Was verursacht Gerinnung und wie kann man sie verhindern?

In den meisten Fällen kommt es zur Gerinnung, weil Proteine in der Sauce denaturiert werden und sich zu Klumpen zusammenbinden.

Beim Kochen werden Proteine durch übermäßige Hitze, Säure, Salz oder Enzyme denaturiert.

Hitze und Säure sind für mich die üblichen Übeltäter. Zum Beispiel bei der Herstellung einer Sauce Hollandaise - das Eigelb wird langsam gekocht, damit es fest wird. Bei den meisten Rezepten wird der Zitronensaft später hinzugefügt. Wenn die Sauce zu scharf oder zu stark erhitzt wird, gerinnen die Eiproteine.

Um ein Gerinnen zu verhindern, haben Sie einige Möglichkeiten -

• Setzen Sie die Sauce nicht zu stark der Hitze aus. Achten Sie darauf, dass eierreiche Saucen nicht überkochen. Wenn möglich, fügen Sie die proteinreiche Zutat später im Prozess hinzu - zum Beispiel, indem Sie einer Sauce kurz vor dem Servieren Joghurt hinzufügen.
• Erhitzen Sie die Sauce vorsichtig. Zu schnelles Erhitzen lässt auch Proteine denaturieren. Viele Saucen werden in einem Doppelkocher gekocht - nicht um die Sauce vor Überhitzung zu schützen, sondern um sicherzustellen, dass sie sanft erhitzt wird.
• Setzen Sie die Proteine nicht zu viel Salz oder Säure aus. Ein paar Esslöffel Zitronensaft in warme Milch fallen zu lassen, ist ein Rezept für Paneer, nicht für Sauce.
• Schließen Sie eine Versicherung ab. Proteine binden sich nach der Denaturierung aneinander, wenn eine große Menge ähnlicher Moleküle zusammen vorhanden ist. Eine Lösung besteht dann darin, viele unähnliche Moleküle einzubringen, die die Bindungsfähigkeit des Proteins stören. Gängige Kandidaten dafür sind Stärke oder Fett.

Es ist schwierig (aber nicht unmöglich), das Milchprotein in Soßen auf Rahmbasis allein durch Hitze gerinnen zu lassen, weil die hohe Konzentration von Milchfett im Weg steht. Deshalb können Reduktionssaucen Sahne in eine sehr heiße Flüssigkeit geben und diese reduzieren lassen. Die Zugabe von Säure und Wärme kann jedoch immer noch ausreichen, um zu gerinnen, also seien Sie vorsichtig, wenn Ihre Reduktionssauce sehr sauer ist.

Viele sonst zerbrechliche Saucenrezepte erfordern ein wenig Maisstärke als Versicherungspolice. In der verwandten Frage, die Sie gestellt haben - Joghurtsaucen sind dafür besonders anfällig, weil fettarmer Joghurt sehr proteinreich und fettarm ist und Stärke enthält.