Warum braucht man bei der Herstellung von Eiscreme Eier?

Es gibt zwei Hauptgrundrezepte für Eiscreme. Eis nach französischer Art enthält Eigelb, das dazu beiträgt, dass es weich, reichhaltig, glatt, cremig und puddingartig wird. Eis nach Philadelphia-Art (manchmal auch amerikanische Art genannt) enthält keine Eier und verlässt sich auf das Fett in der Sahne, um es weich zu halten, wird aber trotzdem nie so reichhaltig und glatt wie die französische Art und neigt immer noch dazu, härter zu gefrieren.

Sie können so ziemlich jedes Eis in beiden Varianten herstellen, auch das Pistazien-Mandel-Eis, das Sie machen wollen. Sie können sich nach Rezepten ohne Eier umsehen; es würde mich nicht wundern, wenn Sie eines finden. Oder Sie können einfach eine Basis nach Philadelphia-Art verwenden und in einem der gefundenen Rezepte nachsehen, wie Sie die Pistazien und Mandeln hinzufügen. Je nachdem, wie reichhaltig Sie es haben wollen, brauchen Sie 2-3 Tassen schwere Sahne für jede 1 Tasse Milch; etwa ¾ Tasse Zucker sollte funktionieren, je nachdem, wie süß Sie es haben wollen. Wenn Ihnen das nicht reichhaltig genug ist, können Sie die Milch auch durch Sahne ersetzen. (Sie könnten auch einfach ein Rezept für Vanilleeis nach Philadelphia-Art suchen und das als Basis verwenden - viel einfacher geht es nicht).

(P.S. Sie könnten es auch mit Gelato versuchen, etwa wie dieses Rezept - es verwendet stattdessen Maisstärke als Stabilisator.)

Speiseeis ist eine Emulsion aus Luft, Wasser und Fett. Wie Jefromi betont, _kann man Gelato oder Philadelphia Style ohne Eigelb herstellen.

Neben dem Geschmack und der Textur trägt Eigelbprotein als Emulgator zur Festigkeit der Eiscreme-Emulsion bei (so wie Gelatine zur Festigkeit von Götterspeise beiträgt).

Sie brauchen nicht nur kein Eigelb, um Eis zu machen, Sie brauchen nicht einmal das Fett! Solange Sie eine gefrorene Emulsion herstellen können, sind Sie im Geschäft.

Zum Beispiel wird türkisches Eis Dondurma ) mit Milch, Zucker, salep und Mastix (Gummiarabikum) hergestellt. Der Mastix wirkt als Verdickungsmittel und der Salep (und seine Stärke und Proteine) ist das Hydrokolloid , um die Emulsion zu binden. Mischen Sie Luft dazu und Sie haben Eiscreme ohne Sahne oder Eier.

Ich lebe in Indien.

Die meisten Eiscremes & Kulfis (feste Eiscreme nach indischer Art) werden hier ohne Eier hergestellt, da Eier als nicht vegetarisch gelten.

Kulfi wird normalerweise durch Reduzieren von Milch & Sahne durch Einkochen auf etwa ¼ des ursprünglichen Volumens hergestellt. Zucker, Safran, Mandeln oder Pistazien werden hinzugefügt und die Mischung wird in zylindrischen “Popsicle”-Formen mit einem Stock als Griff eingefroren. Kulfi hat eine etwas körnige Textur, und obwohl es cremig ist, ist es nicht so glatt wie US-Eiscreme.

Das Eis, das ich für mein Restaurant hier herstelle, verwendet Schlagsahne und gesüßte Kondensmilch als Basis.

Das übliche Verhältnis ist 1 Dose gezuckerte Kondensmilch (14 oz.) + 300ml Schlagsahne + jeder gewünschte Geschmack.

Für mein Mango-Eis zum Beispiel mische ich zuerst die Dose gezuckerte Kondensmilch mit 2 Tassen frischem Mango-Püree und stelle sie beiseite.

Dann schlage ich 300 ml Schlagsahne zu steifen Spitzen.

Danach hebe ich das mit der Dose gezuckerter Kondensmilch vermischte Mangopüree unter die geschlagene Schlagsahne.

Dann wird die Masse in einer 9 “x5” Laibform mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht eingefroren.

So entsteht eine sehr cremige, glatte Eiscreme, die sich gut schöpfen lässt und in der indischen Monsunhitze nicht so schnell schmilzt.

Ich habe nie eine Maschine oder einen Mixer benutzt, um dieses Eis herzustellen.

Aber es erinnert mich sehr an die mexikanischen Eissorten, die ich als Kind in Kalifornien gegessen habe!

Hoffentlich hilft das!

Ich mache regelmäßig köstliches italienisches Eis. Bei der Herstellung von italienischem Eis (Gelato) werden keine Eier verwendet. Nur Doppelrahm oder normale Sahne und Kondensmilch. Werfen Sie einen Blick auf diesen Link (fantastische Rezepte für Gelato und vieles mehr http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

Sie benötigen Eiweiß, um das Wasser und das Fett im Eis zusammenzuhalten. Sie können auch Frischkäse anstelle von Eiern verwenden. Ich habe gerade angefangen, Eiscreme nach den Rezepten von Jeni’s Splendid Ice Creams at Home herzustellen. Alle ihre Rezepte verwenden eine Basis aus Vollmilch, Sahne, Zucker und Maissirup, die dann mit einer Aufschlämmung und Frischkäse vermischt wird.