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Wie lässt man Yorkshire Puddings zuverlässig aufgehen?
Hat jemand eine narrensichere Methode für Yorkshire Puddings? Mit dem Rezept, das ich habe, scheinen sie nie richtig aufzugehen.
Hat jemand eine narrensichere Methode für Yorkshire Puddings? Mit dem Rezept, das ich habe, scheinen sie nie richtig aufzugehen.
Während die Verwendung eines heißen Ofens und das Warmhalten der Dose während des Füllens kritische Elemente sind, muss gleichermaßen darauf geachtet werden, dass der Teig Raumtemperatur hat. Wenn die Eier und die Milch nicht einmal leicht erwärmt werden können, braucht es eine beträchtliche Menge an Hitze, um den Teig einfach in der Pfanne zu erwärmen, bevor sich erheblicher Dampf für ihre Ausdehnung bilden kann.
Sie können Eier schnell erwärmen, indem Sie das ganze Ei (in der Schale) in eine Schüssel legen und mit heißem Wasser aus dem Wasserhahn bedecken. Lassen Sie es 5-10 Minuten ruhen und Sie erhalten ein bei Raumtemperatur warmes Ei. Milch kann einfach in der Mikrowelle nur leicht erwärmt werden, oder Sie kochen die Eier.
Sie können auch versuchen, Brotmehl zu verwenden. Hier im Süden hat Allzweckmehl einen geringeren Glutengehalt als die meisten anderen Allzweckmehle in den USA, und es wird auch gebleicht, um den vorhandenen Glutengehalt zu schwächen. Ich habe Gästen von mir, die Probleme damit hatten, dass Popover nicht aufgehen, empfohlen, Brotmehl zu probieren, und ich habe positive Reaktionen nach der Verwendung von Brotmehl gehört. Brotmehl wird auch etwas mehr Geschmack haben und durch das zusätzliche Protein mehr Bräune erzeugen.
Der Schlüssel zum Aufgehen des Yorkshire-Puddings ist die unmittelbare Hitze. Um dies zu erreichen, müssen Sie einen auf etwa 220 C (425f) vorgeheizten Ofen verwenden, und das Öl in der Yorkshire-Puddingform muss fast auf dem Rauchpunkt sein, etwa 180c.
Hängen Sie nicht daran, die Backform in den Ofen zu schieben, sobald jede Vertiefung gefüllt ist, schieben Sie sie schnell in den Ofen und backen Sie 20 bis 25 Minuten.
Tatsache ist, dass eine erstaunliche Person tatsächlich alle verschiedenen Variablen daraufhin getestet hat, was den besten Yorkshire-Pudding ausmacht, und alles aufgeschrieben hat… und die Realität ist, dass die meisten Ratschläge in den anderen Antworten nicht ein Jota zählen… und selbst wenn keiner davon befolgt wird, bekommt man immer noch “passable” Yorkies…
Nach Dutzenden von Tests und Hunderten von Puddings habe ich einige gute Nachrichten für Sie: Es ist fast unmöglich, einen Yorkshire-Pudding zu versauen (trotz der Tatsache, dass ich es geschafft habe, in meine Zeit als Burschenschaftskoch zurückzukehren). Man kann mit dem Verhältnis der Zutaten auf jede Weise spielen und am Ende immer noch einen hochfliegenden Teig haben. Man kann ihn in jeder gewünschten Pfanne backen. Man kann den Teig ruhen lassen oder frisch backen. Man kann ihn abkühlen lassen oder bei Zimmertemperatur auslassen. Sie können sogar die Kardinalregel des Yorkshire-Puddings brechen und den Teig direkt in eine kalte Form gießen [vorausgesetzt, es handelt sich nicht um eine Gusseisenpfanne]. Wenn Sie jede einzelne dieser Regeln brechen, werden Ihre Puddings immer noch aufblähen und leicht und knusprig schmecken
Es ist sicherlich zu lang, um sie hier aufzuführen, aber die Gesamtergebnisse für die verschiedenen Testkategorien:
- - Wärmerer Teig ergibt höhere, knusprigere Puddings mit einem hohleren Kern
- Kälterer Teig ergibt dichtere Puddings mit einer ausgeprägteren Tasse.
