2013-02-14 09:12:47 +0000 2013-02-14 09:12:47 +0000
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Warum ist mein Roastbeef zäh und nicht zart geworden? Was habe ich falsch gemacht?

Ich habe kürzlich eine Oven Round Roast im Ofen gemacht und bin den Anweisungen recht gut gefolgt. Ich würde wirklich gerne wissen, was ich falsch gemacht habe.

Der Braten war 1,4 kg schwer und relativ rund in der Form, er war auch recht schön marmoriert mit einem großen Fettstreifen auf einer Seite.

  1. Er wurde über Nacht aus der Tiefkühltruhe in den Kühlschrank gestellt (um ihm etwas Zeit zum Abkühlen zu geben) und dann einige Stunden lang bei Raumtemperatur draußen gelassen. Aus der Verpackung nehmen und einreiben.

  2. Ich stellte den Backofen auf 450 F und legte den Braten für die Maillard-Reaktion 10 Minuten lang mit der fetten Seite nach oben ein. Beachten Sie, dass ich den Braten dabei direkt auf das Ofengestell gestellt habe; ich habe eine Schale darunter gelegt, um das Bratenfett aufzufangen, aber sie war unbedeckt.

  3. Ich habe den Ofen 2 Stunden lang auf 225 F und dann 5 Stunden lang auf 200 F heruntergedreht.

  4. Der Braten wurde in halbzöllige Scheiben geschnitten und serviert.

Die Farbe war innen schön rosa und außen dunkel. Er war immer noch saftig, und der Geschmack war großartig. Das Äußere des Bratens ist in der Tat absolut köstlich, das Reiben ist so gut gelungen und das Fett war erstaunlich schmackhaft.

Der Braten war jedoch so zäh, dass ich sehr enttäuscht bin. Ich habe viel recherchiert, bevor ich ihn gekocht habe, und festgestellt, dass langsames Garen eine gute Methode ist, um Fleisch zart zu machen. Ich fand auch heraus, dass bestimmte Fleischstücke anders gekocht werden müssen. D.h. Steak sollte heiß und schnell sein, und gebratene Teilstücke sollten lang und langsam sein (nach dem Anbraten natürlich… yum yum yum).

In diesem Beitrag antwortete ‘Marti’, indem er einen Fernsehkoch zitierte, der sagte, dass beim Kochen von Rindfleisch das Kollagen zerfällt und sich verflüssigt, und wenn es abkühlt, wird es zu Gelatine. Könnte das mit meinem Rinderbraten passiert sein? Wenn ja, wie kann ich das vermeiden?

In diesem Beitrag schlug ‘Gilead’ einige Lösungen vor, das Fleisch zu schlagen, es gegen den Strich zu schneiden und die richtige Kochmethode zu wählen. Nun, habe ich die richtige Kochmethode gewählt? Und treffen die anderen auf einen Braten zu? Ich meine, wenn man es zerschneidet, ist es im Grunde genommen ein billiges Rindersteak, und ich habe nie versucht, das Fleisch mechanisch zart zu machen.

Ich weiß jede Hilfe wirklich zu schätzen; ich bin ziemlich verzweifelt über diesen zähen Rinderbraten.
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Antworten (1)

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2013-02-14 12:55:07 +0000

Der einzige Fehler, den Sie gemacht haben, war die Wahl des Teilstücks und vielleicht die Qualität des Rindfleischs selbst. Rund (im Vereinigten Königreich/AU/NZ Oberseite und Silberseite) kommt vom hinteren Ende des Tieres und ist ein Arbeitsteilstück. Arbeitsschnitte müssen eine Kraft ausüben, also muss der Muskel viel Kollagen enthalten, um die Kraft von der Sehne auf den Muskel zu verteilen. Kollagen ist ein zähes Material, das sich in Gegenwart von Hitze und Feuchtigkeit, nicht nur Hitze, zersetzt, so dass Arbeitsschnitte schlechte Braten oder Steaks ergeben und besser geschmort oder gedünstet werden.

Der Vorteil von Arbeitsschnitten ist, dass sie einen stärkeren Geschmack haben, und das Kollagen, wenn es durch Feuchtigkeit zersetzt wird, sich in Gelatine verwandelt, die den Geschmack und das Mundgefühl verstärkt. Ein gut zubereitetes geschmortes Stück Rindfleisch ist meiner Meinung nach so gut wie ein Braten an jedem Tag. Es ist auch preiswerter, runde und andere Arbeitsteilstücke sind viel billiger als zarte Teilstücke.

Ihre Technik, wie beschrieben, ist perfekt, und wenn Sie sich für einen Rippen-, Kurzrücken- oder Lendenbraten (US-Teilstücke) entschieden hätten, wäre er wunderbar herausgekommen. Wo Sie sich geirrt haben, war im Laden, als Sie einen Arbeitsschnitt zum Braten wählten.

Jetzt bereiten wahrscheinlich einige Leute im Forum an dieser Stelle eine Gegendarstellung vor, in der es heißt: “Sie können rundbraten und es soll zart sein”, und sie würden bis zu einem gewissen Punkt Recht behalten. Das beste Qualitätsrindfleisch wird besser aufgezogen und geschlachtet. Wenn Sie also US-Prime-Rind gekauft haben, hat es eine gute Chance, relativ zart zu werden, aber es ist schwer zu finden. Meine Einschätzung würde sich auf das beziehen, was Sie in einem durchschnittlichen Geschäft in den USA finden würden, nämlich die “Choice”-Klasse. Choice umfasst etwa 75 % des produzierten Rindfleisches, also eine riesige Qualitätsspanne.

Man kann viel über Fleisch sagen, wenn man es anfasst. Stecken Sie Ihre Finger hinein, wenn sie leicht hineingehen und das Fleisch zurückspringt, dann haben Sie einen zarten Schnitt, wenn Sie Ihre Finger nicht hineinbekommen, dann ist es ein Schmorschnitt. Wenn Sie Ihre Finger hineinstecken und das Fleisch nicht zurückspringt, dann ist es ein Schmorschnitt.
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