Macht Wachs auf Zitrusfrüchten die Schale ungenießbar oder beeinträchtigt es den Geschmack?

Ich habe kürzlich einige Experimente zu genau diesem Thema durchgeführt. Zum Sicherheitsteil Ihrer Frage kann ich nichts beitragen, aber ich habe einige Anmerkungen zum Geschmack.

Das Experiment: Ich habe Zitronenschalen in einer Gruppe von Mitarbeitern und Freunden mit unterschiedlichem Grad der Gaumenentwicklung blind verkostet. Die meisten Leute waren in der Lage, zwischen frischer Schale mit Wachs und frischer Schale ohne Wachs zu unterscheiden. Sobald wir die Schale in ein Gericht eingearbeitet hatten, konnte niemand mehr einen Unterschied feststellen, wahrscheinlich, weil das Wachs zurückfließt und sehr verdünnt wird. Das Experiment hat nicht jede mögliche Variable eliminiert oder jeden Faktor kontrolliert, aber ich dachte, ich gebe das weiter, falls es für Sie nützlich ist.

Nach meiner persönlichen Erfahrung - wenn ich gewachste und ungewachste Zitrusfrüchte nebeneinander vergleiche - wird der Geschmack von frischer Schale durch das Vorhandensein von Wachs leicht bitter. Das Mundgefühl ist spürbar gummiartiger und ich finde es auch schwieriger, die Feuchtigkeit der Schale wahrzunehmen.

Wenn genug von uns dieses Experiment durchführen, könnten wir unsere eigenen inoffiziellen Daten zusammenschustern :) Ich wäre mehr als glücklich, die Statistiken auszuwerten.

Nicht das Wachs ist hier das Problem, sondern die Fungizidbehandlung, die das Wachsen begleitet. In Europa wird sie meist mit Thiadibendazol durchgeführt. Thiadibendazol ist in Wasser nicht sehr gut löslich. Wenn Sie die Zitrone schälen und essen, nehmen Sie nur eine sehr geringe Menge auf. Es ist jedoch sehr gut öllöslich, und es ist in der Wachsbeschichtung und noch viel wichtiger in den aromatischen Ölen der Zitronenschale gelöst. Letztere wegzuwaschen würde die Verwendung der Zitronenschale sinnlos machen.

Nun zu den Mengen, wenn es um Toxizität geht, ist die Dosis immer der wichtigste Aspekt. Innerhalb der Europäischen Union sind 0,01 mg/kg in Fruchtsäften erlaubt. D.h. es gilt als unbedenklich, diese Menge zu konsumieren. In Zitronenschalen sind dagegen 5 mg/kg erlaubt,[1] das ist eine 500-fach höhere Konzentration. Selbst wenn Sie 90 % des Thiadibendazols aus der Zitronenschale auswaschen würden, hätten Sie eine 50-mal höhere Konzentration als für den Verzehr erlaubt. Das ist völlig in Ordnung, wenn Sie die Zitrone essen.

Waschen Sie die Zitrone mit warmem Seifenwasser und Sie müssen sich beim Schälen oder Schneiden überhaupt keine Sorgen machen. Selbst das Einlegen solcher Zitronen in ein Erfrischungsgetränk ist (nach dem Waschen!) sicher unproblematisch.* Das Schälen oder Zesten der Zitronen zum Verzehr der Schale ist jedoch eine ganz andere Sache.

Der einzige Weg ist, unbehandelte (nicht ungewachste!)* oder Bio-Zitronen zu verwenden. Es gibt keinen Grund, sich über das Wachs Sorgen zu machen, wenn es Sie stört, mischen Sie die Zitronenschalen mit ein wenig Alkohol. Das empfiehlt sich auch, um das Aroma zu extrahieren. Gin ist für diesen Zweck wunderbar geeignet.

[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:058:0001:0398:en:PDF

Streng genommen ist dies nicht meine eigene Antwort, sondern Teilantworten der US FDA und der DG SANCO (der EU Generaldirektion für Gesundheit & Verbraucher). Hier ist, was beide zu sagen haben:

DG SANCO’s Reply

In relation to the waxes used as food additives: Bienenwachs, weiß und gelb (E 901), Candelillawachs (E 902), Carnaubawachs (E 903), mikrokristallines Wachs (E 905), diese wurden kürzlich von der EFSA (2007 bis 2013 ) für ihre Verwendung als Glasurmittel auf der Oberfläche von verschiedenen Früchten, einschließlich Zitrusfrüchten, Äpfeln und Birnen, (erneut) evaluiert. Die EFSA ist der Ansicht, dass diese als Lebensmittelzusatzstoffe für den Verbraucher sicher sind.

Antwort der FDA

Chris Steinbach, die Vorschriften berücksichtigen den normalen Verbrauch für Zusatzstoffe. Die EPA legt die Toleranzen für Fungizide und Pestizide fest und die FDA setzt sie durch. Da es möglich ist, dass diese Komponenten konsumiert werden, müssen sie allgemein sicher sein oder sich als sicher erweisen, wenn sie in Maßen konsumiert werden.

Ich finde keine dieser Antworten völlig zufriedenstellend. Die Antwort der FDA ist vielleicht die beste. Es ist beruhigend zu wissen, dass behandelte Zitrusschalen “sicher sind, wenn sie in Maßen konsumiert werden”. Andererseits, was ist mäßiger Konsum? Ich esse etwa dreimal pro Woche Zitronenquark. Würde das als übermäßiger Konsum gelten?

