Wie sollte Backpulver verwendet werden, um Fleisch zart zu machen?

Ich habe einmal in einem chinesischen Restaurant gearbeitet, und wir haben es nur für Rindfleisch verwendet. Es war immer dasselbe, 14 Teelöffel Backpulver pro Pfund Fleisch (mageres Fleisch, wir haben Top-Round verwendet), Esslöffel ShaoXing Wein, eine Prise Salz und eine Knoblauchzehe, die zerdrückt wurde. Etwa 15-20 Minuten mariniert, dann etwa 30 Sekunden in heißem Öl “blanchiert”, sieht das Fleisch nach diesem letzten Schritt schrecklich aus, grau und hässlich, aber wenn man es in der Pfanne brät, ist es zart und saftig. Sie können auch die Eiweißmarinade mit Maisstärke, Shaoxing Wein, weißem Pfeffer, Sojasauce … verwenden… Marinade 12 Stunden … in heißem Öl blanchieren. Wir haben diese Marinade für Hühnerfleisch verwendet und nicht für Rindfleisch, da sie einen leichten Überzug hinterlässt, der bei Rindfleisch nicht erwünscht war. Was das Backpulver betrifft, das einen Geschmack hinterlässt…. ich habe es nie bemerkt, da es nicht so viel war. Auch bei der Verwendung der Backpulvermarinade sollte man das Fleisch mit Gewalt in die Schüssel werfen und mit den Händen einige Minuten lang manipulieren, um den Prozess schneller zu aktivieren. Wir haben es früher mit so viel Kraft wie möglich in eine große Schüssel geschlagen. Das Fleisch wird sich schleimig anfühlen, das ist normal. Probieren Sie es aus und lassen Sie es mich wissen.

Geben Sie das Backpulver in das zerlegte Fleisch und waschen Sie es dann ab. Messen Sie etwa einen Teelöffel in der Handfläche und streuen Sie ihn dann von oben über das in dünne Scheiben geschnittene Fleisch. Auf diese Weise erhalten Sie eine dünne Schicht über das gesamte Fleisch. Waschen Sie nach einiger Zeit (Sie können es über Nacht tun). Es gibt ein eHow , das Sie befolgen können

Das Backpulver wirkt wie andere Fleischzartmacher, indem es die Proteine auf der Fleischoberfläche denaturiert. Es sollte also auf Schweinefleisch oder Huhn wirken, solange das Backpulver auf dem Fleisch (und nicht auf der Haut oder dem Fett) ist. Die Zartmacher dringen nur sehr langsam in das Fleisch ein, bei Kühlschranktemperaturen millimeterweise pro Tag, bei Kochtemperatur schneller, so dass sie in der Praxis nur bei dünnen Scheiben wirken. Wenn Sie dickere Stücke verwenden, verändern Sie trotzdem die Oberflächenbeschaffenheit des Fleisches.

Wenn Sie das Backpulver direkt in der Schüssel im gleichen Verhältnis verwenden (manche Leute mögen das so), passen Sie Ihr Salz entsprechend an, da das Backpulver die Schüssel salzig macht.

Das Ziel des Einsatzes von Backnatron bei der Behandlung von Fleisch, im Allgemeinen Rindfleisch, ist es, preiswertere Fleischstücke wie runde Steaks für Stirnfleischgerichte, z.B. Stirnfleisch und chinesische Brocoli, zart zu machen. Schweinefleisch und Hühnerfleisch sind im Allgemeinen nach dem Kochen nicht sehr zäh, so dass eine Behandlung mit Fleischzartmacher oder Backpulver nicht erforderlich ist.

Wenn rundes Rindfleisch in kleine Stücke geschnitten wurde, die nicht unbedingt sehr dünn geschnitten sein müssen, würde das Rührbraten zu sehr zähem Fleisch führen, da das Fleisch nur sehr kurz mit Öl in Berührung kommt. Eine Vorbehandlung mit Backpulver macht das Fleisch nach dem Rühren sehr zart, aber das Backpulver hinterlässt einen stark alkalischen Geschmack, der sehr unangenehm ist.

Es ist also sehr wichtig, die Menge des Backpulvers und die Zeit, in der das Fleisch diesem ausgesetzt ist, anzupassen, und es ist sehr wichtig, das behandelte Fleisch mit frischem Wasser, das etwas Zitronensaft oder Reisessig enthält, zu waschen, um den überschüssigen Backpulvergeschmack zu entfernen. Nach der Entfernung von überschüssigem Backpulver wird das Rindfleisch mit Gewürzen, Austernsauce, Pfeffer, Knoblauch usw. mariniert, um den Geschmack des Endprodukts zu verbessern.

