Making "long(er)-life" hausgemachte Mayonnaise

Ich stelle eine ziemlich große Menge hausgemachter Mayo her und hatte noch nie ein Problem damit, sie länger aufzubewahren – Good Eats verwendet eine Woche für ihr Rezept und für mich lebt sie einen Monat, leicht, ohne erkennbare Qualitätseinbußen. Es ist wirklich genug Säure und Salz vorhanden, um die meisten Ungeziefer abzuschrecken, wenn Sie es stark gewürzt mögen (und seien wir ehrlich, Mayo sollte stark gewürzt sein, weil es eine Sauce aus Fett ist und Sie die aufgetragene Menge vielleicht minimieren möchten). Ich würde auch den Rat von stilltasty.com befolgen, dass, obwohl sich Farbe, Geschmack oder Textur ändern können, es im Allgemeinen immer noch sicher ist, gekühlte Mayo zu essen, selbst nach dem fiktiven Verfallsdatum.

Kurz gesagt, ich rate dringend zu mehr Salz und Säure, wenn Sie sich Sorgen machen (und auch, weil sie lecker ist), aber ich rate auch dringend dazu, sich keine Sorgen zu machen.

Um Mayo ohne chemische Konservierungsstoffe haltbar zu machen, müssen Sie den pH-Wert senken. Das bedeutet in der Regel mehr Essig, was auch den Geschmack verändert. Nun können Sie mit den Mengen experimentieren, aber Sie werden trotzdem den Geschmack verändern. Um dem entgegenzuwirken, müssen Sie Ihre Mayo stärker aromatisieren. Aromatisierte Öle sind eine Möglichkeit, dies zu tun, ebenso wie Kräuter und Gewürze. Die meisten kommerziellen Mayos haben Zucker zugesetzt, um den Anstieg des Säuregehalts auszugleichen. Irgendwann müssen Sie jedoch quantifizieren, wie viel Konservierung Sie aus einer bestimmten Essigkonzentration herausbekommen.

Da Mayo aus rohen Eiern hergestellt wird, ist ihre Haltbarkeit durch die Gefahr von Salmonellen begrenzt. Salmonellen werden durch Erhitzen und Säure abgetötet.

Hier ist die sicherste mir bekannte Methode zur Zubereitung von Mayonnaise:

Methode zur Sicherstellung der Abtötung von Salmonella spp. im Eigelb. Eigelb bzw. Eigelb(e) in eine kleine Schüssel aus rostfreiem Stahl geben (der Behälter muss groß genug sein, damit das Eigelb/Säure-Gemisch beim Erhitzen gerührt oder geschlagen werden kann). Stellen Sie den Behälter mit der Eigelb-Säure-Mischung in eine Pfanne oder Schüssel mit Wasser (z.B. einen kleinen Doppelkocher), das bei einer Siedetemperatur von 180 bis 190 F (82,2 bis 87,8 C) kocht. Das Eigelb/Säure-Gemisch auf eine Temperatur von 150F (65,6C) erhitzen. Dies dauert etwa 1 Minute. Die Mischung muss ständig gerührt oder verquirlt und die Temperatur häufig mit einem Mikrospitzen-Thermoelementthermometer (wie z.B. dem Atkins 33040 ) gemessen werden. Die Pfanne mit dem Eigelb/Säure-Gemisch sofort aus der Warmwasser-Wärmequelle entfernen. Das Eigelb-Säure-Gemisch ist nun pasteurisiert und kann für die Zubereitung von Mayonnaise und Caesar-Dressing verwendet werden. Rezepte für diese Produkte sollten überprüft werden, oder es sollten die in diesem Papier angegebenen Rezepte verwendet werden, um sicherzustellen, dass die richtige Menge an Säure vorhanden ist. Als Ausgangspunkt ist der Identitätsstandard für Essig 5% Essigsäure. Der Gehalt an Zitronensäure in Zitronensaft (abgefüllt oder frisch gepresst) beträgt 4,7%. Eine typische Mayonnaise sollte mit 1 rohem Eigelb pro 8 Unzen Öl zubereitet werden, und die Säurekonzentration sollte 1,4% der wässrigen Phase betragen, wie von der FDA empfohlen (CFR Title 21 Part 101.100).

Quelle: http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

Ich weiß nicht, wie lange diese Art von Mayonnaise haltbar ist, aber wenn Sie damit nicht die gewünschte Dauer erhalten, bezweifle ich, dass es eine andere Methode gibt, sie länger zu machen, außer vielleicht mit pasteurisierten Eiern.

Wenn Sie die Methode befolgen, stellen Sie sicher, dass Sie tatsächlich ein Thermometer verwenden. Die Sicherheit ist nicht gewährleistet, wenn Sie die erwähnte Temperatur nicht erreichen, aber wenn Sie es etwas heißer machen und versuchen sicherzustellen, dass Sie die Temperatur erreicht haben, wird Ihr Eigelb gerinnen. Beachten Sie auch, dass die Salmonellen nicht magisch tot umfallen, sobald eine Schwellentemperatur erreicht wird. Sie beginnen abzunehmen, bis sie alle abgestorben sind. Ich entferne die Mischung also nicht aus dem Wasserbad, sondern mache die Mayonnaise im Wasserbad selbst, so dass sie länger auf der Wärme bleibt.

Sie müssen Essig (oder Zitronensaft oder etwas Säuerliches) hinzufügen.

