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Unterschied in der Kekstextur, wenn wir geschmolzene vs. erweichte Butter verwenden

Ich würde gerne den Unterschied im Endergebnis wissen, wenn wir erweichte Butter oder geschmolzene Butter in einem gewöhnlichen Keksrezept verwenden.

Vor ein paar Tagen habe ich Schokokekse mit Schokosplittern gebacken, ich habe gewartet, bis die Butter Raumtemperatur erreicht hatte, und dann habe ich die Butter mit dem Mixer geglättet (…) und am Ende habe ich den Keksteig in den Kühlschrank gestellt. Ich fragte mich nur, was passiert, wenn ich die Butter schmelzen lasse, damit ich nicht warten muss, bis die Butter weich wird, jedenfalls werde ich den Keksteig später in den Kühlschrank legen. Aber was wird sich ändern? Einige Rezepte verlangen, dass die Butter bei Raumtemperatur erweicht und die Mischung aus Zucker und Butter zu einem schaumigen Ergebnis wird. Einige andere Rezepte verlangen, die Butter und den Zucker bei niedriger Hitze zu schmelzen.

Welche Logik steckt hinter den Anforderungen der einzelnen Rezepte? Und warum?
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Antwoorden (4)

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2013-01-21 00:03:05 +0000

Es spielen viele Faktoren eine Rolle, wie z.B. die Art des Zuckers, die Menge an Eiern oder anderen Quellen der Hydratation, Menge und Art des Aufgehens und so weiter, aber als allgemeine Verallgemeinerung:

Siehe die Episode Abschrift von Alton Browns Three Chips für Schwester Marsha für eine gute Behandlung von Schokoladenkeksen und ihren Variationen.
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2013-01-21 19:06:09 +0000

Meiner Erfahrung nach hat jeder Keks, den ich gebacken habe, eine Basis von:

  • weichgemachte Butter
  • weißer & brauner Zucker
  • Ei
  • Backpulver
  • Mehl

Ich bin sicher, dass es andere auf dieser Website gibt, die den genauen chemischen und molekularen Grund für die Notwendigkeit von weichgemachter, nicht geschmolzener Butter angeben können, aber aus meiner langjährigen Erfahrung als Keksbäckerin, das ist meine Beobachtung.
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2019-04-11 20:45:09 +0000

Ich führte mein wissenschaftliches Forschungsprojekt zu diesem Thema durch und fand heraus, dass die erweichte Butter zu kauenderen und kleineren Keksen führt als geschmolzene Butter. Der Keks mit geschmolzener Butter wird auch dünner sein. Ich habe auch herausgefunden, dass, wenn man die doppelte Menge geschmolzener Butter verwendet, man einen BREITEN, dünnen und knusprigen Keks erhält, und mit der Hälfte der Butter erhält man einen kleinen, kaubaren Keks, und was ich für die meisten Leute in Geschmack, Textur und Aussehen sehr ansprechend fand.

P.S. Ich habe das Mauthausrezept ohne Nüsse und mit Schokochips verwendet.
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2015-11-05 07:09:01 +0000

Wenn wir schmelzende Butter in Keksen verwenden, dann werden die Kekse im Geschmack kaubarer.Es gibt einige Zutaten, die beim Backen von Keksen verwendet werden, um sie perfekt im Geschmack und in der Textur zu machen.Diese sind Backpulver,weiche Butter,Ei,brauner Zucker,weißer Zucker.
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