Beim Backen von Keksen das Eiweiß durch Vollei ersetzen

Eigelb und Eiweiß spielen beim Backen eine sehr unterschiedliche Rolle. Man kann sie fast nie ersetzen. Und in den Fällen, in denen man sie ersetzen kann, wird man am Ende eine andere Textur haben.

In diesem Fall wäre es keine sichere Katastrophe, sie zu ersetzen, aber ich würde es nur sehr ungern tun. Mehllose Rezepte sind heikel. Mehl hält Sachen zusammen. Nussmehle halten nichts zusammen, sie brauchen ein Bindemittel. Eiweiß ist ein gutes Bindemittel. Eigelb ist nicht nur nicht gut als Bindemittel (außer unter bestimmten Umständen, zum Beispiel in Pudding - aber das haben Sie hier nicht), es ist sogar ein Schmiermittel und stört als solches die Bindung des Eiweißes.

Wenn Sie hier ersetzen, verändern Sie nicht nur den Geschmack, sondern riskieren auch, dass Ihre Kekse in den Händen zerbröckeln.

Im Allgemeinen ersetzen Sie in Backrezepten nichts. Sie sind schwer richtig zu gestalten. Selbst wenn Sie einige Probleme haben (z.B. Allergien), ist es einfacher, ein bestehendes Rezept ohne die beanstandete Zutat zu finden, als zu versuchen, ein bestehendes Rezept so zu verändern, dass es mit anderen Zutaten funktioniert. Eier sind besonders schwer zu ersetzen. Ein solcher Grund wie “nicht verschwenden wollen” verliert seinen Sinn, wenn man am Ende schlechte Kekse erhält, die eine viel schlimmere Verschwendung von Produkten darstellen. Und außerdem kann man mit einem Eigelb viel interessantere Dinge tun als nur Rührei. Tatsächlich werfe ich häufig Eiweiß weg, weil ich keine Verwendung dafür gefunden habe, nachdem ich etwas mit dem Eigelb gemacht habe.

Wenn Sie trotzdem versuchen wollen, ob die Kekse für Sie funktionieren, versuchen Sie es mit 3 ganzen Eiern. 2 Eier reichen bei weitem nicht aus, um 4 Eiweiß zu ersetzen. Die Dotter sind nicht nur volumenmäßig kleiner als das Eiweiß, sie liefern Ihnen auch nicht die Bindungsproteine, die Sie so dringend benötigen.

Wann immer Sie erwägen, Vollei statt nur Eiweiß zu verwenden, überlegen Sie zunächst, warum es sich um ein reines Eiweißrezept handelt: Ist es aus rein ernährungsphysiologischen Gründen (Fett/Kalorien)? Oder ist es aus Volumengründen? In diesem Fall scheint mir Letzteres der Fall zu sein, deshalb würde ich die Eier trennen, das Eigelb mit den anderen Zutaten vermischen und die Eier dann getrennt bis zu einem weichen Baiser aufschlagen und dann unter die Schokoladenmischung heben (nachdem das Eigelb untergemischt wurde).

Das Eigelb macht etwa 30 % des Eies aus. Wenn Sie also Volleier hinzufügen, müssten Sie 3 statt 4 hinzufügen, um das gleiche ungefähre Gewicht zu erhalten. Was die Ergebnisse betrifft, so bezweifle ich, dass Sie einen großen Unterschied schmecken würden. Das Eigelb ist viel reichhaltiger als das Eiweiß, aber dieser Geschmacksreichtum würde von der Kokosnuss, der Schokolade und dem Zucker überschattet werden.

Da die Eier das Hauptbindemittel sind, wird eine Änderung der Konsistenz der Eier die Konsistenz des Ergebnisses verändern, aber auch hier glaube ich nicht, dass Sie einen großen Unterschied sehen werden. Das Eiweiß wird nicht aufgeschlagen, also wüsste ich nicht, warum das nicht funktionieren sollte.

In einem Ernährungskurs wurde mir beigebracht, zwei Eiweiß statt eines Volleis zu verwenden, um Cholesterin zu vermeiden. Sie sollten das Rezept nicht weiter modifizieren müssen.