Ihre Puddings kommen mit einer heißen Dose etwas höher und besser geformt heraus, aber es ist nicht das Ende der Welt, wenn Sie vergessen, sie vorzuwärmen. (Versuchen Sie es nur nicht in einer Pfanne in Originalgröße.)
Dies war es, was, wie der Tester feststellte, den größten Unterschied in der Qualität des Endprodukts ausmachte:
Ich werde dies sagen: *Das Ruhen des Teigs ist der wichtigste Schritt, den Sie zur Verbesserung von Yorkshire-Pudding und Popover unternehmen können. * Sie werden nicht nur größer, sondern auch viel schmackhafter, mit einem komplexeren, toastigen Geschmack. Nicht-ausgeruhte Puddings schmecken positiv flach (wörtlich und im übertragenen Sinne) neben ausgeruhten Puddings.
Ich würde sogar so weit gehen zu sagen, dass man sich zumindest über Nacht ausruhen sollte, wenn man wirklich das Beste will.
Er gibt zwar zu, dass der Zusatz von zusätzlichen Dottern die Yorkshire Puddings reicher macht… aber er ist sich nicht sicher, ob er das wirklich will:
Je mehr Dotter Sie Ihren Puddings hinzufügen, desto reicher, zarter und puddingartiger werden sie. Je mehr Eiweiß Sie hinzufügen, desto größer und knuspriger puffen sie.
Zum Glück habe ich festgestellt, dass Volleier die wünschenswertesten Ergebnisse liefern. Immer noch reichlich groß, aber nicht so mager, dass sie trocken werden.
Ja. Das Öffnen des Ofens schadet Ihren Puddings in keiner Weise.
Ich habe Chargen von Puddings nebeneinander in zwei identischen Öfen gebacken. Den einen habe ich durch die Glastür im sanften orangefarbenen Schein des Ofenlichts genau beobachtet. Den anderen öffnete ich alle paar Minuten, um einen Blick auf den Backvorgang zu werfen. (Ich habe zwei Öfen und nur ein funktionierendes Ofenlicht, also hat das eigentlich ganz gut für mich funktioniert). Bei letzterem ging ich sogar das Risiko ein, das Blech während des Backens ein paar Mal zu drehen.
Beide Chargen stiegen ganz fein und gleich hoch.
Es gibt eine Menge anderer Faktoren, die er getestet hat, aber diese schienen die am häufigsten angesprochenen zu sein. Ich rate allen Interessierten dringend, einen Blick auf den Rest des Artikels zu werfen. Und wenn Sie wissen wollen, was seine “ultimative” Methode und sein Rezept ist, finden Sie es hier .
Der Schlüssel, um sie zum Aufgehen zu bringen, ist meiner Meinung nach sehr heißes Öl und ein sehr heißer Ofen.
Ich neige dazu, das Öl zuerst im Ofen zu erhitzen, aber während ich die Mischung hineingebe, stelle ich das Tablett auf die Herdplatte, um sicherzustellen, dass das Öl heiß bleibt, sonst kann es dazu neigen, in den ersten zu kühlen, während ich die anderen einfülle.
Das Wichtigste für einen guten Aufstieg ist die Art und Weise, wie man den Teig in die Schale gießt. Sie müssen einen dünnen Strahl direkt in die Mitte des Tablettkreises gießen.
Erhitzen Sie das Öl
1) Schalten Sie den Ofen auf 200 Grad Celsius ein und legen Sie einen Rost in die obere Hälfte des Ofens
2) Geben Sie Öl in die Yorkshire-Puddingförmchen und legen Sie sie in den Ofen
Machen Sie den Teig
1) Geben Sie 140 g einfaches Mehl und 4 mittelgroße Eier in eine Schüssel und schlagen Sie sie von Hand 30 Sekunden lang auf &- 002 2) 200 g Milch in die gleiche Schüssel geben und von Hand 1 Minute lang verquirlen
4) 10 Minuten später von Hand 1 Minute verquirlen
5) 10 Minuten später von Hand 1 Minute verquirlen
Füllen der Schale
1) Die heiße Ölschale aus dem Ofen nehmen, Stellen Sie das Gerät auf eine ebene Fläche und schließen Sie die Ofentür.
