Ich bereite zu Hause Brathähnchen (imitiert Brathähnchen ) zu. Um es zart und saftig zu machen, füge ich normalerweise Backpulver (verleiht ihm einen unangenehmen Geschmack) oder Glutamat hinzu, aber das macht es nicht so zart. Wie mache ich es so zart und saftig wie gebratenes Huhn in Restaurants?
Die richtige Antwort auf jede Frage nach dem Muster “wie bekomme ich (etwas Fleisch) zart, wenn ich (irgendeine Kochmethode) es zart werden lasse?” ist: nicht überkochen.
Es ist ernsthaft keine Raketenwissenschaft. Das Kochen von Fleisch trocknet es aus, wenn die Feuchtigkeit verdampft.
Der zweite, und vielleicht dominante Faktor ist, dass bei überkochtem Fleisch - alles über etwa 165 F / 74 C - alle Proteine im Fleisch vollständig koaguliert sind. Sie haben sich in dichte kleine Bällchen gepresst, Flüssigkeit ausgepresst und eine gummiartige Textur angenommen. Dieser Effekt kann nicht rückgängig gemacht werden.
Überkochtes Fleisch ist zu trocken, was ihm eine zähe und sehnige Textur verleiht.
Weitere Tipps, wie man gebratenes Hähnchen eher so zubereitet, wie man es in Restaurants gegessen hat (von denen nur sehr wenige es “braten”), finden Sie unter: Wie imitiert man kommerzielles Brathähnchen?
Das Marinieren des Hähnchens vor dem Panieren und Braten hat bei mir gut funktioniert. Etwas Öl, Zitronensaft und Gewürze reichen in der Regel aus, aber man kann definitiv noch raffinierter werden, und das hat den zusätzlichen Vorteil, dass es dem Fleisch selbst Geschmack verleiht.
Eine andere Möglichkeit, die ich von einem Rezept von Nigella Lawson habe (es war früher auf cookstr.com online, aber ich kann es nicht mehr finden), ist, das Huhn mehrere Stunden lang in Vollmilch zu marinieren, dann in dieser Milch (mit etwas Wasser für das Volumen) zu kochen, bis es durchgekocht ist, und erst dann das Huhn zu schlagen und zu braten. Das klingt, als würde es in die Überkochfalle tappen, aber es kommt tatsächlich sehr saftig und zart heraus.
Schließlich sollten Sie viel sehr heißes Öl verwenden. Eine Friteuse ist die beste Option. Das scheint ein wenig kontraintuitiv zu sein, aber viel heißes Öl verhindert, dass das Huhn ölig wird. Wenn es zu wenig oder zu kühl ist, scheint das Huhn das Öl aufzunehmen und unangenehm fettig zu schmecken.
Ich habe festgestellt, dass das Huhn, wenn man es bis zu einem Tag im Voraus in eine Salzlake legt (im Wesentlichen wie beim Marinieren), ihm sehr viel zusätzliche Feuchtigkeit zuführt. Verwenden Sie jedoch eine einfache Salzlake wie Eistee mit Salz (salzig wie das Meer) oder Wasser. Sie können auf jeden Fall auch Buttermilch oder andere Flüssigkeiten verwenden, aber ich hatte das größte Glück mit salzigen, wässrigen Salzlösungen.
Technisch gesehen ist Aaronut richtig, was das Überkochen betrifft. Aber darüber hinaus ist dies eine großartige Technik, um die Zartheit zu erhöhen.
Meine Oma hatte ein Restaurant im Cajun-Stil in Lousiana.
Ihr Rezept für Brathähnchen beinhaltete, das Hähnchen eine Nacht lang in Salzlake zu legen, um es dann am nächsten Abend in Buttermilch zu marinieren.
Dann einen ‘Doppelstreuer’ mit gewürztem Mehl abwechselnd mit Mayonnaise & geschlagenem Ei und in den kochenden Schmalztopf auf ihrem riesigen Wolf-Sortiment . Zart, feucht, saftig & perfekt gewürzt - jedes Mal.
Ich glaube, die ‘kommerzielleren’ Brathähnchen-Restaurants spritzen Sole, Brühe & msg in ihre Vögel.
Ich habe eine Antwort auf diese Frage, an deren Lösung ich schon seit einiger Zeit arbeite.
Hier sind die Schritte:
Hühnerfleisch in Salzlake für 4 Stunden. Sole besteht aus 8 Tassen Wasser, 1 Esslöffel msg/Akzent, ¼ Tasse Kochsalz und 1 Teelöffel Zucker. Dies sind 4 bis 5 Hähnchenbrustfilets. Die Pökelung macht die Filets prall und schützt Ihr Fleisch vor dem heißen Öl.
Mischen Sie Gewürze zum Panieren.
Gewürze: 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, 1 ½ Teelöffel weißer Pfeffer, 1 Teelöffel Koriander gemahlen, 1 Teelöffel Ingwer, 1 Teelöffel Knoblauchpulver, 1 ½ Teelöffel Paprika, ½ Teelöffel Cayennepfeffer/Chiliflocken.
