Rindfleisch schmoren - wie lange ist zu lang?

Ich gehe davon aus, dass Sie Ihr Fleisch mit Flüssigkeit bedecken, denn wenn Sie es nicht sind, ist das das Problem. Kollagen braucht Wärme und Wasser, um sich zu zersetzen; wenn Sie keine Flüssigkeit haben, wird es zäh wie altes Leder.

Es gibt keinen Punkt, an dem Fleisch beim langsamen Garen zäher wird; was zuerst passiert, ist, dass das Kollagen sich zersetzt, dann beginnen die Proteine zu denaturieren. Im Allgemeinen ist der ideale Zeitpunkt für die Entfernung des Kollagens, sobald es vollständig abgebaut ist, und das Fleisch selbst beginnt, sich abzubauen.

Dinge, die man sich merken sollte:

• Wie lange es dauert, bis Fleisch beim Schmoren oder langsamen Garen zart wird, hängt von der Größe des Schnittes, der Dicke des Schnittes und der Menge des Kollagens darin ab. Arbeitsschnitte wie Chuck, Hüfte, Hals, Schienbein usw. enthalten viel Kollagen und benötigen eine längere langsame Kochzeit, um alles aufzubrechen. Sie haben auch mehr Geschmack. Nicht arbeitende Stücke wie Filet, Lendenstück usw. würden viel weniger Zeit benötigen, aber um ehrlich zu sein, verschwenden Sie gutes Geld für solche langsam garenden Stücke, wenn Sie sie braten, anstatt sie als Steak zu grillen! Größere und dickere Stücke benötigen eine längere langsame Garzeit, und es dauert auch länger, bis die Hitze und die Feuchtigkeit in die Mitte gelangen
• Manches Fleisch wird nie zart, egal wie Sie es garen. Schlecht verarbeitetes Fleisch von geringer Qualität, das eingefroren und dann schnell aufgetaut wurde, ist wahrscheinlich zäh wie altes Leder, egal wie liebevoll man es in der Pfanne behandelt. Es ist das GIGO-Prinzip, Müll rein - Müll raus, man kann schlechtes Fleisch nicht mit Technik gut machen. Es kann also sein, dass Ihr Fleisch nach dem langsamen Garen nicht zäh geworden ist, sondern dass es vielleicht gar nicht erst das Potential hatte, zart zu werden!
• Feuchtigkeit ist bei Arbeitsschnitten kritisch, da sie Kollagen abbaut, bei einem langsamen Garvorgang muss das Fleisch vollständig in Flüssigkeit eingetaucht werden. Im Backofen ist es wichtig, einen Deckel auf der Schmorpfanne zu haben, oder zumindest Blechfolie.

Sie haben hier einige gute Antworten. Ich würde Folgendes vorschlagen:

Haben Sie immer viel Flüssigkeit für das langsame Garen von Fleisch. Sie können dies sicherstellen, indem Sie im Ofen in einem abgedeckten Topf in Folie kochen oder den Deckel für einen langsamen Kochvorgang aufbehalten. Wenn Sie Ihr Fleisch auf Gemüse wie Karotten oder Zwiebeln legen, werden Geschmack und Feuchtigkeit hinzugefügt. Schauen Sie es sich nach etwa einer Stunde an, um sicherzustellen, dass es nicht austrocknet, und füllen Sie bei Bedarf nach.

Wählen Sie zweitens Ihr Fleisch aus - hart arbeitende Muskeln entwickeln mehr Fasern, so dass sie langsam garen müssen, um sich dann aufzulösen, aber das wird auch die Aromen freisetzen. Garen Sie langsam bei niedrigeren Temperaturen von 120 c etwa 4 Stunden lang für einen normalen Familienbraten (länger für einen größeren Artikel). Dann eine weitere Stunde lang unbedeckt im heißen Ofen backen, wodurch die Außenseite braun-knusprig wird. Testen Sie das Fleisch mit einer Gabel auf Zartheit, damit es nicht zu sehr austrocknet. Lassen Sie Ihr Fleisch mindestens 30 Minuten lang ruhen, bevor Sie es tranchieren - es wird die Feuchtigkeit wieder aufnehmen, damit es besser gegessen werden kann.

Hoffentlich hilft das

Es gibt eine gute Anleitung zu den verschiedenen Gelenken von Rindfleisch und Garmethoden hier

Das Kochen von Fleisch macht es nicht zäh, es wird zarter.

Fleisch wird bei höheren Temperaturen trocken, die Zeit spielt keine so große Rolle.

Je höher die Temperatur, desto mehr Feuchtigkeit wird aus dem Fleisch herausgepresst, wodurch es trockener wird, ich vermute, dass es das ist, was Sie als zäh bezeichnen.

Siehe Baldwins schreiben unter http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Effects_of_Heat_on_Meat es sieht so aus, als ob der Feuchtigkeitsverlust bei 60-65C/140-150F am stärksten zunimmt. Ein langsamer Kocher hat eine viel höhere Temperatur als diese.

Dies ist auch eine gute Antwort http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Tough\_Meat , d.h. 100 Stunden sind nicht zu lang!