2) Ausgießen des Teigs DIES IST DER WICHTIGE SCHRITT - 60 g Teig in eine kleine Tasse schöpfen, da es einfacher ist, den Teigfluss mit einer kleinen Tasse zu kontrollieren. Gießen Sie dann den Teig sehr vorsichtig in einem dünnen Strahl genau in die Mitte des Kreises. Wenn Sie den Teig hineinschütten, erhalten Sie nicht die Yorkie-Kronen, die Sie sich wünschen.
3) Öffnen Sie die Ofentür und nehmen Sie sehr, sehr vorsichtig das Tablett auf und legen Sie es auf das Rost. Sie wollen die Struktur des Teigs, den Sie gerade vorsichtig eingefüllt haben, nicht zerstören.
4) Schließen Sie die Ofentür und öffnen Sie sie 18 Minuten lang NICHT.
Ich habe eine ganze Reihe von Experimenten (statistisch entworfen mit DoE-Software, falls es Sie interessiert) zur Optimierung des Aufgehens von Yorkshire-Pudding durchgeführt, und ich kann Ihnen sagen, dass es nicht notwendig ist, irgendetwas vorzuwärmen.
Ich weiß das, weil es nicht möglich war, auf diese Weise eine Einheitlichkeit über meine Probepuddings zu garantieren, ohne dass das Ganze ewig dauert. Also habe ich die Mischung einfach kalt in die Pfanne gegeben, und alles ist perfekt aufgegangen.
Das Rezept, mit dem ich gelandet bin und das mich noch immer nicht im Stich gelassen hat, besteht darin, gleiche Mengen (nach Gewicht) Mehl, Ei, Wasser und Milch zu haben. Ich beginne daher mit dem Wiegen des Eies und passe die anderen Mengen entsprechend an. Mit einem elektrischen Schneebesen ist es möglich, alles miteinander zu vermischen, obwohl ich dazu tendiere, Eier zu machen, Mehl dann flüssig.
Ein wenig Frittierspray in der Dose sollte ausreichen, um ein Kleben zu verhindern. Dann dauert es je nach Wunsch und Gesamtvolumen 15-30 Minuten bei 200C - eine große braucht natürlich länger.
Ich bin gerade dabei, eine weitere Runde zu machen (definitives Screening-Design statt des traditionelleren Response Surface-Modells), also werden wir sehen, wie das funktioniert. Ich kann ganz kategorisch sagen, dass Vorwärmdosen, wärmende Zutaten und Siebmehl für einen guten Auflauf nicht notwendig sind, und ich (und verschiedene andere) finde Geschmack und Textur von Puddings, die auf diese Weise hergestellt wurden, recht zufriedenstellend, obwohl ich mir vorstellen kann, dass einige Leute spezifischere Anforderungen haben, die von diesem speziellen Rezept nicht erfüllt werden.
In der nächsten Runde werden weitere Tests durchgeführt - ich habe im ersten Satz nur die Höhe gemessen, diesmal habe ich vor, Höhe, Masse und Absorption einer standardisierten Soße in einer bestimmten Zeit zu messen, als mögliche Reaktionen von Interesse.
Ich mische 4-5 gehäufte Esslöffel einfaches Mehl mit 2 großen Eiern. Diese mische ich zusammen, in der Hoffnung, dass ich eine dicke, ziemlich steife Mischung erhalte, wenn sie noch etwas flüssig ist, füge ich noch etwas Mehl hinzu. Dann füge ich Vollmilch hinzu, um einen Teig zu erhalten. Das Ziel hier ist es, immer wieder Milch hinzuzufügen, damit ich mit einem Handquirl Luft in den Teig bekommen kann, ohne dass die Luftblasen schnell nach oben steigen und den Teig verlassen. Wenn Sie einen Handquirl statt einer Gabel verwenden, können Sie besser herausfinden, wie viel Milch Sie brauchen.
Wenn das alles erledigt ist, öle ich die Puddingform ein und lege sie auf eine Herdplatte, bis das Öl raucht. Da sich die Hitze nicht gleichmäßig verteilt hat, schalte ich das Kochfeld etwa 20 Sekunden lang aus und lasse es dann noch einmal brutzeln.