Die DG SANCO hat sich entschieden, einen Teil meiner Frage an sie zu ignorieren, in der ich nach der Sicherheit von Fungiziden fragte. Ihre sorgfältig formulierte Antwort berührt nur ein paar sehr spezifische Lebensmittelzusatzstoffe, die als Wachs verwendet werden, und lässt die umfassendere Frage unberührt, ob Zitrusschalen, die anderen Behandlungen unterzogen wurden, unbedenklich zu essen sind.

Wenn ich Zeit habe, werde ich um Klarstellungen bitten, aber halten Sie nicht den Atem an und warten Sie auf ein Update; es hat ganze 20 Monate gedauert, bis mir die DG SANCO den oben zitierten Absatz geliefert hat.

Die Food and Drug Administration hat mehrere Wachse aus Schellacken, Paraffinen, Palmölderivaten und synthetischen Harzen für diese Verwendung zugelassen. Diese Inhaltsstoffe sind auch in Wachsen für Ihr Auto und Ihren Küchenboden enthalten, aber soweit man weiß, sind die Wachse, die auf Produkten verwendet werden, sicher.

Der Vorbehalt ist notwendig, weil die FDA sie nie angemessen auf ihre Sicherheit getestet hat. Vor 1958 wurden Lebensmittelzusatzstoffe nicht getestet, sondern waren erlaubt, wenn es keine Hinweise auf eine Gefährdung gab. Solche Produkte wurden von der FDA in folgende Kategorien eingeteilt: Generally Recognized As Safe.

Es gibt 21 Obst- und Gemüsesorten, die gewachst werden dürfen: Äpfel, Avocados, Paprika, Cantaloupes, Gurken, Auberginen, Grapefruits, Zitronen, Limetten, Melonen, Orangen, Pastinaken, Passionsfrüchte, Pfirsiche, Ananas, Kürbisse, Rutabagas, Kürbisse, Süßkartoffeln, Tomaten und Rüben.

Die Wachse enthalten manchmal Fungizide. Sowohl die Wachse als auch die Fungizide werden verwendet, um den Verderb zu verhindern, ersteres, um den Feuchtigkeitsverlust zu verzögern und das Schrumpeln zu verhindern, letzteres, um Schimmel zu verhindern. Jedes Fungizid, das während des Anbaus auf dem Produkt zugelassen ist, kann auch nach der Ernte angewendet werden, sei es unter dem Wachs, in Kombination mit ihm oder allein.

Sieben Fungizide sind für die Anwendung auf Lebensmittelkulturen nach der Ernte zugelassen. Von diesen hat nur eines, Benomyl, eine vollständige Überprüfung durch die EPA durchlaufen. Die Agentur sagt, dass es keine ausreichenden Beweise für ein Risiko für den Menschen bei den anderen Wirkstoffen gibt:

Thiabendazol, Ortho-Phenylphenol, Natrium-Ortho-Phenylphenolat, Imazalil, Dicloran und Natriumborat.

Die EPA hat Benomyl als possible human carcinogen. Bei Versuchstieren hat die Chemikalie Geburtsfehler, niedrige Spermienzahlen und Mutationen verursacht. Die EPA sagt, dass die Risiken so gering sind, dass sie von den Vorteilen überwogen werden.

Benomyl ist für den Einsatz nach der Ernte auf Äpfeln, Aprikosen, Bananen, Kirschen, Zitrusfrüchten, Pilzen, Nektarinen, Pfirsichen, Birnen, Ananas und Pflaumen registriert, entweder mit Wachs oder allein.

Ist das Wachs sicher?

Beschichtungen, die auf Obst und Gemüse verwendet werden, müssen die FDA-Vorschriften für Lebensmittelzusatzstoffe erfüllen, um sicher zu sein. [ US Food & Drug Administration: http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm114299 ]

Zumindest in den Staaten scheint es, dass Fruchtwachs reguliert ist. Nun, das bedeutet nicht, daß es gesund ist (Zigaretten und Benzin sind auch reguliert), aber es sollte ein anständiger Garant für Sicherheit sein.

Natürlich zeigt die Geschichte, daß die Regierung es nicht immer am besten weiß… aber ich persönlich erwarte nicht, daß eine großangelegte bienenwachsbedingte Krebsepidemie über die Fruchtsalat-Liebhaberszene hinwegfegt.

Kann Wachs entfernt werden?

Wachse können im allgemeinen nicht durch normales Waschen entfernt werden. Wenn Verbraucher es vorziehen, keine Wachse zu konsumieren - obwohl die Wachse sicher sind -, können sie ungewachste Ware kaufen oder die Frucht oder das Gemüse schälen, wodurch die Beschichtung entfernt wird. [Rainier Fruit Company: http://www.rainierfruit.com/products/wax.html ]

Die Obstfirmen scheinen nein zu sagen.

Lohnt es sich, sich die Mühe zu machen, das Wachs zu entfernen?

Am Ende geht es darum, dass man Energie aufwendet, um sich um einen Tropfen Wachs zu kümmern. Ich wette, dass ein Taco Bell Taco schlimmer für Sie ist als das gesamte Fruchtwachs (künstlich oder nicht), das Sie in einem Jahr konsumieren werden.

Ernährung ist oft eine Frage von Graden. Man muß sich seine Schlachten aussuchen.

Was den Geschmack angeht… scheinen die Fruchttypen nein zu sagen. Aber natürlich würden sie das sagen.

Ich habe keine schlüssige Quelle gefunden, die etwas anderes behauptet.

Abgesehen von allem anderen, ist es wirklich schwer, gewachste Zitronen zu reiben. Ich denke, die Verarbeiter wachsen die Früchte, um ihr Aussehen zu verbessern und den Umsatz zu steigern, was Sinn macht, da der Umsatz ihre Daseinsberechtigung ist. Ich habe von großen Köchen gelesen, die sich über das Wachs ärgern und nach ungewachsten Früchten suchen. Charmayne