Bon Appetit

Die Wirkung von Natriumbikarbonat auf Fleisch war darauf ausgerichtet, billige Teilstücke (rundes Rindfleisch usw…) für Rührbratgerichte (z.B. Rindfleisch und chinesischer Brokkoli) akzeptabel zu machen. Rundes Rindfleisch, das sogar mit einem Fleischklopferhammer geschlagen wurde, ist immer noch zäh.

Das runde Rindfleisch in dünne Scheiben geschnitten zu haben, hilft, aber selbst bei ausgiebigem Auswaschen bleibt ein alkalischer Geschmack übrig, der übertrieben ist.

Ich fand, dass der folgende Ansatz für mich funktionierte. Lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Morgen die Scheiben mit Leitungswasser mindestens 15 Minuten lang reinigen. Dann fügen Sie der Scheibe eine halbe Tasse Essig hinzu (billige Qualität ist in Ordnung. Kikkomen-Reisessig braucht nicht so viel zu kosten wie ein billiger Wein. Der Essig, der sauer ist, wird mit restlichem Natrium Bic interagieren. 15 Minuten später wird er erneut gründlich mit Leitungswasser gewaschen. Der Grund dafür, dass diese Technik funktioniert, liegt darin, dass es sehr einfach ist, den restlichen Essig, der mit dem restlichen Natriumbikarbonat interagiert, auszuwaschen, um CO2 freizusetzen, das in Form winziger Bläschen entstanden ist. Da Essig viel schneller ausgewaschen werden kann als Natriumbikarbonat, das starke Bindungen mit Fleisch bildet, werden Ihre dünnen Scheiben ohne alkalischen Nachgeschmack zart sein. Voila

Ich habe mich genauso gefragt, wie der chinesische Imbissladen sein Huhn so zart gemacht hat und habe die Frage gegoogelt und die Antwort unten gefunden. Ich kann den Autor nicht loben, da ich keine Notiz behalten habe, aber ich kann Ihnen sagen, dass es funktioniert. Ich habe es allerdings nicht mit Rindfleisch probiert, aber nachdem ich gerade ein Rindfleisch-Curry mit gewürfeltem Rindfleisch gemacht habe, das über zwei Jahre in der Tiefkühltruhe lag und etwas zäh war, könnte ich es mal probieren.

Chinesisches Hähnchen mit Bikarbonat.

Sie könnten sich wie ich fragen, wie das Hähnchen in chinesischen Restaurants immer so zart wird? Ich habe die Frau in einem chinesischen Supermarkt gefragt, wie es gemacht wird, und das wurde mir gesagt. Ich kann nur sagen, es mag seltsam klingen, aber es funktioniert! Das Frittieren von Hähnchenwürfeln kann manchmal dazu führen, dass es etwas zäh wird. Folgen Sie dem hier und das Hähnchen wird fantastisch:

Holen Sie sich zuerst ein kleines Stück Papier und schreiben Sie sich eine Notiz mit der Aufschrift ‘Spülen’.
Nun mischen Sie in einer kleinen Schüssel Folgendes zusammen:

• 2 Teelöffel Maismehl (in den USA als Maisstärke bekannt)
• 2 Teelöffel Backpulver
• 2 Teelöffel Shaoxing (chinesischer Reiswein)

Geben Sie das gewürfelte Huhn hinzu und rühren Sie es um, damit es vollständig mit der Mischung bedeckt ist. Es sieht nicht so aus, als ob es genug wäre, aber es ist genug da, um das Huhn zu bedecken.

Decken Sie das Huhn mit Frischhaltefolie ab und legen Sie die Notiz oben drauf. Es ist so, so leicht zu vergessen, dass man das Huhn abspülen muss, und wenn man das nicht tut, kann man es wegen des Backpulvergeschmacks nicht essen! Vergessen Sie also nicht, das Huhn nach etwa 20 Minuten abzuspülen und vor dem Kochen mit Küchenpapier trockenzutupfen.

Backpulver enthält Natrium, sein eigentlicher Name ist Natriumbikarbonat. Backpulver enthält Karbonat, das (zusammen mit dem Natrium) mit dem Wasser im Fleisch zu Kohlensäure reagiert und so als Säure fungiert, die Proteine abbaut. Das Natrium tut das Gleiche und fördert die Wassereinlagerung, indem es die Oberfläche des Fleisches austrocknet und gleichzeitig das Innere feucht hält. Ich habe diese Methode bei allen Arten von Brathähnchen, Truthahn und Peking-Ente angewandt.

Sie können jedes Fleisch mit Backpulver einreiben, einige Teelöffel darüber streuen und in das Fleisch einmassieren, es für einige Stunden im Kühlschrank mit Folie abdecken, erneut massieren und das Soda gründlich abspülen und das Fleisch trocken tupfen, wirkt Wunder