Ich benutze einen langsamen Kocher, um ständig Rindfleisch zu kochen. Die allgemeine Faustregel ist, dass eine hohe Temperatureinstellung den Inhalt in der Regel in 4 ca. Stunden fertig gart, eine niedrige Temperatureinstellung ist in der Regel in ca. 8 Stunden fertig. Ich hatte noch nie ein Problem damit, dass Rindfleisch in einem langsamen Kocher zäh wird. Normalerweise ist es ganz im Gegenteil so zart, dass es auseinander fällt. Im Ofen können Sie Rindfleisch oder auch jedes andere Fleisch langsam garen, indem Sie eine Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Bier oder Wein) hinzufügen, die Pfanne mit einem Deckel oder einer Folie abdecken und die Temperatur auf 225 Fahrenheit (107 Celsius) einstellen. Welche Methode Sie auch immer wählen, drehen Sie das Fleisch jede halbe Stunde, damit die Oberseite nicht zu trocken wird. Ich habe auch festgestellt, dass das Fleisch vor dem Kochen in der Pfanne angebraten wird, damit es in der Feuchtigkeit eingeschlossen wird und so einen besseren Geschmack erhält. Ich hoffe, das hilft :)

Ich möchte höflich mit dem Lager “Deckung mit Flüssigkeiten” nicht einverstanden sein. Zum langsamen Kochen eines Rinderfiletbratens ist keine Flüssigkeit erforderlich. Selbst wenn Sie es für Eintopf verwenden, da es sich dabei um seine eigene Flüssigkeit handelt. Sie können sogar die Abkürzung nehmen und das Anbraten (Keuchen) überspringen, wenn Sie dazu geneigt sind. Ich schmiere den Topf leicht ein und koche zwei kleine, mit Gras gefütterte Braten (je 2,5 lbs) nebeneinander in einem ovalen “Reise-Langsamkocher” von Hamilton. Der Deckel hat ein Thermometerloch und eine Plastikdichtung, die mir nicht gefällt, also decke ich eine silpatische Silikon-Backmatte ab, schließe den Deckel ab und setze ihn 7,5 Stunden lang auf niedrigster Stufe auf. Würzen, aber nicht salzen. Missachten Sie den Rat, Fleisch regelmäßig zu wenden, es sei denn, Sie sind bereit, zusätzliche Stunden Kochzeit hinzuzufügen. Das Abnehmen des Deckels verfehlt nach meiner Erfahrung den Zweck eines langsamen Kochers. Achten Sie auf fein marmorierte Stücke für beste Textur und besten Geschmack - das Fett können Sie jederzeit wegwerfen. Wenn Sie grasgefüttertes, hormonfreies, steroidfreies Rindfleisch verwenden, ist die Aufnahme eines Teils des Fettes gut für Sie. Es gibt leider keine Einheitsgröße, auf die alle Antworten zu einer bestimmten Zeit passen, vor oder nach der ein Teilstück des Bratens zart ist. Langsamkocher sind variabel. Ihr Teilstück, die Ernährung der Kühe - alles ist variabel.

Ich stimme nicht mit der Bemerkung überein, dass der langsame Kocher das Fleisch nicht austrocknet. Ich muss das Fleisch langsam garen, um die Ballaststoffe aufgrund von Verdauungsproblemen aufzubrechen, und sowohl das Lendenstück als auch das in reichlich Wasser mit Salz gekochte Futter haben nach 7-8 Stunden auf niedriger Stufe das Fleisch vollständig ausgetrocknet. Diese Woche beschloss ich, jedes Steak 6 Stunden lang langsam zu garen, und das Fleisch war völlig zart. Ein großer Unterschied. Und es gibt w eine längere Kochzeit.

Ich koche gerade einen Braten auf dem Herd. Ich habe ihn mit Zwiebeln, Knoblauch, Oregano und Olivenöl angebraten, aber ich habe den Fehler gemacht, ihn nicht vollständig in Flüssigkeit zu tauchen, sondern nur ein wenig Brühe am Boden hinzugefügt. Ich dachte mir, der Dampf ist flüssig genug, um zu kochen und trotzdem weich zu sein, ich hatte Angst, dass mehr Wasser den Geschmack wegnehmen würde, aber das tut er nicht, wenn er richtig gewürzt ist. Nachdem ich den Braten gekostet hatte, war er zäh, also entschied ich mich, dem Rinderfond Wasser hinzuzufügen, so dass er jetzt vollständig in eine niedrige Temperatur getaucht ist und die gute Nachricht ist, dass er weicher wird. Es muss von Wasser umgeben sein, um die Fasern des Fleisches aufzubrechen, Dampf allein reicht nicht aus. Ich hatte nie ein Problem mit dem Kochen des Fleisches, es ist nur dann zäh, wenn es nicht von Mosture umgeben ist, das ist der Unterschied zwischen Schmorbraten und Roastbeef. Bier und Wein sind erstaunlich zart und kochen langsam, wenn nicht sogar in Eile. Ich hätte einen Kochtopf verwendet, der jedes Mal perfekt herauskommt, aber mein Mann war hungrig.