Unterschied zwischen kochendem und gedünstetem Gemüse?

Um Gemüse zu kochen, geben Sie das Gemüse in einen Topf mit Wasser und kochen das Wasser kurz auf, bis das Gemüse ausreichend gekocht ist. Man kann dem Wasser vor dem Kochen Salz oder andere Aromastoffe (z.B. Brühe, wie Sie erwähnt haben) hinzufügen.

Gedämpftes Gemüse wird in einem Dämpferkorb gekocht, in dem das Gemüse nicht im Wasser ist, sondern über dem Wasser sitzt, und so durch Dampf gekocht wird.

Gedämpftes Gemüse muß nach dem Garen gesalzen werden und nicht dem Wasser vor dem Garen, da Salz nicht verdampft.

Gedämpftes Gemüse kann mehr von seinem ursprünglichen Geschmack und seinen Nährstoffen behalten, da es während des Kochens nicht in das Wasser auslaugt. Andererseits können Sie Ihrem Gemüse während des Dämpfens keine zusätzlichen Aromen hinzufügen, da die Aromen auch nicht aus dem Wasser in das Gemüse eindringen können.

Welchen Geschmack/welche Textur Sie bevorzugen, kann natürlich eine Frage der persönlichen Meinung sein.

Nach meiner Erfahrung wird gekochtes Gemüse oft fälschlicherweise als gedünstetes Gemüse bezeichnet. Und oft verkaufen viele Restaurants “gedünstetes Gemüse”, bei dem es sich in Wirklichkeit nur um in der Mikrowelle gedämpftes Tiefkühlgemüse handelt, das zwar unbedingt gedünstet werden muss (es wird mit Sicherheit nicht gekocht!), aber wirklich wenig Ähnlichkeit mit dem echten Dämpfungsprozess hat (und auch relativ wenig Geschmack hat).

Gedämpftes Gemüse behält seinen natürlichen Geschmack und seine Nährstoffe. Beim Kochen bleibt das Gemüse geschmacklos und fad. Die meisten Köche fügen dann Salz und Butter hinzu.

Sie können dem zu dämpfenden Lebensmittel Geschmack hinzufügen. Wenn Sie z.B. Muscheln in Bier oder Wein dünsten, können Sie auch etwas in den unteren Topf geben, wie z.B. Blauschimmelkäse, Zwiebeln, Pfeffer, und diese Aromen landen in den Muscheln oben, und ein Teil des Muschelaromas gelangt in den unteren Topf, was eine sehr schöne Suppe ergibt.

Die Aromen verdampfen, wenn sie den Siedepunkt erreichen. Das ist die Temperatur, bei der die Moleküle genug Energie erhalten, um zu “fliegen” und zu zirkulieren. Zum Beispiel wird der Geschmack vieler Gewürze durch flüchtige Verbindungen hervorgerufen, die bereits bei Raumtemperatur “fliegen”. Es gibt viele andere Beispiele für flüchtige Verbindungen in Flüssigkeiten. In diesen Fällen kann das Aroma durch den im Prozess gebildeten Dampf gegeben (oder genommen, je nach Standpunkt) werden.