Ich habe versucht, Spaghetti alla Carbonara zu kochen und dabei herausgefunden, dass einige Rezepte ganze Eier und einige nur das Eigelb verwenden. Welcher Weg führt zum besseren Ergebnis?
Ich habe diese Frage vielen Freunden von mir aus Rom gestellt, und sie sind sich alle einig, dass nur Eigelb verwendet werden sollte. Dann ist es mir gelungen, den wissenschaftlichen Grund dafür herauszufinden.
Die eigentliche Herausforderung bei diesem Rezept, das den Unterschied zwischen einer perfekt zubereiteten cremigen Carbonara und einer reinen Pasta mit Omelett ausmacht, liegt in der Temperaturkontrolle.
Tatsächlich entsteht das Problem, dass die Sauce nicht gerinnt, wenn man Nudeln, die gerade aus 100 °C heißem Wasser entnommen wurden, mit Eikomponenten mischt, die bei einer viel niedrigeren Temperatur gerinnen. Insbesondere, wie jeder weiß, der ein Ei gebraten hat, gerinnt Eiweiß früher als Eigelb (die Gerinnungstemperatur von Eiweiß liegt bei ca. 60-62 °C für erstere, 68-70 °C für letztere).
Dies bedeutet, dass Eiweiß anfälliger ist, Ihre Carbonara zu ruinieren, wenn Sie es nicht schaffen, die Gesamttemperatur rasch unter 60 °C zu senken. Da Eiweiß nur dazu dient, ein flüssigeres Substrat bereitzustellen (Cremigkeit und Geschmack kommen hauptsächlich vom Eigelb), wird es normalerweise weggelassen und durch stärkehaltiges Nudelwasser ersetzt.
Also nur das Eigelb (eines pro Person) in eine große Schüssel geben und schlagen, die Nudeln al dente hinzufügen, ohne sie vorher zu passieren, und zwar mit einer großen Gabel oder einer Küchenzange, um sie direkt aus dem Topf zu nehmen, und sie dann schnell zusammenmischen, während die restlichen Zutaten hinzugefügt werden.
Auf diese Weise liefert das an der Oberfläche der Pasta anhaftende Kochwasser sowohl die flüssige Basis für die Sauce als auch genügend Hitze, um sie einzudicken, während das Mischen die Hitze im Überschuss verteilt.
Die stabileren Soßen, die ich gesehen habe, verwenden das Verhältnis von 3 ganzen Eiern zu 1 Eigelb.
Der Grund, warum die Rezepte nicht übereinstimmen, könnte jedoch mit folgendem zu tun haben:
Veröffentlicht am 1. März 2013. Cook’s Illustrated:
Das Schwierigste bei der Herstellung von Carbonara ist es nicht, das richtige Verhältnis von Eiweiß und Dotter zu finden, um eine cremige, reichhaltige Sauce herzustellen, sondern herauszufinden, wie man eine Sauce herstellt, die nicht gerinnt, körnig wird oder sich zu einem Klebstoff verfestigt
Sie schlagen vor, die Hälfte mit gewöhnlichem Wasser zum Kochen der Nudeln zu verwenden und 1 Tasse des stärkehaltigen Nudelwassers zur Stabilisierung der Sauce zu verwenden. Die Stärke interagiert mit dem Eiweiß im Eiweiß, um ein Festwerden zu verhindern.
Hinweis: Wenn Sie halb so viel Wasser verwenden, dann achten Sie darauf, dass Sie die Nudeln in der ersten Minute des Kochens der Nudeln vorsichtig umrühren und keinen Deckel auf den Topf legen. Hängen Sie um den Topf herum und achten Sie darauf, dass die Stärke/Schaumstoff nicht aus dem Topf herauskriecht, und fangen Sie an, in Ihrer Küche herumzutanzen.
Die Nur-Eigelb-Version könnte zu einer weniger cremigen Sauce führen, aber wie vorgeschlagen, ist sie möglicherweise weniger anfällig für das Problem des Festziehens.
Felicity Cloake hat die harte Arbeit von Vergleichen von Carbonara-Rezepten geleistet, und ihre Schlussfolgerung ist:
Eier sind Eier
Natürlich ist es wie immer nicht so einfach. Soll ich ganze Eier verwenden, wie in den Rezepten von Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David und Ursula Ferrigno, Eigelb, wie es die River Cafe und Prawn Cocktail Years vorschlagen, oder eine Mischung aus beiden, wie Anna del Conte? Dotter allein finde ich zu süßlich - wenn man sie mit dem geriebenen Käse vermischt, werden sie zu einer hartnäckigen Paste, die sich nur schwer lösen und durch die Nudeln werfen lässt, was bedeutet, dass man mehr Kochwasser hinzufügen muss, sinnlos, da man gerade das Eiweiß weggeworfen hat. Ganze Eier funktionieren gut, aber ich werde nur das eine Eigelb mehr dazugeben, einfach weil dies wirklich kein Gericht ist, das man jeden Tag essen würde, und weil es einen herrlichen Eigelbreichtum verleiht.
Für mich immer nur das Eigelb. Ich füge sie nicht während des Kochens der Soße bei. Ich setze einfach zwei Eigelb auf die Portion von jedem, die mit gehacktem Dill und schwarzem Pfeffer bedeckt ist, damit es ganz schmackhaft aussieht.
Das liegt daran, dass ich so weit wie möglich von dem klebrigen weißen Mist wegkommen möchte, den man in einem Glas bekommt. Das Eiweiß dient als Emulgator für die Sauce, je mehr man also verwendet, desto näher kommt man einer Mayonnaise.
Ich stelle mir eine Carbonara gerne vor, um eine wirklich gute Pancetta und eine wirklich gute Qualität der Nudeln zur Geltung zu bringen. Ich versuche also gerne, etwas sehr leichtes und sommerliches mit wenigen Zutaten zu wählen. Ich verwende also nicht das Eiweiß, weil es dadurch zu fadenscheinig wird.
Wenn Ihre Vorstellung von einer Carbonara ein dickeres, cremigeres Gericht ist, dann sollten Sie Eiweiß hinzufügen. Obwohl Sie den gleichen Effekt erzielen können, wenn Sie mehr Käse verwenden. Geben Sie die Nudeln bei starker Hitze in die Pfanne, fügen Sie weiterhin fein geriebenen Käse hinzu und schöpfen Sie in dem Wasser, in dem Sie die Nudeln gekocht haben. Zu locker mehr Käse, zu trocken mehr Wasser. Seien Sie aber vorsichtig. Ich habe nie eine Grenze für die Menge an Käse gefunden, die Sie auf diese Weise hinzufügen können, aber wenn Sie zu viel Käse hinzufügen, müssen Sie sich nach dem Verzehr vielleicht ein wenig hinlegen.
Wie mehrere Personen darauf hingewiesen haben, gerinnen sie bei niedrigeren Temperaturen als das Eigelb, was zu einer Pizza zum Mitnehmen führen kann, also drehen Sie die Hitze herunter, wenn Sie sie hinzufügen. Es hilft auch, sie leicht mit etwas Wasser und\oder Zucker zu schlagen.