Wie macht man knusprige/trockene Kartoffelchips?

Ich werde “Unwissenheit” bekommen, da ich früher stundenlang in einem örtlichen Mom- und Popladen stundenlang Pommes frites gemacht habe.

Wie dünn / dick ist eigentlich egal, man muss nur die Frittierzeit entsprechend anpassen.

1) Verwenden Sie eine stärkehaltige Kartoffel

2) Schneiden Sie Ihre Kartoffel in gleichmäßige Scheiben, mit einem Sparschäler, wenn Sie keinen Aufschnittschneider oder keine Mandoline haben

3) weichen Sie sie 30 Minuten lang in Wasser mit einer Prise Salz ein

4) lassen Sie sie etwas trocknen

5) blanchieren Sie sie mit Pflanzenöl, bis sie schlaff sind, aber keine sichtbare Farbveränderung aufweisen (Das Öl sollte so heiß sein, dass beim Einlegen 5 Sekunden später Blasen entstehen)

6) kühlen Sie sie vollständig ab, Ich werfe sie in einen Behälter in den Kühlschrank

7) kühlte sie, indem ich genug Stücke hineintue, so dass sie noch sofort sprudeln (Öl sollte heiß genug sein, wenn Sie einen Tropfen Wasser oder Stäbchen hineinwerfen, damit es sofort sprudelt, aber Sie würden nicht wie ein Knistern hören oder Öl auf Sie spritzen)

8) nahm sie Stück für Stück heraus, während sie ihre Farbe ändern.

Der Schlüssel ist Gemüse, das so ziemlich das einzige Öl ist, das die Dinge bei niedrigerer Brattemperatur kripsig macht, anders als Speck, das einen viel goldeneren Chip ergibt und im Allgemeinen leichter zu kontrollieren ist, so dass Sie mehr zur gleichen Zeit herstellen können. Backfett, Olivenöl, Erdnussöl, Butter, Schmalz wurde getestet und ist nicht wirklich gut. Sesamöl ist auch gut, wenn Sie den Geschmack mögen. Versuchen Sie auch nicht, das Öl nach dem Blanchieren abzulassen, das Öl wird beim erneuten Braten herauskommen.

Salz oder warm würzen.

Kenji Lopez-Alt hat einen seiner großartigen Food Lab-Artikel über die Kartoffelchips veröffentlicht, mit dem Ziel eines hellen Kartoffelgeschmacks wie bei seiner Lieblingsmarke, aber mit dem robusten Knirschen von Kettle Chips.

Er weist darauf hin, dass Kartoffelchips, wenn sie gebraten werden, mehrere Prozesse durchlaufen:

• Sie dehydrieren
• Öl gelangt in die leeren Räume, die das Wasser hinterlässt
• Zucker, Stärke und Proteine reagieren bräunlich und erzeugen Geschmack - aber zu viel davon hinterlässt einen verbrannten oder abgebrannten Geschmack

Kartoffelchips sind so dünn (Alt findet einen 1/8 Zoll, oder 0. 3 cm Dicke auf einer Mandoline für eine ideale Gleichmäßigkeit), dass es schwierig ist, sie knusprig zu machen, ohne dass sie auch übermäßig braun und bitter werden.

Um zusätzlichen Zucker und Stärke zu entfernen und die Bräunung zu begrenzen, empfiehlt Alt dieselbe Technik, die er für Pommes Frites entwickelt hat: Blanchieren in mit Essig gesäuertem Wasser. Danach werden sie getrocknet und frittiert. Der Essig erlaubt es den Kartoffeln, ihre Form während des Blanchierens beizubehalten.

Nach dem Blanchieren werden die Pommes frites getrocknet und dann auf ziemlich traditionelle Weise frittiert.

Siehe sein Rezept für Details.

Beachten Sie, dass die Frito Lay Seite über die Herstellung ihrer eigenen Pommes frites auf eine ähnliche Technik hinweist: Kartoffeln in dünne Scheiben geschnitten, abgespült, um zusätzliche Stärke zu entfernen, und dann “in ganz natürlichem Öl knusprig gebacken”, was ich als frittiert verstehe.

