Enthalten Kidneybohnen in Dosen Toxine?

Question

2013-01-25 12:10:53 +0000 2013-01-25 12:10:53 +0000

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Enthalten Kidneybohnen in Dosen Toxine?

Ich versuche heute meinen ersten Slow-Cook-Versuch, aber nachdem ich damit angefangen hatte, las ich, dass in ungekochten Nieren- und Cannellini-Bohnen irgendeine fiese Chemikalie enthalten ist, die Erbrechen verursachen kann. Und anscheinend reicht langsames Kochen, selbst für acht Stunden, nicht aus, um sie zu deaktivieren.

Ich bin verwirrt, ob dies nur für getrocknete Kidneybohnen gilt oder ob es auch für Dosenbohnen gilt, die man aus dem Laden (d.h. in Wasser) bekommt. Werden diese vorgekocht worden sein, um dieses Gift zu entfernen?

Quelle

Edd Morgan http://cooking.stackexchange.com/users/15436

Antworten (2)

3

2014-10-01 02:58:02 +0000

Kidneybohnen haben einen hohen Gehalt an Phytohämagglutinin, einem Protein, das die Zellwände und den Zellstoffwechsel durcheinander bringen kann. Wenn man die Bohnen nicht genug kocht, kann dieses Protein einen wirklich krank machen.

Die gute Nachricht ist, dass das Kochen von Kidneybohnen für 10 Minuten das Problem löst. Das Protein wird abgebaut, so dass Ihre Bohnen vollkommen sicher verzehrt werden können. Dosenbohnen und getrocknete Bohnen, die auf dem Herd gekocht wurden, sind also in Ordnung, aber langsame Kocher erreichen nie die Siedetemperatur. Da die Bohnen nie heiß genug werden, um das Protein abzutöten, können langsam gekochte Bohnen immer noch krank machen.

Ich habe gerade in meinem Blog über Lebensmittelwissenschaften darüber geschrieben. Sehen Sie sich das an! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

Quelle

user27445 http://cooking.stackexchange.com/users/15436

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SAJ14SAJ http://cooking.stackexchange.com/users/15436 · Accepted Answer · 2013-01-25 12:32:12 +0000

Wenn man Wikipedia vertrauen kann (und in diesem Fall ist ihre Quelle die FDA ), ist in einigen rohen Bohnen, wie z. B. Kidneybohnen, tatsächlich ein Toxin enthalten.

Die toxische Verbindung Phytohämagglutinin, ein Lektin, ist in vielen gewöhnlichen Bohnensorten vorhanden, aber besonders konzentriert in Red Kidneybohnen. Weiße Kidneybohnen enthalten etwa ein Drittel so viel Toxin wie die rote Sorte; Puffbohnen (Vicia faba) enthalten 5 bis 10% so viel wie rote Kidneybohnen 3
Phytohämagglutinin kann durch zehnminütiges Kochen der Bohnen deaktiviert werden; die zehn Minuten bei 100 °C reichen aus, um das Toxin abzubauen, aber nicht, um die Bohnen zu kochen. Für trockene Bohnen empfiehlt die U.S. Food and Drug Administration (FDA) ebenfalls ein anfängliches Einweichen von mindestens 5 Stunden in Wasser, das dann verworfen werden sollte 3

Während des Druckkonservierungsverfahrens, dem Bohnen unterzogen werden (sie werden in der Dose vollständig gekocht), wird das Toxin mit Sicherheit deaktiviert. Bohnen aus der Dose sind verzehrfertig, auch kalt, obwohl sie heiß wahrscheinlich besser schmecken, und mit einem gewissen Geschmack von einer Soße oder einem Begleitgericht.

Die Gefahr bestünde bei langsam kochenden trockenen Bohnen dieser Sorte, die noch nie zuvor gekocht wurden.