Zu diesem Zeitpunkt ist der Ofen normalerweise schon ziemlich warm, da die Wahrscheinlichkeit groß ist, dass ich gerade ein Brathähnchen aus ihm herausgenommen habe. Ich stelle ihn auf 200 °C.
Ich gebe dem Teig schnell noch einen Schneebesen, um zu versuchen, mehr Luft in den Teig zu bekommen, und dann gieße ich die Mischung in die Schale, stelle sie in den Ofen und stelle die Zeitschaltuhr auf 20 Minuten.
*In dieser Zeit darf der Ofen nicht geöffnet werden. *
**Sie gehen immer auf.
Sie kleben auch immer am Blech , also werde ich versuchen, sie mit etwas anderem als Pflanzenöl einzufetten, ich kann auch den Schritt des Aufheizens des Blechs überspringen, um zu sehen, welche Wirkung das hat.
Bei allem gebührenden Respekt frage ich mich, wie viel Experimente die Leute hier damit gemacht haben, den Ölofen sehr heiß und die Zutaten nicht zu kalt zu bekommen.
Das Problem, das ich in der Vergangenheit hatte, ist das Zeug, das beim Kochen an der Pfanne klebt (ich mache immer große, mit den kleinen, die in Feenkuchenformen hergestellt werden, kann ich nichts anfangen!) Deshalb bin ich in letzter Zeit von einem Metallblech auf Silikon-Kuchenformen umgestiegen.
Diese Woche habe ich zum Beispiel Kröte im Loch gemacht. Basischer Pfannkuchenteig (3 Eier, 90g Mehl, ein halber Liter Milch, zwei Prisen Salz), verquirlt, bis die Klumpen verschwinden (d.h. kein Versuch, ihn “voluminös” zu machen). Der Teig ist vielleicht 10 Minuten, nachdem die Milch aus dem Kühlschrank gekommen ist, im Ofen (d.h. nicht gerade Raumtemperatur, nehme ich an). Zwei Silikon-Kuchenformen (eine pro gieriger Person!), jede mit einem Schuss Olivenöl und einem kleinen Stück Butter, auf einem Metallblech in einen Umluftofen, der auf 160 C eingestellt ist (die tatsächliche Innentemperatur ist nicht bekannt). Nach drei Minuten das Blech auf eine (unbeheizte) Fläche legen, die gebräunten Würste dazugeben, den Teig einfüllen (bis dahin ist das Öl etwas abgekühlt, oder?), dann zurück in den Ofen. Bleibt für etwa 20 Minuten im Ofen. Während dieser Zeit habe ich den Ofen geöffnet, um den Kürbis, der zu brennen beginnt, herauszuholen und den Kürbis wieder in den Ofen zurückzubringen, damit er warm wird (d.h. die Ofentür ist nicht durchgehend geschlossen). Der Pudding ist aufgegangen und die aufgegangenen Stücke sind braun und knusprig, der Boden ist etwas weniger knusprig. Situation normal, Ergebnisse genau so, wie ich es mag.
Aus anderen Antworten hier scheint es, dass ich viel “falsch” mache. Dennoch sind meine Ergebnisse immer zu meiner Zufriedenheit. Nun könnte es sein, dass ich nicht das ‘richtige Zeug’ hatte, also nicht weiß, was mir fehlt, oder dass ich schlechten Geschmack habe usw. Aber ich glaube nicht, dass irgendjemand sagen kann, dass meine nicht “zuverlässig steigen” (das ist es, was die Frage aufwirft)!
Ok, ich bin und Ex-Chefkoch und ich betrüge. Ich benutze einen elektrisch verquirlten Teig mit einem Ei und einer Konsistenz von einer Sahne und, hier ist der Betrüger, einen halben Teelöffel Backpulver! Ich lasse den Teig zugedeckt in der Küche liegen, damit die Milch im Kühlschrank nicht kalt wird und sich das Gluten etwa eine Stunde lang vor der Verwendung entwickelt. Es ist auch wichtig, reichlich Öl in der Pfanne zu verwenden (sei es für Yorkshire-Pudding oder Kröte im Loch oder einfach nur für Puddingteig) und den Teig nur rauchend heiß zu machen, bevor Sie den Teig maximal hinzufügen. Dadurch wird eine dünne Schicht der Teigmischung “versiegelt”, bevor sie eine Chance hat, an der Pfanne zu haften! Lassen Sie genug Platz über der Pfanne, denn Sie könnten eine Überraschung erleben!
