Wie stellt man Joghurt her, wenn kein Joghurt vorhanden ist, den man als Vorspeise verwenden kann?
Es gibt verschiedene Bakterien, die Joghurt herstellen können. Sie fermentieren Milch bei warmen Temperaturen und werden deshalb “thermophil” genannt.
Diese Bakterien wurden vor Jahrtausenden kultiviert. Ich nehme an, dass sie dadurch, dass Milch versehentlich zu etwas verdorben ist, das die hungernde Person, die sie gegessen hat, nicht getötet hat.
Schmackhafte thermophile Laktobazillen gibt es in der freien Natur, aber es gibt auch viele andere sehr unangenehme Bakterien, die gerne den Milchzucker in Ihrer warmen Milch essen würden. Sie können nicht einfach warme Milch verderben lassen und hoffen, dass Sie Joghurtbakterien bekommen. Der einzige Weg, um sicher zu sein, ist, nicht krank zu werden, wenn man sie isst.
Joghurt-Starter zu bekommen ist sehr einfach.
Jeder Joghurt aus dem Laden, der “lebende aktive Kulturen” enthält, kann als Vorspeise verwendet werden. Joghurt-Starter können auch getrocknet online gekauft werden.
Sobald Sie etwas Joghurt haben und für lange Zeit keinen mehr herstellen, können Sie etwas getrocknet oder im Gefrierschrank aufbewahren.
Es ist möglich, Pfefferstängel zu verwenden, um ein joghurtähnliches Produkt herzustellen. Sie legen die Stiele der scharfen Paprika in zubereitete Milch (erhitzt auf >70°C) für 12-24 Stunden bei Inkubationstemperatur (40-45°C), danach erstarrt sie. Die Stiele werden verworfen, und mit dem Produkt werden weitere Chargen hergestellt.
Ich selbst habe es einmal mit einem Stiel einer süßen roten Paprika versucht, aber ich habe mich nicht getraut, das Ergebnis zu essen, und habe nicht versucht, über die erste hinaus weitere Chargen herzustellen. Eine Sorge, die ich hatte, war, dass es fraglich ist, ob es Bakterien, die auf dem Stiel leben, oder Pektine aus dem Paprikastiel selbst sind, die den “Joghurt” erzeugen.
Quellen: (Google hat mehr) http://www.wildfermentation.com/yogurt-cultured-by-chili-peppers/ http://chowhound.chow.com/topics/863207
In der Antike stellten türkische Nomadenstämme Joghurt her, indem sie die erste gekochte und gekühlte (ca. 43-44°C) Milch im Wald ließen oder den gesammelten Tau aus dem Wald früh am Morgen der gekochten und gekühlten Milch hinzufügten. In der heutigen Zeit, in der Türkei, besteht eine der Möglichkeiten, Joghurt ohne Verwendung von Joghurt herzustellen, darin, gekochte Kichererbsen in die Milch (43-44°C) zu geben. Das Verhältnis für die Kichererbsen beträgt 3 Kichererbsen pro halben Liter Milch. Ich hoffe, das hilft. Wenn Sie daran interessiert sind, neue Geschmacksrichtungen zu kreieren, können Sie Ziegen-, Schafs- und Büffelmilch verwenden oder in Kuhmilch mischen (so wurde es auch bei den alten Nomadenstämmen gemacht).
Ich gebe eine ½ Tasse Reis für 10 Minuten in das Wasser, trenne das Wasser ab und mische es
mit heißer Milch… nach 3 Tagen Gärung. Ich öffne den Behälter und es riecht nach Käse, aber es ist eine schöne Menge Joghurt mit Milchsäure vermischt… dann trenne ich den Joghurt ab und benutze ihn als Vorspeise, um mehr Joghurt herzustellen, aber gut riechend nach Käse in Joghurtform.
