Wie sollte ein Chuck-Braten gegrillt werden, um die Zartheit zu maximieren?

Die beste Methode, um Chuck zart zu machen, ist, es niedrig und langsam zu garen, wie beim traditionellen Barbecue.

Der Grund dafür ist, dass Chuck ein relativ zähes Fleisch ist, das voller Bindegewebe ist (u.a. das Protein Kollagen).

Indem man lange niedrig und langsam gart, erhöht man die Innentemperatur des Fleisches über einen längeren Zeitraum auf ca. 170 bis 180 F. Bei diesen Temperaturen verwandelt sich das Kollagen im Laufe der Zeit in Gegenwart von Feuchtigkeit (entweder ein Teil des Fleisches selbst oder von außen) in Gelatine und verwandelt sich von einer Berührung in ein saftiges und zartes Produkt. Dies ist das Prinzip, das sowohl beim Schmoren als auch beim Grillen (im Gegensatz zum Grillen, bei dem es sich normalerweise um eine Technik mit hoher Hitze handelt) angewandt wird.

Beachten Sie, dass die Umwandlung von Kollagen in Gelatine die Zartheit erzeugt, es ist nicht die Erhaltung der Zartheit, da es anfangs kein zartes Stück war.

Da Sie das Fleisch bereits in Scheiben geschnitten haben, glaube ich, dass es am besten wäre, ein indirektes Feuer oder eine indirekte Flamme zu erzeugen. Legen Sie das Fleisch in eine Einwegpfanne, die zur Minimierung des Austrocknens geschichtet ist, weg vom Feuer, und lassen Sie es bei niedriger Temperatur (sagen wir 250 F bis 300 F Lufttemperatur, gemessen im Grill mit aufgesetztem Deckel) mehrere Stunden lang langsam garen, mindestens etwa 4 Stunden und bis zu 8 bis 12 Stunden, bis es zart auseinanderfällt.

Sie können dies auch im Ofen statt auf dem Grill tun. Es wird auch für Schmortechniken geeignet sein, im Gegensatz zum trockenen Braten/Grillen.

Für dieses spezielle Spannfutter ist es zwar zu spät, aber in Zukunft werden Sie vielleicht mehr Erfolg damit haben, es nicht vor dem Grillen in Scheiben zu schneiden.

Wenn Sie an Grillen als Hochtemperaturtechnik denken und nicht die niedrigen und langsamen Methoden anwenden wollen, fürchte ich, dass dies mit dem Spannfutter nicht gut funktionieren wird. Es ist natürlich nicht zart, und dieses Hochtemperaturgrillen wird die Verbesserung der Zartheit nicht erleichtern. Wenn Sie unter Zeitdruck stehen, sollten Sie Ihr mariniertes Chuck lieber ein anderes Mal einfrieren und etwas anderes kochen, das gut auf die schnelle, intensive Hitze beim Grillen reagiert, wie Steaks oder Schweinekoteletts.

Ich kenne und habe immer wieder gelesen, dass diese Art von Braten niedrig und langsam (d.h. stundenlang) und nicht in Scheiben geschnitten und auf dem Grill zubereitet wird, wie ich es getan habe. Es ist kein traditionelles Steak, das in Scheiben geschnitten wird, und es “sollte” auch nicht so behandelt werden. Wenn Sie nach der besten Art suchen, dieses Fleisch zu kochen, befolgen Sie alle Ratschläge, die Sie online und in den anderen Antworten/Vorschlägen hier finden. Ich habe mich jedoch entschieden, gegen diesen Ratschlag vorzugehen und einen Chuck-Braten in Scheiben zu schneiden, es zart zu machen und zu marinieren, um zu sehen, ob ich es wie ein Steak zubereiten kann. Meine Ergebnisse waren, dass man das kann, und die Ergebnisse waren überraschend gut. Ihre Ergebnisse hängen von der Qualität Ihres Schnitts und der Art der Zubereitung ab, aber es KANN effektiv gemacht werden.

Da ich das Chuck in sehr dünne Scheiben geschlagen und geschnitten hatte, reichte es aus, sie auf dem Grill bei schwacher Hitze mehr als 10 Minuten lang zu garen. Zum Glück habe ich nur ein paar davon so gemacht, und den Rest habe ich wie ein normales Steak für ein paar Minuten pro Seite gegrillt, und sie sind besser geworden. Ich glaube nicht, dass dies vor allem mit dem Fleischstück zu tun hatte, nur mit der Tatsache, dass sie schon so dünn waren.

Es hängt wirklich davon ab, wie Sie Ihren Chuck-Braten geschnitten haben und welche Muskeln er umfasste. Aus einem Chuck-Braten können Sie möglicherweise Chuck-Steaks, Chuck-Eye-Steaks und Flacheisen-Steaks gewinnen, wobei Chuck-Steaks am häufigsten vorkommen.