Kräuter: 1 Teelöffel Oregano, 1 Teelöffel Thymian, 1 Teelöffel Salbeipulver
Zusätze/Zusatzstoffe: 1 Esslöffel Salz, 1 Teelöffel msg/Akzent
Sie können die Gewürzmischung nach Belieben verändern. Extra Chili für einen schönen scharfen Überzug. Weniger oder mehr Salz je nach persönlicher Vorliebe. Msg wird den Geschmack der Gewürze verstärken. Daher sind meine Mengen keine Esslöffel. Sie können das Msg weglassen, erhalten aber nicht den gleichen Nachgeschmack und die gleiche Intensität.
Gewürze in 3 Tassen Kuchen/wenig Eiweißmehl, 1 Tasse Maismehl hinzufügen. Gut mischen. Lassen Sie ihn ruhen.
Nehmen Sie Hühnchen aus der Lake und waschen Sie überschüssiges Salz in Wasser ab. Eine halbe Stunde ruhen lassen.
Hähnchen in 3 Tassen Milch und 1 vorgeschlagenes Ei geben.
Hähnchen etwa 15 Minuten einweichen lassen.
Filets herausnehmen, halbieren und abtropfen lassen. Dann rollen und zu einer Mehl/Gewürzmischung pressen.
Kochmethode:
Ich benutze eine 6-Viertel-Druckfritteuse. Durch die Salzlake kann das Huhn Feuchtigkeit speichern.
Öl auf 180c erhitzen. Hähnchenstücke hinzufügen. Bei geschlossenem Deckel etwa eine Minute lang bräunen lassen oder inspizieren. Sie wollen eine schöne braune Farbe. Nicht verbrannt. Lassen Sie den Belag nicht dunkel werden.
Sobald Sie das Hähnchen braun gebraten haben, schlagen Sie den Schnellkochtdeckel auf und lassen Sie es 6 ½ - 7 Minuten kochen. Sobald der Schnellkochtopf pfeift, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Hitze.
Lassen Sie überschüssigen Dampf aus dem Topf ab, nehmen Sie die Hitze ab und stellen Sie das Sicherheitsventil auf, damit der Dampf entweichen kann. Sobald Sie den Deckel abgenommen haben, nehmen Sie das Hähnchen heraus und lassen es auf einem erhöhten Rost auf einer Auflaufform ruhen.
Bei etwa 70 Grad in den Ofen schieben, um es abtropfen zu lassen. 20 Min. später = frittierte Güte.
Ich muss betonen, dass Sie für diese Methode eine zugelassene Druckfritteuse verwenden. Und achten Sie darauf, dass Sie die Dichtungen schön prall und biegsam halten. Das kann gefährlich sein, wenn Sie nicht sehr vorsichtig sind und einige Nachforschungen anstellen. Ich persönlich benutze eine Druckfriteuse mit einem 6-Liter-Hühnereimer, die immer getragen wird. Hat mich bei ebay 40 Dollar gekostet, wurde nie benutzt.
Wenn Sie das richtig machen, erhalten Sie eine schmackhafte hellbraune Haut und das saftigste Huhn im Inneren, das beim Aufschneiden dampfend aufschneidet.
Ich füge gerne eine Knoblauchsauce aus Joghurt, Salz, Gurken- und Knoblauchwürfeln hinzu. Schneiden Sie die Filets auf und wickeln Sie sie in eine Hülle mit Salat
Auf diese Weise erhalten Sie kein fettiges Hähnchen. Es wird dampfend gebratene Güte sein.
Optionen/Tricks zur Verbesserung: Machen Sie Ihre Gewürzmischung am Vortag und lassen Sie sie gut mischen. Ein schön gemischtes Pulver wird das Aroma und die Intensität verstärken.
Geben Sie Salbei in die Salzlake. Etwa ein oder zwei Teelöffel.
Dieser Artikel veränderte mein Geflügelwild http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
TLDR: Trockenpökelung führt zu schmackhafterem Hähnchenfleisch, da nasse Pökelung den Geschmack aus dem Fleisch “herausspült”, wenn Flüssigkeit in das Fleisch eindringt und es wieder verlässt.
Würzen und in Butter oder (Oliven-)Öl scharf anbraten.
“Scharf anbraten” bedeutet, einige Minuten bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne zu garen. Dadurch wird das Fleisch “versiegelt”, was dazu beiträgt, die Feuchtigkeit während des Garprozesses einzuschließen. Tun Sie dies, bevor Sie alle fingerleckenden Gewürze und den Teig hinzufügen.
“Versiegeln” gilt für die meisten Fleischsorten, nicht nur für Hühnerfleisch. Wenn Sie Rind-/Schweinefleisch usw. braten wollen, das eine längere Garzeit hat, wickeln Sie es NACH dem Versiegeln, aber vor dem Braten in Folie ein.