ich hatte bisher kein Glück mit diesem harten mageren Schnitt. Normalerweise bekomme ich ihn, wenn ich mich bei einer grasgefütterten Kuh einkaufe. Beim Schmoren auf die Art und Weise, wie ich normalerweise Rindfleischstücke in Wein schmolle, entsteht ein sehr trockener, unappetitlicher Braten. Vielleicht versuchen Sie es mit einer schwereren Zartmachermarinade? Zermahlen? Jerky?
Auch wenn dieser Thread alt ist, ist er das erste, was auftaucht, wenn man im Moment nach “Armbraten” sucht, also dachte ich, ich komme zu dem, was ich nach dem Googeln von Armbraten vor zwei Tagen beendet habe! Ich hatte auch einen total grasgefütterten 4 Pfund schweren Armbraten und es stellte sich als erstaunlich heraus. Am wichtigsten war, dass ich ihn sehr lange und langsam kochte, etwa 5 Stunden bei 300F.
Es war der beste Braten, den ich je gemacht habe!
Der Armbraten ist ein Teil des Futters, ebenso wie ein Schnitt, der sich für niedrige und langsame Techniken eignet, die durch die Umwandlung von Kollagen in Gelatine Zartheit erzeugen, wie:
Einige Leute finden auch, dass es sehr gutes Hackfleisch oder Hamburger macht, was natürlich das Bindegewebe mechanisch zerstört.
Da das Schmoren eine der besten Techniken dafür ist, haben Sie vielleicht andere Probleme mit Ihrem Schmorbraten oder Schnitt.
Das erste, was Ihnen beim Schneiden von Gras in den Sinn kommt, ist, dass es außergewöhnlich mager sein kann. Wenn dies der Fall ist, kann das Mahlen eine ausgezeichnete Option sein, da Sie je nach Wunsch mit zusätzlichem Rind- oder Schweinefett ergänzen können, um einen guten Fettanteil zu erhalten.
Wenn das Problem beim Schmoren selbst liegt, ist es sehr wahrscheinlich (und ich sage nicht, dass diese schrecklich wahrscheinlich sind), dass das Schmoren nicht bei einer ausreichend hohen Temperatur erfolgt (Sie möchten ein langsames Garen, oder, falls im Ofen, einen mäßigen Ofen bei etwa 350 F 180 C) und nicht lange genug dauert (je nach Schnitt, vielleicht 2-4 Stunden).
ich liebe armbraten! wenn ich sie bekomme, gebe ich sie mit 12 tassen wasser in den topf und koche sie 6 stunden lang niedrig. dann ziehe ich sie heraus, zerkleinere sie mit gabeln, lege sie wieder in den topf, bedecke sie mit einer flasche grillsoße und lasse sie etwa 30 minuten lang aufwärmen. servieren sie auf brötchen. tolle bbq-rind-sandwiches, restaurantqualität!
Ich mache seit fast 50 Jahren Schmorbraten mit einem Chuck oder einem Arm-Braten (je nachdem, was der Metzger an diesem Tag empfiehlt) (von einem Ochsen…nicht von einer Kuh). Ich würze das Fleisch mit Salz und Pfeffer…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. Braten Sie an, bis Sie eine schöne helle Karamellfarbe sehen. Denken Sie daran, dass Sie es nicht kochen, sondern durch das Anbraten nur eine Geschmacksschicht hinzufügen. Ich lege den Braten auf einen Teller und lasse die Pfanne mit wahrscheinlich 2 Tassen Rinderbrühe ablöschen. Dann gebe ich die vorbereiteten Zwiebeln (nur die Enden abgeschnitten, geschält und ganz oder halbiert… egal) und lege den Braten und den Saft von der Platte auf die Zwiebeln. Achten Sie darauf, dass Sie genügend Rinderbrühe haben, um die Zwiebeln zu bedecken oder zumindest bis zur Oberseite der Zwiebel zu reichen. Wenn der Rinderfond auf den Braten kommt, ist das in Ordnung, aber bedecken Sie den Braten nicht mit Fond. Es ist ein Schmorbraten, kein Eintopf oder eine Suppe. Legen Sie das in den vorgeheizten Ofen (ich mache 325 Grad) für etwa 3 Stunden. Wenn Ihr Ofen heißer kocht, dann klopfen Sie ihn auf 300 Grad herunter. Die Taste ist niedrig und langsam. Nach etwa 3 Stunden gebe ich meine vorbereiteten Kartoffeln (geschält, halbiert und gewürzt) hinzu. Werfen Sie die Kartoffeln einfach oben drauf. Nehmen Sie eine Kartoffelschale oder einen Schöpflöffel und machen Sie die Kartoffeln mit dem Saft nass. Setzen Sie den Deckel wieder auf und schieben Sie die Kartoffeln wieder in den Ofen. Während sie kochen… mindestens noch eine Stunde, bereiten Sie Ihre Karotten und Pastinaken vor…
