Wenn man Wikipedia vertrauen kann (und in diesem Fall ist ihre Quelle die FDA ), ist in einigen rohen Bohnen, wie z. B. Kidneybohnen, tatsächlich ein Toxin enthalten.
Die toxische Verbindung Phytohämagglutinin, ein Lektin, ist in vielen gewöhnlichen Bohnensorten vorhanden, aber besonders konzentriert in Red Kidneybohnen. Weiße Kidneybohnen enthalten etwa ein Drittel so viel Toxin wie die rote Sorte; Puffbohnen (Vicia faba) enthalten 5 bis 10% so viel wie rote Kidneybohnen 3
Phytohämagglutinin kann durch zehnminütiges Kochen der Bohnen deaktiviert werden; die zehn Minuten bei 100 °C reichen aus, um das Toxin abzubauen, aber nicht, um die Bohnen zu kochen. Für trockene Bohnen empfiehlt die U.S. Food and Drug Administration (FDA) ebenfalls ein anfängliches Einweichen von mindestens 5 Stunden in Wasser, das dann verworfen werden sollte 3
Während des Druckkonservierungsverfahrens, dem Bohnen unterzogen werden (sie werden in der Dose vollständig gekocht), wird das Toxin mit Sicherheit deaktiviert. Bohnen aus der Dose sind verzehrfertig, auch kalt, obwohl sie heiß wahrscheinlich besser schmecken, und mit einem gewissen Geschmack von einer Soße oder einem Begleitgericht.
Die Gefahr bestünde bei langsam kochenden trockenen Bohnen dieser Sorte, die noch nie zuvor gekocht wurden.