Ich habe vor der Verwendung von 00-Mehl Nudeln hergestellt. Ich wollte dasselbe zur Herstellung von Gnocci verwenden, aber mir ist aufgefallen, dass in keinem der Gnocci-Rezepte die “00” erwähnt wird. Macht das einen Unterschied? Ist das eine besser als das andere?
00 ist extrafeines Mehl, die raffinierteste Sorte. Hier ist eine nützliche Seite für mehr über das alte Mehlsortiersystem. Abgesehen von Nudeln verwende ich es zum Eindicken von Soßen, und manchmal mache ich damit Pizzateig, obwohl ich nicht den Unterschied zwischen der Verwendung von 00 und qualitativ hochwertigem Brotmehl erkennen kann. Ich würde 00 für Gnocci sicherlich so verwenden, wie es die Köche tun, aber die meisten Köche zu Hause verwenden nur einfaches Mehl und scheinen gute Ergebnisse zu erzielen.
Grundsätzlich gilt: Wenn Sie es haben oder bekommen können, verwenden Sie es, wenn nicht, dann ist einfaches Mehl in Ordnung.
Aus Buch freigegeben: Herstellung handwerklicher Nudeln: Wie man eine Welt handgemachter Nudeln, gefüllter Teigwaren, Knödel und mehr herstellt
Weizenmehltypen Italienischer Doppio Zero (00) In Italien wird Mehl in verschiedenen Feinheitsgraden von 2, dem gröbsten, bis 000, dem feinsten, gemahlen. Die Anzahl der Nullen steht in keinem Zusammenhang mit dem Glutengehalt. Es gibt 00-Mehl, das für Brot (auf Italienisch als panifiabile bezeichnet), für Pizza und für Teigwaren mit einem Glutengehalt von 5 bis 12 Prozent bestimmt ist. Im Norden wird 00-Mehl, das aus Weichweizen (grano tenero) hergestellt wird und einen relativ niedrigen Proteingehalt hat, für die Herstellung frischer Teigwaren zu Hause bevorzugt. Einige Nudelhandwerker wählen leicht körnigeres 0-Mehl, und andere fügen etwas Hartweizenmehl oder Grieß hinzu, um Farbe und Stärke zu erhalten, wie ich es in meiner Mischung tue. Achten Sie auf importiertes extrafeines italienisches Doppio-Nullmehl von italienischen Spezialimporteuren. Molino Caputo, eine Mühle in Neapel, die sich auf langsam gemahlene handwerkliche Mehle spezialisiert hat, produziert ein spezielles 00-Mehl mit der Bezeichnung “Pasta Fresca und Gnocchi”, das ideal für frische Pasta ist, aber in den Vereinigten Staaten nicht leicht zu finden ist.
Ich persönlich würde empfehlen, für Gnocchi Mehl mit weniger Proteingehalt zu verwenden. <10%
Nur eine kurze Bemerkung zur Seite… Ich wollte heute einen Kuchen backen und stellte fest, dass ich kein Allzweckmehl mehr hatte, also beschloss ich, die 00, die ich in der Speisekammer hatte, zu probieren. Sie hat einen geringeren Glutengehalt und eine feine Textur, die den besten Kuchenteig ergibt, den ich je gemacht habe!