Kommerzielle Kartoffelchip-Hersteller wie Frito Lay verwenden deutlich andere Öfen als private Öfen. Sie bereiten die Kartoffelchips auch anders zu. Soweit ich weiß, beginnt Pringles zum Beispiel mit etwas Ähnlichem wie Kartoffelpüree. Zum Beispiel (aus Modernist Cuisine):

Die Zugabe von 0,5 Gewichtsprozent Methocel K100M kann die Ölaufnahme der Chips nach dem Frittieren um bis zu %20 reduzieren.

Sie können jedoch mit diesem Rezept oder ähnlichem zu Hause schöne Kesselchips herstellen. Wenn ich versuchen würde, Pommes frites ähnlich wie kommerzielle Pommes frites herzustellen (was ich in letzter Zeit nicht getan habe), würde der Prozess wie folgt ablaufen:

1. Schneiden Sie die Kartoffeln in Scheiben

2. Blanchieren Sie sie (ein paar Sekunden in kochendem Wasser, dann Eiswasser). Dadurch sollte die enzymatische Bräunung für den nächsten Schritt gestoppt werden.

3. Legen Sie die Chips für einige Stunden in einen Dehydrator (1-2)

4. Mit Öl besprühen

5. im Umluftofen bei 350 F auf einem Drahtgestell backen, bis sie gar sind

Beachten Sie, daß Kartoffelchips ** technisch gesehen eine Form von Glas** sind, was die physikalische Klassifizierung betrifft. Der Trocknungsschritt dient dazu, die Chips weniger feucht und knuspriger zu machen (seitdem näher an Glas).

aktualisiert : Bezüglich des Kartoffelchips ‘Glaszustand der Materie’ beachten. Er bezieht sich auf die suspendierte kristalline Struktur der Stärke im Kartoffelchip. Ich habe es zum ersten Mal von Nathan Myhrvold gehört. Es gibt auch Rezepte für ‘gläserne Kartoffelchips’ in der freien Natur.

Es gibt einen Abschnitt über die Herstellung von Obst- und Gemüsechips in Band 3 (S. 323-331) der Modernist Cuisine, falls es Sie interessiert. Wenn man es sich jetzt ansieht, ähnelt das Verfahren der obigen Empfehlung (einschließlich des Trockners), schlägt aber vor, die Pommes Frites bei niedriger Temperatur zu kochen und am Ende in Öl zu braten.

Wie ich es tue.

Hausgemachte Kartoffeln sind nie so dünn wie gekaufte, es sei denn, Sie benutzen eine Schneidemaschine.

• Waschen Sie die Kartoffeln, um überschüssige Stärke zu entfernen.
• Trocknen Sie sie gut ab.
• Verwenden Sie viel Öl, sehr heiß.
  
• Legen Sie einige Kartoffeln auf einmal in die Pfanne, damit sie sich nicht überlappen.
• Wenn sie gerade Farbe angenommen haben, drehen Sie sie auf die andere Seite.
• Verringern Sie die Hitze.
• Die Garzeit hängt von der Dicke ab, sind subtiler, und es wird weniger Zeit benötigt.
  
• Nur auf beiden Seiten goldfarben, lassen Sie sie im Öl abtropfen und legen Sie sie auf einen Teller, auf dem Sie 3-4 Blatt Küchenpapier angeordnet haben.
• Erhöhen Sie das Feuer.
• Legen Sie weitere Kartoffeln in die Pfanne und gehen Sie auf die gleiche Weise vor.
• Bestreuen Sie die frisch zubereiteten Kartoffeln mit sehr wenig Salz, decken Sie sie für die nächsten Kartoffeln mit anderen Blättern Küchenpapier zu und decken Sie sie mit einem Teller oder einer Schüssel auf dem Kopf ab, damit sie die Wärme behalten.

Wenn alle fertig sind, drücken Sie mit den Händen ein wenig, denn die Papiertücher nehmen das gesamte Öl auf. Legen Sie sie auf einen Teller, auf den Sie ein Papiertuch legen, und nehmen Sie sie sofort auf den noch warmen Tisch.

Ich habe Süßkartoffelchips gemacht, indem ich sie mit meinem Kartoffelschäler geschnitten und dann in meine Friteuse gegeben habe, um sicherzugehen, dass sie sehr heiß sind, ein paar Sekunden später sind sie fertig. Sie waren sehr schön.