Es tut mir leid, aber die akzeptierte Antwort ist in vielen Details falsch.
Wenn Schokolade festfrisst, ist dies auf eine kleine Menge Feuchtigkeit zurückzuführen. Stellen Sie sich eine Tasse Zucker vor. Sie wird frei fließen. Wenn Sie eine kleine Menge Wasser hinzufügen, kleben die Zuckerklumpen zusammen und hören auf zu fließen. Fügen Sie genug Wasser hinzu, und die Kombination aus Zucker und Wasser löst sich auf und fließt wieder frei.
Bei Schokolade sind es die in der Fettphase eingebetteten festen Partikel, die mit Wasser in Wechselwirkung treten und sich festfressen. Durch die Zugabe von genügend Wasser (etwa 20 Gewichtsprozent) wird die Mischung aufgelöst, obwohl sie natürlich viel mehr Wasser enthält.
In ähnlicher Weise kann geseizte Schokolade für einige Zwecke einfach durch die Zugabe von zusätzlichem Wasser wiedergewonnen werden.
Dies steht im Gegensatz zum Anbrennen, bei dem die Schokolade und ihre Bestandteile im Wesentlichen verbrennen, zumindest lokal. Dadurch entsteht eine ähnliche Textur wie bei beschlagnahmter Schokolade und ein schrecklicher Geschmack. Es gibt keine Möglichkeit, verbrannte Schokolade zurückzugewinnen.
Von den drei Gründen, die in der ursprünglich akzeptierten Antwort aufgezählt wurden, ist nur einer ein wirklicher Grund für einen Anfall:
Durch zu hohe Hitzeeinwirkung. Die Gefahr besteht hier darin, die Schokolade zu verbrennen, nicht darin, sie anzufassen. Sie möchten zwar niedrige und sanfte Hitze verwenden, wie z.B. im Wasserbad, im Wasserkocher oder einfach in der Mikrowelle bei niedriger Leistung, aber das hat nichts mit dem Anfassen zu tun.
Zuckerblüte und andere Verunreinigungen. Weder die Zucker- noch die Fettblüte führen in irgendeiner Weise zum Anfassen. Tatsächlich kann geblühte Schokolade geschmolzen und dann wieder temperiert werden, und vorausgesetzt, sie ist nicht ranzig geworden oder verdorben, ist sie so gut wie ein frischer Riegel.
Kontakt mit Feuchtigkeit. Eine kleine Menge führt zum Festfressen. Es ist jedoch trivial, mehr Flüssigkeit hinzuzufügen, bis sich die Mischung wieder glatt macht. Beachten Sie, dass dies wiederum im Gegensatz zur Versengungen steht, die nicht repariert werden können.
Von den ersten drei Getchas könnte also wirklich nur die dritte zum Festfressen führen.
Der wahrscheinlichste Übeltäter für das Originalplakat sind Schokoladenstückchen minderer Qualität oder eine zu hohe Hitze, die zu Versengungen führt. Es ist auch möglich, aber unwahrscheinlich, dass die Hitze zu hoch war, so dass ein Teil des Wassers aus der Butter kochte und zu einem Anfall führte - aber wenn das wahr wäre, hätten Sie mit ziemlicher Sicherheit auch die Schokolade versengt.
Die meisten Rezepte, die den Koch anweisen, Schokolade und Butter zusammen zu schmelzen, enthalten tatsächlich mehr Butter als Schokolade, und Butter besteht zu etwa 20% aus Wasser. Das reicht aus, damit die vollständig geschmolzene Mischung den Fress-Punkt passiert.
Auch die Verwendung von Margarine ist hinsichtlich des Fressens vollkommen akzeptabel. Sie besteht, wie Butter, zu etwa 20% aus Wasser und verhält sich daher ähnlich. Wenn es jedoch ein margarineähnliches Produkt gäbe, das einen viel geringeren, aber nicht nullprozentigen Wasseranteil hat, bestünde eine gewisse Gefahr des Festfressens.
Darüber hinaus ist es beim Zusammenschmelzen von Butter und Schokolade aus zwei Hauptgründen (ich habe dies unzählige Male getan, sowohl auf dem Herd als auch in der Mikrowelle) nicht notwendig, die Butter vorzuschmelzen:
- Butter schmilzt bei einer niedrigeren Temperatur als Schokolade und neigt daher ohnehin dazu, zuerst zu schmelzen
- Angenommen, die Hitze ist gering und man rührt gelegentlich um, dann wird die Mischung nicht anbrennen und sich lösen, wenn alles vollständig geschmolzen und zusammengerührt ist.
Von den im Original aufgeführten Ratschlägen würde ich klarstellen:
Die Verwendung von Margarine ist in Ordnung, aber verwenden Sie kein Produkt, das nicht 20% Wasser enthält, was Butter entspricht (oder eines, das mehr Wasser enthält).
Es ist nicht notwendig, Schokolade und Butter getrennt zu schmelzen. Die erste Klärung der Butter ist eigentlich kontraproduktiv, da dadurch der Wasseranteil reduziert wird, aber wahrscheinlich nicht auf Null. Dadurch bleibt vielleicht genug Wasser übrig, um sich zu entzünden, aber nicht, um die Entzündung zu überwinden.
Verwenden Sie die beste Qualitätsschokolade, die Sie finden können. Das stimmt, aber meiner Meinung nach hauptsächlich aus Geschmacksgründen.
Schmelzen Sie sie in einem Doppelkocher oder bei sehr niedriger Hitze. Eine Mikrowelle mit niedriger Leistung und gelegentlichem Rühren kann ebenfalls sehr effektiv sein.
Ich möchte hinzufügen, dass jedes Rezept, bei dem Butter und Schokolade zusammen geschmolzen werden, wegen des Fress-Problems im Allgemeinen mehr Butter als Schokolade enthalten sollte. Wenn man bedenkt, dass das Gesamtwasser mindestens 20 % des Schokoladengewichts betragen muss, würde man mindestens gleiche Mengen Butter und Schokolade benötigen und vorzugsweise die doppelte Menge Butter zu Schokolade (nach Gewicht).
Ein typisches Brownie-Rezept, das ich viele Male gemacht habe, schmilzt zum Beispiel zwei Stäbchen Butter (8 Unzen) mit 4 Unzen Schokolade. Das sind 3,2 Esslöffel Wasser aus der Butter, das reicht aus, um ein Festfressen zu verhindern.
Eine letzte Bemerkung: Das Schmelzen von Schokolade zusammen mit einem reinen Fett (wie z.B. reinem hydriertem Pflanzenöl), das keinen Wassergehalt hat, ist in jedem Verhältnis fein.
Coda zur Wissenschaft:
Schokolade ist normalerweise eine feste Suspension aus festen Teilchen in einer Fettphase, mit nur einer winzigenProzentsatz des Wassers. Es handelt sich also um Wasser in Fettemulsion. Fügen Sie genügend Wasser hinzu - etwa 20 Gewichtsprozent - und die Emulsion wird zu einer Fett-in-Wasser-Emulsion (oder Zuckersirup, da der Zucker in der Schokolade dazu neigt, sich aufzulösen) mit suspendierten Feststoffpartikeln, die wiederum frei fließen. Siehe Food Education’s chocolate article für weitere Einzelheiten über die Wissenschaft.