Chuck-Eye-Steaks werden von der Augenrolle geschnitten. Dies ist eine Fortsetzung des Muskels, aus dem die Ribeyes geschnitten werden. Chuck-Eye-Steaks können wie Ribeyes gegart werden und sind bei mittlerer Rarität perfekt zart. Flacheisen sind zäher, können aber auch wie normale Steaks gegart werden.

Chucksteaks hingegen wären Steaks, die vom Rest des Bratens abgeschnitten werden. Ich nehme an, das ist es, was Sie haben. Diese sollten wirklich mehr als nur gut durchgebraten sein, damit sie maximal zart werden. Sie müssen nicht so viel Bindegewebe herausschneiden, wie wenn Sie gezogenes oder zerkleinertes Rindfleisch zubereiten würden, aber Sie müssen so viel herausschneiden, dass Ihr Messer hindurchschneiden kann und Ihre Zähne die Stücke richtig kauen können. Bei dünnen Stücken können Sie sie in einer Pfanne braten, bis sie gar sind, und sie dann optional im Ofen fertig backen. Ich würde auch eine Marinade empfehlen, um Feuchtigkeit zu speichern und die Stücke zart zu machen. Ich bevorzuge etwas dicker geschnittene Steaks, die ich marinieren und niedrig und langsam garen und am Ende anbraten werde. Im Grunde behandle ich Chucksteaks wie Schweinesteaks, da es sich um das gleiche Fleischstück handelt, nur von verschiedenen Tieren.

Ich habe Chuck mehrere Male bei hoher indirekter Hitze ca. 400 Stunden lang 2 Stunden lang mit großartigen Ergebnissen gegessen (dies geschah zufällig, weil ich andere Sachen kochte, die die höhere Hitze brauchten, ich hatte keine Lust, separat zu kochen). Das Geheimnis, es feucht zu halten, besteht darin, dafür zu sorgen, dass es viel Fett bekommt, es vor der Hand zu marinieren und während des Kochens zu begießen.

Haftungsausschluss: Ich habe bisher nur Chuck-Braten im Ofen langsam und niedrig gebraten, nicht auf dem Grill, aber hoffentlich hilft Ihnen etwas, was ich sage. Während einer Sendung auf Food Network hörte ich einen der berühmten, etablierten Köche sagen, dass man bei Fleisch, das traditionell niedrig und langsam zubereitet wird, auch die Möglichkeit hat, schnell auf großer Flamme zu braten.

Wenn man das eine oder andere Extrem wählt, ist alles in Ordnung, aber zwischendurch ist es nicht gut. Bei Rindfleischeintopf-Fleisch habe ich erlebt, was Sie getan haben: Sie kochen es schnell, um die Oberfläche des Fleisches anbraten/bräunen zu lassen und das innere Fleisch gerade so weit zu garen, dass es sicher zu essen ist, und wenn Sie es zu diesem Zeitpunkt probieren, wird es sehr zart und essbar sein. Aber wenn man es danach 5-10 Minuten zu lange kocht, wird es schwer zu essen sein, bis man es danach mehr als eine Stunde köcheln lässt, wo es auf andere Weise zart ist.

Ich stimme mit dem früheren Beitrag überein, dass die verschiedenen Bindegewebe das Niedrige und Langsame brauchen, um sich vollständig aufzulösen, also wenn man nur schnell auf hohem Niveau kocht, sollte man es mehr zurechtschneiden, als wenn man niedrig und langsam kochen würde. Ich habe das mehrmals in der “Chopped” genannten Wettbewerbsshow des Food Network gesehen, in der die Wettbewerber herausgefordert werden, indem ihnen eine kleine Menge Zeit gegeben wird, um ein Fleisch zu kochen, das traditionell niedrig und langsam gekocht wird. Sie schneiden es mehr zurecht, zerkleinern es vielleicht mit einem Hammer und/oder schneiden es dünn (quer zum Korn) und/oder geben ihm eine schnell zart machende Marinade mit etwas Säure und kochen es dann bei hoher Hitze sehr schnell und lassen es mittel- bis mittelmäßig blutig kochen.

Ich habe auch gerade eine Grillshow gesehen, bei der 3 Chuck-Braten auf den Grill gelegt wurden. Als einer von ihnen eine Innentemperatur von 145 Grad erreichte, wurde er zum Essen herausgenommen. Es sah fertig aus. Saftig und zart, wie ein medium gegartes Steak. Die beiden anderen Braten wurden noch ein paar Stunden lang eingeschaltet gelassen. Während der ersten Stunde wurden alle drei unbedeckt gelassen, um den Rauchgrillgeschmack aufzunehmen; nachdem der erste abgenommen worden war, wurden die beiden anderen in schwere Folie gewickelt, um das Fleisch kochen zu lassen und mit seinem eigenen Saft zu begießen, der natürlich gesammelt, aufbewahrt und als au jus verwendet wurde, wenn das Fleisch fertig war.

In Philadelphia wird das Futter tiefgefroren und in hauchdünne Scheiben geschnitten. Es wird mit Zwiebeln und Käse auf einer flachen Grillplatte gebraten und mit Ameroso-Röllchen für richtige Käsesteaks serviert.