Nachdem ich gerade eine Ladung Meringues gemacht habe, habe ich jetzt eine Menge Eigelb übrig, kann ich diese in Rezepten verwenden, die nach “Eiern” fragen, z. B. Kuchen und Blechkuchen. Wird das Eiweiß im Backprozess benötigt?
Es kommt wirklich auf das Rezept an. Eigelb enthält etwas Eiweiß, aber viel Fett, das den Geschmack verstärkt und Backwaren zarter und feuchter macht. Das Eiweiß besteht nur aus Eiweiß, das Struktur hinzufügt und eine trocknende Wirkung hat.
Wenn das jeweilige Rezept auf die Eier wegen der Bindekraft ihres Eiweißes angewiesen ist, erhalten Sie möglicherweise nicht genug, wenn Sie nur das Eigelb ersetzen. Denken Sie daran, dass das Volumen des Eigelbs geringer ist als das von ganzen Eiern, so dass Sie möglicherweise mehr Erfolg haben, wenn Sie zwei ganze Eier durch drei Eigelb ersetzen.
Einige Kuchen vertragen das reduzierte Protein. Weiße und gelbe Torten sind in Ordnung. Pfundskuchen sind ebenfalls in Ordnung, und in einigen Rezepten wird sogar nur Eigelb verwendet. Erwarten Sie, dass Ihr Kuchen etwas dichter, weicher und schmackhafter ist. Jede Art von Biskuit- oder Angel-Food-Kuchen wird nicht funktionieren, da sie sich vollständig auf das Eiweiß des Eiweißes verlassen.
Weiche, reichhaltige Brote werden ebenfalls von dem zusätzlichen Fett profitieren. Die Brote erhalten ihre Struktur durch das Gluten im Mehl. Ich denke dabei an Zimtschnecken und reichhaltige Krapfen. Ein lokaler Krapfenladen ist berühmt für die gelbe Farbe, die durch die Verwendung von frischem Eigelb entsteht.
Eigelb kann in vielen Rezepten verwendet werden, die ganze Eier verlangen. Suchen Sie nach Rezepten, die von dem zusätzlichen Fett profitieren. Alles, was wie Pudding aussieht, bei dem die Eier mit Milch vermischt werden, funktioniert sehr gut, sogar besser als mit ganzen Eiern. Beispiele sind Pudding, Flan, Pudding, French Toast, etc. In Anbetracht der Jahreszeit könnten Sie eine Eiscreme auf Puddingbasis in Betracht ziehen.
Ich habe gerade Kokosmakronen gemacht, für die ich 2 Eiweiß brauchte, also entschied ich mich einfach, die 2 Eigelbe und 1 ganzes Ei zu verwenden ….mit einer Mischung aus 4oz Mehl, 4oz Margarine und 4oz Zucker und sie fielen etwas feuchter aus als das, was ich normalerweise machen würde…also werden die Kinder morgen zum Tee eine schöne Leckerei haben…:-) die Mischung hat schöne Kuchen gemacht…:-)