Ich habe einmal Joghurt (oder etwas sehr Ähnliches) gemacht, indem ich eine kleine Schüssel Milch mit einem Deckel und einer Scheibe Brot stehen ließ. Ich sollte erwähnen, dass meine Mutter, die es gefunden hat, ihren eigenen Joghurt von Grund auf selbst herstellt - als sie also sagte, ich hätte Joghurt gemacht, muss er in der Tat dem Joghurt sehr ähnlich gewesen sein.
Natürlich ist eine Anekdote kein Beweis, daher die Notwendigkeit weiterer Forschung.
Brot wurde als Hefestarter für Bier verwendet, historisch gesehen - ich kann den Artikel, in dem ich ihn zuerst gelesen habe, in dem er als alternativer Starter für den Fall verwendet wurde, dass keine Bierhefe vorhanden war, nicht finden, aber dieser erwähnt ihn auch (kurz) als eine der ältesten Methoden, und dieser gibt ein modernes Rezept für dasselbe. Nicht, dass Bierhefe auch eine Joghurtkultur ist, aber es legt nahe, dass Brot als kontrolliertes Impfmittel wirken kann.
Also, weiter zum Sauerteig. Sauerteig enthält in der Regel mehrere Laktobazillenstämme, die den Teig unter anderem sauer machen. Ähnliche Stämme, Laktobazillen, werden in verschiedene fermentierte Pickles verwendet - oft aus genau diesem Grund als lactofermentiert bezeichnet, manchmal wird sogar Molke als Vorspeise verwendet. Und aus diesem Grund gibt es Fragen über die Verwendung von Sauerteig-Starter und die Bakterien, die die Pickles fermentieren oder fermentierte Getränke oder Ausgangsjoghurt herstellen. Ich habe keine wirklichen Antworten gesehen, aber Leute (in Kommentaren), die sagen, dass es plausibel klingt und einen Versuch wert sein könnte.
Die Verwendung von Sauerteig als Vorspeise oder einer Scheibe Brot könnte also ein plausibler Weg sein, eine Charge Joghurt zu beginnen. Die Verwendung eines Teils der Flüssigkeit aus laktofermentierten Lebensmitteln (von denen viele keine externen Vorspeisen benötigen) könnte eine andere Möglichkeit sein. Und selbst wenn die Stämme von Laktobazillen nicht die gleichen sind, die normalerweise zur Herstellung von Joghurt verwendet werden… Da diese Stämme sichere, essbare, fermentierte Lebensmittel produzieren, würde ich annehmen, dass es vernünftig ist, anzunehmen, dass das Produkt der Fermentierung der Milch für ein Experiment sicher ist (wenn auch nicht unbedingt schmackhaft, wenn die Stämme sehr unterschiedlich sind)…
Ihre Risikotoleranz kann natürlich variieren, aber in Ihrer post-apokalyptischen Welt ohne Alternativen kann sich das Experiment sehr wohl lohnen, wenn es mit der gebührenden Vorsicht durchgeführt wird, weil es sehr nützlich ist, Milch auf diese Weise zu konservieren. Solange Sie auch in unserer eigenen prä-apokalyptischen Welt wissen, ist die Verwendung verschiedener im Laden gekaufter Vorspeisen (Joghurt, Kefir, Probiotika) eine sicherere Wahl.
Ein weiterer Gedanke - die meisten wilden Hefen stellen am Ende Produkte mit der sauren Note (wie Sauerteig) her, was bedeutet, dass Laktobazillen vorhanden sind. Man kann also davon ausgehen, dass Hefen und Laktobazillen oft zusammen abhängen. …(https://sites.google.com/site/windintheroses/wildyeast) könnte also ein weiterer potenzieller Weg für Laktobazillen-Starter sein - einschließlich der Oberflächen von Früchten wie Äpfeln oder Trauben oder unter Verwendung von Rosinen oder Apfelwein, Kartoffelwasser, Kefir usw. Getreide soll auch eine Quelle sein, ein Grund, warum Brot (und Sauerteig) verwendet wird - aber die Maischen, die für die Bierherstellung oder andere Getreidegerichte verwendet werden, können gären und Laktobazillen produzieren.
