Wie pochiert man ein Ei ohne Essig?

Heston Blumenthal hat hier in jüngster Zeit seinen einzigartigen wissenschaftlichen Ansatz zum Tragen gebracht. Die wichtigsten Anhaltspunkte für ein perfekt pochiertes Ei sind folgende:

• Das Ei muss frisch sein. Ein frisches Ei hat ein dickeres, gelartiges Eiweiß. Je älter es wird, desto wässriger wird es, und so verteilt es sich beim Hinzufügen einfach im Wasser. Um zu testen, ob Ihr Ei frisch ist, legen Sie es in einen Krug mit kaltem Wasser. Wenn es schwimmt, ist es nicht frisch - das Ei hatte Zeit, Luft durch seine Schale aufzunehmen. Ein frisches Ei sinkt und bleibt versunken.

• Die Wassertemperatur sollte 80ºC/176ºF genau betragen. Sie können dies mit einem Zucker- oder Sondenthermometer messen. Das Ei sollte Raumtemperatur haben.

• Das Ei sollte nicht mit direkter Hitze in Berührung kommen, also stellen Sie einen Teller oder eine kleine Schüssel von unten nach oben auf den Boden der Pfanne.

Sobald das Wasser (in einem mittelgroßen bis großen Topf) die Temperatur erreicht hat, fügen Sie das frische Ei vorsichtig hinzu und kochen Sie es genau 4 Minuten (für ein großes Ei des Haushuhns, Gallus gallus domesticus). Abtropfen lassen und servieren - das Eiweiß sollte fest, aber nicht gummiartig sein (ein Nachteil bei der Verwendung von Essig) und das Eigelb sollte cremig und reichhaltig sein.

Diese Methode mag nicht praktikabel sein, wenn Sie viele pochierte Eier wollen, aber ich mache Folgendes:

• warten, bis das Wasser zum Kochen kommt
• die Hitze etwas herunterdrehen
• mit einem Löffel das Wasser umrühren, bis sich in der Mitte des Topfes ein sichtbarer Wirbel bildet
• das Ei vorsichtig in den Wirbel gießen
• warten, bis es fertig ist

Einfach Wasser kochen und das Ei pochieren. Der Essig ist einfach dazu da, die Gerinnung des Eiweißes zu unterstützen. Ich verwende Essig nie zum Pochieren von Eiern. Man muss nur versuchen, so vorsichtig wie möglich zu sein, wenn man das Ei ins Wasser legt, und das Wasser auf kleiner Flamme kochen lassen, nicht in einem rollenden Kessel. Diese Dinge tragen dazu bei, dass das Eiweiß intakt bleibt.

In der Regel benutze ich einen geschlitzten Löffel, um die flüssigen Teile des Weißen Wassers abzulassen, bevor ich es ins Wasser gebe. Das passt gut zu der bereits erwähnten Methode von Heston Blumenthal.

Neben dem Kochen von Wasser, frischen Eiern, Salz und Essig und dem Entfernen des äußeren Eiweißes mit einem Schaumlöffel oder Püree gibt es auch eine Möglichkeit, ältere Eier zu verwenden. Man kocht sie zunächst 90 Sekunden lang in der Schale und bricht sie anschließend zum Pochieren in der Flüssigkeit auf. Dadurch wird das äußere Eiweiß etwas fest und hält es zusammen. Ich habe damit gemischte Ergebnisse erzielt, aber versuchen Sie es mal, wenn Sie ältere Eier haben.

Ich persönlich benutze Zitrone, sie hilft, das Wasser zu säuern und verleiht den pochierten Eiern einen unerwarteten Geschmack, es ist wunderbar, wenn man Eier benedict macht.