Sie benötigen gleiche Mengen (Volumen) Eier (ja Eier) Milch und reines Mehl. Wenn Sie sie etwas leichter machen wollen, verwenden Sie 34 Milch, dann ein Viertel Wasser für das gleiche Volumen. Ich verwende im Durchschnitt 4 bis 5 Eier, je nachdem, wie viele ich verpflege, aber für eine 12-Loch-Brötchendose verwende ich einen Becher Eier, einen Becher Milchwasser und einen Becher einfaches Mehl plus eine gute Prise Salz. Ich verwende Trex als Fett und lasse es in einem Ofen bei mindestens 230 Grad rauchend heiß werden. Ich würde das Regal von oben herunterschrauben, da ich Probleme habe, den mindestens 5 Zoll großen aufgegangenen Pudding aus dem Ofen zu bekommen. Es muss reines Mehl sein (kein Backpulver).
Ich benutze eine schwere ofenfeste Keramikpfanne, die ich auf 220 C 425 F vorwärme. Ich lasse auch den Puddingteig auf Raumtemperatur kommen. Dieses Vorwärmen der Keramik funktioniert jedes Mal. Ich heize eine flache Pyrex- oder Corningware-Pfanne vor. Sobald sie vorgewärmt ist, gießen Sie das Öl oder die Tropfen ein, sie beginnen zu räuchern, gießen sofort den Teig ein und schieben ihn in den Ofen. Nach 15 Minuten die Hitze für eine weitere halbe Stunde auf 160 C 325 F zurückdrehen. Sie werden mit dem Ergebnis sehr zufrieden sein.
Es gibt 3 Schlüssel zu einem erfolgreichen Yorkshire-Pudding -
1 Hochtemperaturofen.
Yorkshire-Pudding steigt aufgrund des schnellen Kochens des Mehls und des Dampfes, der sich in der Teigmischung bildet, weshalb ein sehr heißer Ofen und heißes Öl erforderlich sind, wenn man den Teig in die Yorkshire-Puddingform gießt. Wenn der Yorkshire-Pudding aufgegangen ist und fast fertig ist, können Sie ihn auf die untere Ablage stellen, um ihn fertig zu machen.
2 Leichte Hand zum Mischen
Verwenden Sie eine leichte Hand, wenn Sie den Teig mischen. Schlagen Sie ihn nicht in die Vergessenheit! Lassen Sie etwas Luft in der Mischung und stellen Sie sicher, dass das Mehl zuerst gesiebt wird, denn dies ist keine Pfannkuchenmischung.
3 Lassen Sie den Teig ruhen
Lassen Sie den Teig etwa 30 Minuten ruhen, bevor Sie ihn in die Pfanne und in den Ofen geben.
Ich habe versucht, meinen Pudding scheitern zu lassen, und jetzt bin ich fast am Ziel. Ich stimme der obigen Antwort zu.
