Was spielt es für eine Rolle, wenn beim Trennen von Eiweiß etwas Eigelb eindringt?

Ja, das ist sehr wichtig. Wenn Sie das Eiweiß trennen, dann nur, um es zu Schaum aufzuschlagen. Dieser Schaum ist ein Schaum auf Eiweißbasis, der darauf beruht, dass sich die Eiweißenden ineinander verhaken. Selbst kleine Fettspuren verhindern, dass sich der Schaum bildet. Eigelb enthält große Mengen Fett. Sobald ein Eigelb in Ihrem Eiweiß zerbricht, müssen Sie mit der Trennung von neuem beginnen, da es die Schaumbildung verhindern kann. Verwenden Sie auch keine Plastikschüsseln zum Aufschlagen des Eiweißes (ihre Oberfläche behält auch nach dem Waschen einige Fettmoleküle zurück, so dass Sie einen weniger stabilen Schaum erhalten) und schlagen Sie nur mit einem sauber gewaschenen Schneebesen oder Mixeraufsatz auf (nicht mit einem, den Sie gerade für etwas anderes benutzt haben, auch nicht, wenn Sie ihn sauber gewischt haben).

Um große Pannen zu vermeiden, trennen Sie einfach jedes neue Ei in einer Teetasse und fügen Sie das neue Eiweiß erst zu dem alten Eiweiß hinzu, nachdem es sich sauber getrennt hat. Sonst haben Sie große Probleme, wenn Sie viel trennen und das letzte Ei das gesamte Eiweiß mit Eigelb verunreinigt. Und ein einzelnes verunreinigtes Ei kann leicht für ein schnelles Ei-und-Feta-Sandwich oder etwas anderes wiederverwendet werden.

Eine Verunreinigung in umgekehrter Richtung ist nicht so besorgniserregend. Sie wollen immer noch so präzise wie möglich arbeiten, da Rezepte, die nur mit Eigelb zubereitet sind, oft eine etwas schlechtere Textur haben, wenn Eiweiß enthalten ist, aber kleine kontaminierende Mengen sind im Endprodukt meist nicht wahrnehmbar, selbst in Schäumen (Zabaione, Mayonnaise). Das liegt daran, dass Dotterschäume auf Fettbasis hergestellt werden und kleine Mengen an Protein die Bildung eines Fettschaums nicht verhindern.

Ich bin gerade darüber gestolpert, um zu sehen, ob ich meinen Engelskuchen ruiniert habe, als etwas Eigelb in mein Eiweiß ausgelaufen ist. Ich löffelte so viel aus, wie ich konnte, aber es war immer noch ein wenig im Eiweiß, aber ich hatte nicht genug Eier, um neu anzufangen. Ich versuchte es, und ich konnte steife Spitzen bekommen. Es dauerte etwas länger als normal, aber ich bekam trotzdem steife Spitzen.

Ich weiß, dass diese Frage von vor über einem Jahr war, aber ich möchte nur darauf hinweisen, dass ich mindestens einmal im Monat Meringues mache und oft ein wenig Eigelb hineinkommt.

Das ist nie ein großes Thema!!ich verquirle das Eiweiß einfach ganz normal und es ist fast immer in Ordnung.

Viel Glück mit zukünftigen Meringues!

Ich hatte heute Morgen das gleiche Problem, als ich versuchte, Waffeln zu machen, aber ich habe immer noch steife Spitzen. Ich hatte eine beträchtliche Menge Dotter im Eiweiß, und ich versuchte, mit einem Löffel so viel Dotter wie möglich aus dem Eiweiß herauszulöffeln, und obwohl noch einige Dotterstreifen übrig waren, wurden die Weißweine recht schnell zu steifen Spitzen (natürlich verwendete ich die zweithöchste Einstellung meines elektrischen Mixers). Die Waffeln waren köstlich!

Vor dem Ablegen können Sie dies ausprobieren. Hat heute bei mir funktioniert (ich habe Tiramisu gemacht).

1. Heben Sie so viele gelbe Flecken aus dem Eiweiß in Ihrer Schüssel heraus, wie Sie können, und fangen Sie dann an, es zu schlagen, indem Sie nach und nach wenig Zucker hinzufügen.
2. Selbst wenn Sie nach dem Schlagen lange genug geschlagen haben und Sie die Anti-Schwerkraft-Merkmale des Baiser nicht sehen, lassen Sie Ihre Schüssel einfach für einige Zeit (vielleicht eine halbe Stunde) ungestört stehen.
3. Wenn Sie zurück sind, sollten Sie eine schaumartige Oberfläche auf der Schale sehen.
4. Schaufeln Sie den Schaum vorsichtig mit einem Löffel auf (nicht zu tief graben, sonst könnte die Flüssigkeit auch hineinkommen) und halten Sie den Löffel jetzt kopfüber.
5. Wenn der Schaum nicht abfällt, jippie, da haben Sie Ihr Baiser!
6. Sammeln Sie so viel von diesem Schaum wie möglich (denken Sie daran, auf die Anti-Schwerkraft-Funktion zu achten) und geben Sie ihn zu Ihrer Creme-Mischung (im Falle von Tiramisu), wobei Sie ihn sehr vorsichtig untermischen. Sie werden feststellen, dass die Creme langsam dicker wird.

Natürlich wird diese Methode nicht so viel Baiser erzeugen, wie von x Anzahl der Eier erwartet wird, aber sie ist sehr nützlich.

Nun, ich hatte bei zwei Gelegenheiten eine kleine Verunreinigung durch ein gebrochenes Eigelb, aber beide Male drückte ich weiter und hatte kein Problem damit, die Mischung in einem normalen Zeitrahmen steif genug zu bekommen, und das Endprodukt war perfekt. Ich habe Pavlova hergestellt. Ich habe also meiner Meinung nach das Altweibermärchen widerlegt, dass selbst kleinste Mengen Dotterverunreinigung einen Schaum unmöglich aufrechterhalten können. Ich denke, der eingeschlagene Zucker stabilisiert ihn stark.

Ein Stückchen Eigelb sollte keine Rolle spielen, aber mehr als das sollten Sie noch einmal von vorn anfangen, denn Sie werden vom Endergebnis enttäuscht sein Ich spreche von Jahrzehnten des Backens

Wenn Sie das Eiweiß zu Spitzenwerten schlagen wollen, wird ein klitzekleines bisschen Eigelb nicht die Mühe verderben, WENN Sie ¼ Teelöffel Weinsteincreme hinzufügen. Das ist meine Erfahrung.

Ehrlich gesagt ist das nicht wirklich wichtig. Wenn Sie das Eigelb trennen wollen, dann sollten Sie das Ei aufschlagen und dann das Eigelb langsam zwischen die beiden Schalenhälften kippen. Der andere Weg ist etwas unordentlicher; erste Regel waschen Sie sich die Hände. Dann das Ei aufschlagen. Kippen Sie es in die Hand und rollen Sie es dann zwischen den Händen, das Eiweiß wird zwischen Ihren Fingern herausfiltern. Ich habe festgestellt, dass es am besten ist, 2 Schalen zu haben, eine für das Eiweiß und eine für das Eigelb. Auf diese Weise werden Sie, wenn die Dinge durcheinander geraten, nicht eine ganze Mahlzeit ruinieren.