Welches Fleisch kann ich mittelmäßig blutig servieren und warum?

Rindfleisch (und Lamm): Die Oberfläche von Rindfleisch ist häufig mit Krankheitserregern wie E-Coli kontaminiert. Das Fleisch ist jedoch sehr dicht und die Bakterien können nicht von der Oberfläche in das Fleisch eindringen. Daher ist Rindfleisch sicher zu verzehren, sobald die Außentemperatur 160 Grad F übersteigt. Das innere, nicht kontaminierte Fleisch kann roh verzehrt werden.

Schweinefleisch: Wie beim Rindfleisch muss die Oberfläche von Schweinefleisch vollständig gegart werden. Im Gegensatz zu Rindfleisch beherbergen Schweine einen parasitären Rundwurm namens Trichinella spiralis. Die Infektion mit dem Wurm wird Trichinose genannt und kann tödlich sein. Dieser Wurm wird getötet, wenn das Fleisch 150 Grad F erreicht und für mehrere Minuten dort gehalten wird. Daher kann Schweinefleisch sicher verzehrt werden, wenn es auf mittlerer Stufe gekocht wird. (Kommerzielles Schweinefleisch in Nordamerika hat fast nie den Rundwurm. Fast alle Fälle (alle?) von Trichinose in den letzten 15-20 Jahren stammen von nicht ausreichend gekochtem Wildschwein- oder Bärenfleisch). Trichinella spiralis kann auch durch Einfrieren (zeit- und temperaturabhängig) getötet werden.

Huhn: Fast alle Hühner haben Salmonellen oder Campylobacter auf der Oberfläche (mindestens). Allerdings haben Hühner ein weniger dichtes Fleisch als Schweine, Schafe oder Kühe. Daher können die Bakterien tief in das Fleisch eindringen. Außerdem ist die Verarbeitung von Hühnern viel invasiver als bei den zuvor erwähnten Tieren, was auch bedeutet, dass das Fleisch im Inneren kontaminiert werden kann. Dies bedeutet, dass das Fleisch durchgehend gut durchgegart werden muss.

Ente: Bei der Ente scheint es auf die Verarbeitung von Versen Huhn hinauszulaufen. Außerdem werden sie in einem viel weniger beengten Gutshof aufgezogen, was die Verbreitung von Krankheitserregern verhindern hilft. Es besteht immer noch die Möglichkeit, sich bei nicht durchgegarter Ente eine Salmonelleninfektion zuzuziehen, aber das gute Kochen der Brust ruiniert sie im Grunde genommen, so dass die Menschen das (kleine) Risiko eingehen.

Hackfleisch: Das Zerkleinern von Fleisch impliziert naturgemäß, dass die Oberfläche und das Innere vermischt werden. Daher muss man davon ausgehen, dass das Fleisch vollständig kontaminiert ist und vollständig bis zum Ende durchgegart sein muss.

Hühnerfleisch und Eier bergen das Risiko von Salmonellen. Salmonellen sind Bakterien, die schwere Symptome verursachen und im Gegensatz zu anderen, milderen Arten von Lebensmittelvergiftungen sogar zum Tod führen können. Sie sind auch hartnäckige Bakterien, und die Temperatur, die sie zum schnellen Absterben benötigen, liegt über der Temperatur für mittelgroße Seltenheit. Theoretisch könnte man Geflügel medium rare essen, wenn man dafür sorgt, dass es ausreichend lange bei der niedrigeren Temperatur bleibt, aber das Verhältnis ist nicht linear, und wenn man die benötigten Zeiten nicht gut kennt und folglich kein Thermometer benutzt, ist es sicherer, es zu erhitzen, bis es gut durch ist.