Ich verwende 1 Tasse reines Mehl, 1 Tasse Eier (45 je nach Größe), 1 Tasse fettarme Milch und eine Prise Salz. Ich verwende kein Öl, ich verwende Tropfen wie mein Großvater, oder das Fett vom Fleisch in der Auflaufform. Ich heize den Ofen auf volle Leistung (ich lasse den Ventilator aufdrehen). Wenn das Fett rauchend heiß ist, ziehe ich das Regal heraus, aber nehme die Form nicht heraus, und ich fülle die Muffinform mit dem Teig aus einem Plastikkrug, dann schließe ich die Tür. Sie beginnen recht schnell zu steigen. Wenn sie goldfarben sind, drehe ich den Ofen auf etwa 200 Grad herunter und koche sie, bis sie schön bräunlich-golden sind. Das dauert etwa 20 Minuten. Außerdem. Ich öffne den Ofen während des Kochens und drehe die Pfanne, da mein blöder Ofen auf einer Seite schneller bräunt als auf der anderen. Dies beeinträchtigt sie überhaupt nicht. Außerdem lasse ich meinen Teig etwa 2 Stunden oder sogar über Nacht stehen, nehme ihn aber ein paar Stunden, bevor ich ihn brauche, aus dem Kühlschrank, damit er seine Raumtemperatur erreicht. Ich siebe auch kein Mehl, es macht keinen Unterschied. Ich gebe das Mehl in eine Schüssel mit Eiern und vermische es zu einem glatten Teig, dann füge ich die Milch hinzu und benutze einen elektrischen Handrührer für etwa 1 Minute. Außerdem gebe ich noch einen weiteren Schlag mit dem Rührbesen, kurz bevor ich sie in die Dosen gebe, um etwas Luft in die Mischung zu bekommen. Sie müssen einen heißen Ofen und fast rauchendes Fett haben.
Ich benutze die 200 ml Methode…..2-3 Eier je nach Größe….das ergibt normalerweise 200 ml oder 2 dl…dann die gleiche Menge Milch und Mehl…mische zuerst das Ei und die Milch (am besten, wenn beide Raumtemperatur haben und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen), dann sieben Sie das Mehl mit dem Schneebesen ein. Ich salze meine nie, denn ich habe festgestellt, dass sie nicht so gut aufgehen, wenn Sie das tun. Öffnen Sie niemals die Ofentür, während sie kochen, da sie auf Sie einstürzen können. Ich habe auch festgestellt, dass es sehr gut funktioniert, wenn man den Teig eine Stunde oder so im Voraus zubereitet und ihn so lange ruhen lässt (wieder Raumtemperatur), bis er in die Schalen geht. Meine Freundin gibt immer einen Spritzer Backpulver zu ihrem Teig und er geht sehr gut auf, aber ich habe das selbst noch nicht ausprobiert.
Der Teil der Methode, auf den sich die meisten Antworten schlängeln, den sie aber nie vollständig ansprechen, ist, glaube ich, der Schlüssel zu einem guten Aufstieg, vorausgesetzt, Ihr Rezept ist einigermaßen Standard, das Backblech heiß usw.
Das Fett in der Backform muss nicht nur heiß sein, es muss auch von großzügiger Tiefe sein und an den Seiten der Pfanne aufgewirbelt werden.
Ein richtig aufgegangener Yorkshire Pudding oder Toad in the Hole ist an den Rändern hoch und hinterlässt in der Mitte eine Vertiefung, die außen knusprig ist, aber mit einer weicheren oberen Schicht, die mangels besserer Beschreibung näher an der Konsistenz eines englischen Pfannkuchens liegt.
Wenn die Ränder der Backform nicht gründlich und großzügig mit dem Fett überzogen sind, scheinen die äußeren Ränder des Puddings “am Rand zu hängen und durch diese Reibung, die den Aufstieg zur Mitte des Puddings drückt, niedergehalten zu werden, was zu einer eher kuchenähnlichen gewölbten Form führt. (Bei einer Kröte im Loch steigen sie deshalb gelegentlich wie eine leicht enthusiastische Focaccia auf und stoßen die Würste aus.
Und der Grund, warum Sie eine Menge Fett brauchen, ist, dass dies der Kröte hilft, ihre Hitze zu behalten, anstatt durch den Teig gekühlt zu werden.
Also, viel Fett (vorzugsweise Schmalz oder Gänsefett wegen des hohen Rauchpunktes) und die Pfanne schwenken, bevor Sie den Teig gießen.
Ich benutze eine Tasse glattes Mehl, 34 Tassen Milch, 2 Eier, Salz & Pfeffer, dann ca. 34 Tassen Wasser, je nach Konsistenz des Teigs, benutze einen Handquirl, lasse mindestens eine Stunde stehen, erhitze die Dose mit Schmalz bis zum Rauchen (ich benutze 12 Tabletts, aber es geht auch mit größeren Dosen), dieses Rezept funktioniert hervorragend, jeder liebt es, ca. 200 Backofen ca. 20 Min.