Und letzte Gedanken. Sauerteige verwenden einen langwierigen Prozess, um sicherzustellen, dass der richtige Stamm an Dominanz gewinnt (oder dass man, wenn dies nicht der Fall ist, weiß und neu beginnen kann). Wenn man einen potentiellen Starter hat, ist es vielleicht möglich, etwas Ähnliches auszuprobieren - vielleicht durch mehrere kleine Chargen zu gehen (jeweils ausgehend von der vorhergehenden) und zu prüfen, ob jede einzelne wie ein guter Joghurt aussieht und keine Probleme zu verursachen scheint, um der Sorte, die die Milch zu einem anständig aussehenden Joghurt kultiviert, genügend Chancen zu geben, ihre Gegner zu übertrumpfen, bevor man größere Chargen in Erwägung zieht. Möglicherweise ist es sogar möglich, eine wirkliche Sauermilch…Milchstarter herzustellen, d.h. zu verwerfen und frisch in den Kulturstarter zu geben, genau wie Sauerteig, um den richtigen Bakterien eine gute Chance zu geben, sich festzuhalten.
Zu den Quellen für wilde Laktobazillen - gehören auch die Kühe selbst, insbesondere Rohmilch. Das Verlassen der Rohmilchgärung kann eine sichere Methode sein, um eine Vorspeise zu erhalten - so wie Äpfel normalerweise zu Apfelwein gären, weil die Hefen, die dies tun, in den Schalen der Äpfel vorhanden sind. Auch in der nachapokalyptischen Welt, die Sie sich vorstellen, kann Milch (und damit eine Quelle für diese Milch) bedeuten, dass Sie auch eine Quelle für Laktobazillen haben.
Meine Großmutter pflegte zu sagen, dass man Joghurt auf die gleiche Weise herstellen kann wie hausgemachte Buttermilch - man gibt ein paar Tropfen Zitrone in die erwärmte Milch und lässt sie über Nacht gären. Dies würde die Vermehrung der für den Joghurt notwendigen Bakterien fördern.
Kichererbsen sind der richtige Weg. Nehmen Sie 15-20 Kichererbsen, zerdrücken Sie sie mit einem Knoblauchzerkleinerer und geben Sie sie in 1,5 Glas pasteurisierte Milch, die auf 40-42 Grad erhitzt wurde. Wickeln Sie das Glas in ein Tuch, Handtuch usw. ein und lassen Sie es 24 Stunden lang an einem heißen Ort stehen. Da ist nun Ihre Kultur.
MAKE YOUR OWN STARTER AND NON DAIRY YOGURT
Vegan Richa hat in ihrem Buch ein Rezept, mit dem Sie Ihre eigene Vorspeise zubereiten können. Es ist einfach und alles, was Sie vielleicht nicht mögen, ist das, was ich bevorzuge - das sind Nichtmilchjoghurts wie Kokosnuss, Mandeln usw.
ALLES EINFACH, und Sie sollten sich ihr Buch VEGAN RICHA’s INDIAN KITCHEN besorgen
Zum Beispiel sagt sie, dass sie eine probiotische Joghurt-Vorspeise verwendet:
½ Tasse Cashew-Milch (auch aus eingeweichten Cashewkernen oder Mandeln hergestellt oder kaufen Sie Ihre eigene) ½ Teelöffel probiotische Kapsel oder Pulver ohne Milchprodukte
Erwärmen Sie die Milch bei schwacher Hitze nur so lange, bis sie lauwarm ist - mischen Sie das Probiotikum unter - geben Sie sie in eine Glasschüssel oder ein Glas. Zugedeckt 6 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Abkühlen lassen und 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren, um mit dem Joghurt zu beginnen
Sie müssen das Buch kaufen, um den Rest zu erhalten…ALLES EINFACH :)