Schweinefleisch ist als mögliche Quelle für Trichinose bekannt, die durch einen Parasiten verursacht wird. Es braucht auch sehr hohe Temperaturen, um zu sterben. Die systematische tierärztliche Kontrolle hat die Trichinose in den Industrieländern bei kommerziell genutztem Schweinefleisch fast vollständig ausgerottet, so dass der Verzehr von Schweinefleisch bei mittlerer Hitze heute als einigermaßen sicher gilt. Bei der Zubereitung von Wildschweinen ist dennoch Vorsicht geboten, da bei Wildschweinen nach wie vor ein erhebliches Trichinoserisiko besteht. (Kleine Schlachthäuser und Metzgereien bieten in der (folgenden) Jagdsaison möglicherweise Schweinefleisch von Wildschweinen an)

Andere Fleischsorten haben ihren eigenen Anteil an Ekelerregenden Tieren, insbesondere E.coli - sie sind normalerweise einfach unangenehm, aber einige Stämme können sehr gefährlich sein, wie der in Deutschland im letzten Sommer. Seien Sie gewarnt, dass Sie bei modernen Sicherheitsverfahren eher durch Produkte (weil sie oft nicht erhitzt, sondern als Salat usw. gegessen werden) als durch Fleisch eine Lebensmittelvergiftung bekommen. Vergessen Sie also nicht, Ihr Gemüse zu waschen.

Sie können fast jedes Protein medium rare servieren. Bei dieser Temperatur würde ich allerdings kein Geflügel essen wollen.

Das Garen des Proteins auf hoher Temperatur ist nicht die einzige Möglichkeit, es sicher zu garen. Die hohe Temperatur tötet fast alle Bakterien in Sekundenschnelle ab. Aber eine niedrigere Temperatur über einen längeren Zeitraum ist genauso gut.

Diese Tabelle listet zum Beispiel auf, wie lange es dauert, ein gängiges Protein zu pasteurisieren (die Bakterien und andere Organismen abzutöten).

Von http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide. html#Tabelle_5.1 -

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr

61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr

Tabelle 5.1: Zeitaufwand zur Reduzierung von Listerien um mindestens eine Million zu eins, Salmonellen um mindestens drei Millionen zu eins und E. coli um mindestens hunderttausend zu eins in aufgetautem Fleisch ab 41°F (5°C). Ich berechnete die D- und z-Werte mittels linearer Regression von O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) sowie Hansen und Knøchel (1996): für E. coli verwende ich D554.87 = 19.35 min; für Salmonella verwende ich D557.58 = 13.18 min; und für Listeria verwende ich D559.22 = 12.66 min. Für meine Berechnungen verwendete ich eine Temperaturleitfähigkeit von 1,11×10-7 m2/s, einen Oberflächenwärmedurchgangskoeffizienten von 95 W/m2-K, und nahm β=0 bis 30 mm und β=0,28 über 30 mm (um die Aufheizgeschwindigkeit einer 2:3:5-Box zu simulieren). Weitere Informationen zur Berechnung von Log-Reduktionen finden Sie in Anhang A. [Beachten Sie, dass, wenn das Rindfleisch mit einer Sauce oder einem Marinat gewürzt wird, die das Rindfleisch säuern, die Pasteurisierungszeiten möglicherweise verdoppelt werden müssen, um der erhöhten thermischen Toleranz von Listeria Rechnung zu tragen (Hansen und Knøchel, 1996).]

Es sind weitere dieser Informationen verfügbar. Suchen Sie nach sous vide Kochzeiten, um die für Ihre Proteinwahl geeignete Kochzeit zu sehen.

Traditionell sind Schweinefleisch und Huhn eher krankheitsbelastet, Träger von Parasiten und weisen hohe Oberflächenbakterienzahlen auf. Deshalb wurde immer zu gründlichem Kochen geraten

Wenn Sie die Quelle des Schweine- oder Hühnerfleischs kennen, können Sie es auch selten kochen. Einige Kulturen werden es roh essen

Es kommt darauf an, wie viel Sie wissen und wie sehr Sie Ihrem Fleischlieferanten vertrauen

Es gibt auch Lieferanten von Hundrind und Lamm, von denen Sie am besten auch Rind- und Lammfleisch gründlich kochen sollten