Nachdem Sie Mayo mit Essig zubereitet haben, lassen Sie sie einfach ein paar Stunden stehen, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen, damit die Säure eine Chance hat, die Bakterien im Ei abzutöten.

Danach können Sie sie eine Woche lang aufbewahren, 2 Wochen sind jedoch auf eigenes Risiko. Ich persönlich würde es riskieren - aber ich entscheide nicht aufgrund des Verfallsdatums, ob ich Dinge esse - es sieht gut aus und riecht gut, es ist wahrscheinlich gut.

Das wird natürlich den Geschmack verändern.

Wie wäre es mit kultivierter Mayonaise? Ich kenne die Einzelheiten nicht, aber ich habe das auf einigen anderen Websites erwähnt gesehen… ich denke, es führt zu einer längeren Haltbarkeit, weil die “guten Bakterien” die “schlechten Bakterien” verdrängen. Ganz zu schweigen davon, dass es voll von gesunden Probiotika wäre - ein zusätzlicher Bonus!

Sie können Mayo kultivieren, indem Sie einen Esslöffel (pro anderthalb Tassen fertiger Mayo) Molke hinzufügen, gleich nachdem Sie die Mayo zubereitet haben, und sie 7 Stunden lang auf der Theke stehen lassen. Dadurch wird die Lebensdauer des Kühlschranks auf einige Monate verlängert.

Leider friert Mayo nicht gut ein, und sie kann wirklich nicht gut einfrieren, so dass beides keine dieser Optionen ist.

Wenn das frisch abgelegte Ei sauber ist (frei von Hühnerkacke - und das sind die meisten. Sie bekommen keine Kacke vom Legen, sondern nur von den Füßen der Hühner, wenn sie in Kacke getreten sind und dann den Nistkasten betreten haben), dann wird das Ei durch die Blüte geschützt, die eine Versiegelung ist, die der Körper der Henne freisetzt, um das Ei vor dem Verderben zu schützen. Wirklich frische, saubere Hühnereier aus Freilandhaltung halten sich 21 Tage lang auf der Küchentheke. Wenn sie gewaschen werden (um die Blüte zu entfernen), sollten sie gekühlt werden. Die Verwendung solcher Eier würde die Haltbarkeitsdauer von Mayonnaise verlängern.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich meine selbstgemachte Mayo verwenden würde, wenn sie mehr als eine Woche alt wäre. Ich kann schmecken, dass sie sich nach 3-4 Tagen verändert hat. Ich vermute, dass einer der Vorschläge hier, Säure hinzuzufügen, eine gute Idee wäre. Da Sie jedoch eine Emulsion herstellen, wird sie durch die Zugabe von mehr Essig oder Zitronensaft nur verwässert, und Sie verlieren das feste Gel, an dessen Herstellung Sie so hart gearbeitet haben. Stattdessen könnten Sie erwägen, Zitronensäure in granulierter Form hinzuzufügen, um den Säuregehalt zu erhöhen.

Auch die Begrenzung der Sauerstoffbelastung verlängert die Lebensdauer, wenn Sie also in der Lage sind, die gesamte Luft aus dem Behälter zu entfernen, den Sie zur Lagerung verwenden.

Nur meine zwei Cent…

Ich denke, Zitronensäure ist hilfreich. Ich habe meiner Mayo etwas Streusel beigefügt und war überrascht, dass sie viel länger hält als ohne sie.

Verwenden Sie pasteurisierte Eier und erhöhen Sie die Säure ein wenig.

es hat alles mit der Qualität der Eier zu tun. Bekommen Sie ein gutes, auf der Weide aufgezogenes Ei, dann sinkt die Wahrscheinlichkeit einer Lebensmittelvergiftung fast auf Null. Die Hühner laufen fröhlich auf dem Bio-Feld herum, und sie werden nicht nebeneinander zerschlagen… machen einen großen Unterschied im Geschmack, in der Farbe des Eigelbes und in den Omega 3’s……Vitalfarmen sind die besten. Sie können online gehen und die Hühner beobachten, und die Eier sind bei Vollwertfutter und Müttern hier in Kalifornien erhältlich. Ich bewahre meine Mayo über ein oder zwei Wochen auf, ohne dass sich der Geschmack ändert. Ich mache meine mit Avocado und Olivenöl, und sie schmeckt großartig… und sie wird auch zu einer fantastischen Aioli mit gerösteten roten Paprikaschoten oder anderem Gemüse, das dazu püriert wird. Viel Glück!

Leute… ist Ihnen klar, dass die USA eines der EINZIGEN Länder der Welt ist, in dem Eier gekühlt werden? Und ist Ihnen klar, dass die Eier, die Sie in einem Geschäft kaufen, bis zu 45 Tage alt sind? Wenn Sie ein frisches Ei vom Bauernhof haben, das nicht verschmutzt ist, kann es bis zu 3 Wochen auf Ihrer Küchentheke liegen bleiben, ohne dass Sie wegen der Blüte auf dem Ei eine Verunreinigung befürchten müssen. Wenn Sie sich Sorgen um die Haltbarkeit von Mayo machen, dann liegt die Sorge bei einem im Laden gekauften, weißen Standard-Ei.

Ich glaube, ein wenig Rosmarin würde dies länger erhalten. Wenn Rosmarin in ein leicht verdorbenes Ei oder einen Kartoffelsalat gegeben wird, kann der Verderb sogar rückgängig gemacht werden.