Ok… Ich verrate hier ein Familiengeheimnis! Wir kochen unsere Möhren und Pastinaken in einer großen Pfanne mit etwa 2 Tassen Rinderbrühe, 2 Esslöffeln Butter, Salz, Pfeffer und wahrscheinlich einer viertel bis halben Tasse braunem Zucker. Ja, brauner Zucker! Wir schälen die Möhren und Pastinaken, aber halten sie ganz. Bringen Sie Ihre Pfanne mit den oben genannten Zutaten in Gang… legen Sie die Karotten und Pastinaken hinein, decken sie mit einem Deckel zu und lassen sie kochen, bis ein Messer beim Durchstechen nur noch wenig Widerstand leistet (wie fast fertig). Garen Sie es nicht so schnell oder hart, dass die Brühe abkocht, weil Sie etwas davon dem Braten beifügen möchten. Wenn Sie anfangen, die Brühe zu verlieren, fügen Sie einfach ein wenig mehr hinzu. Wenn Sie die Brühe fertig haben, werfen Sie sie in den Bräter über die Kartoffeln und braten Sie sie… Saftbrühe und so weiter… und kochen Sie noch 30 Minuten weiter… wenn Sie auf 45 Minuten gehen, keine große Sache. Während der letzten anderthalb Stunden des Bratens hebe ich normalerweise den Deckel an und begieße die Kartoffeln und später die Karotten, Pastinaken und Kartoffeln…vielleicht etwa alle 20 Minuten…
Hier ist noch ein weiterer Tipp. Wenn Sie sich eine emaillierte gusseiserne Bratpfanne leisten können, kaufen Sie sie! Der Le Creuset ist wirklich teuer, aber Sie können bei Macy’s online nachsehen, und sie werden die emaillierte Bratpfanne von Martha Stewart zum Verkaufspreis anbieten. Er wird so ziemlich genauso funktionieren und sie machen wirklich einen Unterschied! Ich liebe meine, obwohl, je älter ich werde, desto schwieriger ist es, sie aus dem Ofen zu heben… sie sind schwer (deshalb funktionieren sie so gut)! Ich habe die Größe von 7 Liter und sie ist perfekt für meinen Schmorbraten… und gebratenes Huhn… Schweinebraten… kornische Hühner, etc. Sie sind danach leicht zu reinigen, und im Laufe der Jahre entwickelt der cremefarbene Schmelz auf der Innenseite des Topfes diese schöne goldene Patina.
Versuchen Sie es mal. Auch wenn Sie es nicht tun, seien Sie mutig beim Kochen… scheuen Sie sich nicht, zu experimentieren! Ich habe 1966 im Alter von 16 Jahren geheiratet und das einzige, was ich konnte, waren Schweinefleisch in Dosen und Hot Dogs…lol. Ich musste mir alles selbst beibringen… mit Hilfe von ein paar guten Kochbüchern. Jetzt kommen meine Familienfreunde von weit her, um meine Mahlzeiten zu essen! Also, experimentieren Sie mit Ihren Lieblingsspeisen und Geschmacksrichtungen… was ist das Schlimmste, was passieren kann?… Sie müssen vielleicht Chinesisches Essen zum Mitnehmen bestellen! Ja, das habe ich schon gemacht! lol
Aus diesem Fleisch lässt sich eine wirklich gute Spegetti-Sauce herstellen. In 3-Zoll-Blöcke geschnitten. Im Boden schwimmen und von allen Seiten in Olivenöl anbraten. Nach dem Anbraten ca. 5 bis 7 Minuten herausnehmen und beiseite stellen. Die Pfanne mit Rotwein ablöschen. Tomaten aus der Dose in den Topf geben, italienische Gewürze dazugeben und aufkochen lassen. Gebräunte Stücke des Armbratens zusammen mit Fleischklößchen und italienischer Wurst in die kochende Sauce geben und zum Kochen bringen, dann einige Stunden lang auf kleiner Flamme kochen lassen, bis das Armfleisch auseinanderfällt. Servieren Sie mit Ihrer Lieblingspasta… oh mein Gott, so etwas werden Sie nie erleben, himmlisch! Sie könnten während des Kochvorgangs ein wenig Wein als Zusatz hinzufügen. Lassen Sie mich wissen, was Sie denken.
Ich habe gestern dieses perfekte Rezept dafür gefunden. Leider ist es etwas zeitaufwendig. Und es war für mich ein so verrücktes Konzept, dass es eine Herausforderung war, sich festzuklammern und alle Anweisungen zu befolgen, aber das Ergebnis war es wert.
It is Hot and Numbing Dried Beef" aus Fuschia Dunlops Sichuan-Kochbuch. Es macht Sinn, weil historisch gesehen die Art von Rindfleisch in dieser Region wahrscheinlich auch von Rindern stammt, die für die Arbeit verwendet wurden, so dass das Fleisch ein bisschen zäh und mager gewesen wäre, wie mein Arm von Kühen gebraten wurde.
Das Rindfleisch wird gekocht, in Reiswein mariniert, frittiert und geschmort, dann stark gewürzt. Die Textur und der Geschmack waren genau richtig - saftig und zart. Ich habe es für eine Party zubereitet und hatte absolut keine Reste. Das Rezept dauerte allerdings lange, und ich könnte versuchen, beim nächsten Mal eine Pfanne für die Fritteuse unterzubringen.
Ich habe dieses Stück Fleisch in letzter Zeit für mehrere neue Rezepte verwendet. Ich habe es -sehr- dünn geschnitten und für Brokkoli-Rindfleisch oder Steak-Sandwiches verwendet. Oder es ist sehr gut im Slow Cooker.
Für den langsamen Kocher legen Sie Ihren Armbraten hinein. Dann nehmen Sie 1 Tasse Wasser oder Rinderbrühe und mischen Sie 1 Packung Aus Jus Mix und 1 Packung Italian Dressing Mix hinein. Sobald die Mischung schlecht über Ihren Braten ist, stellen Sie ihn auf niedrig und lassen ihn laufen. Normalerweise gehe ich in meiner Mittagspause nach Hause und werfe ein paar Zwiebelstücke und in Scheiben geschnittene Champignons hinein. Wenn ich nach Hause komme, rühre ich eine Mischung aus Maisstärke und Wasser an, um die Soße zu einer Bratensoße zu verdicken. Ich serviere das sehr gerne über Kartoffelpüree.
Hier ist das Brokkoli-Rindfleisch-Rezept, auf dem ich meins aufbaue. Es tut mir leid, dass ich jedes Mal mehr oder weniger improvisiere und nach dem Geschmack gehe, während ich koche, aber das würde Ihnen einen Ausgangspunkt geben: Ich verwende hellen braunen Zucker, und weniger, als es vorgeschlagen wird. Ich füge auch ein wenig Worcestershire-Sauce hinzu, um es etwas weniger süß zu machen und spiele mit den Gewürzen. Und ich koche es nicht im Crockpot. Ich koche es einfach auf dem Herd, während mein Reis in meinem Reiskocher kocht. http://www.tablefortwoblog.com/take-out-fake-out-beef-broccoli-crockpot/
Ich hoffe, das hilft etwas!
Smoke that bad boy – Armbraten ist das AWESOME für den Raucher!
Chili , Wenn Sie “eine mit Gras gefütterte Kuh kaufen” (hoffentlich meinen Sie tatsächlich “Ochsen” oder zumindest eine Färse, da “Kühe” kein gutes Rindfleisch produzieren), dann können Sie bestimmen, wie das Rindfleisch vom Metzger zubereitet wird. Wenn ja, weisen Sie sie an, den Armbraten in das Hackfleisch (Hamburger) oder (vorzugsweise) in ein Chili-Mahlgut zu geben. Das ist mehr als normales Hackfleisch, da es weniger Fett enthält, ist es eine ausgezeichnete Wahl für Chilifleisch. Alternativ dazu können Sie Ihr eigenes Mahlwerk haben (oder erwerben) und es “selbst machen”.
Eigentlich ist es genau umgekehrt. Gehen Sie mit weniger bis gar keinen Marinaden.
Wein und andere säurehaltige Marinaden machen das Fleisch tatsächlich zäher (die Säure lässt die Proteine fester kräuseln und den Saft auspressen). Dieser Effekt ist weitaus größer, als wenn das Fleisch nach der alten Schule mit Säure langsam garen würde (von Jack Bishop und seiner Crew bei America’s Test Kitchen and Cooks Illustrated).
Erwägen Sie, eine einfache Salzlake zu verwenden oder Salz darauf zu streuen (12 Stunden ruhen lassen) und auf eine Innentemperatur nach Ihrem Wunsch zu garen. Eine digitale Temperatur im Ofen wie dieses wird die Zeit des Rätselns in Anspruch nehmen.
Außerdem haben grasgefütterte Kühe in der Regel mehr Platz, und sie können ihre Muskeln auch tatsächlich einsetzen (Gott bewahre). Aus diesem Grund neigen sie dazu, zäher (und schlanker) zu sein. Das Kochen würde etwas länger dauern, was bedeutet, dass Sie die Temperatur reduzieren sollten. Hier ist die Anmerkung aus Cook’s Illustrated:
wir haben ein Schnäppchen in einen zarten, saftigen Braten verwandelt, indem wir das Fleisch 24 Stunden vor dem Braten gesalzen und dann bei sehr niedriger Temperatur gegart haben, wodurch die Enzyme des Fleisches als natürliche Zartmacher fungieren und das zähe Bindegewebe abbauen konnten.
Sie (und ich stimme zu) empfehlen eine Ofentemperatur von 225°F und braten, bis die Mitte des Fleisches 125°F beträgt, dann schalten Sie den Ofen aus (lassen Sie die Tür geschlossen) und lassen Sie ihn ausrollen, bis die Mitteltemperatur bei 130°F für mittelmäßig rohes Fleisch und 140°F für mittelgroßes Fleisch liegt.