Viele Rezepte für Brot und dergleichen legen nahe, dass Brot vor dem Verzehr vollständig gekühlt werden sollte (etwa 2 Stunden oder so). Es ist sooooo lecker direkt aus dem Ofen - warum warten? Passiert in der Kühlzeit etwas Wichtiges, auf das es sich zu warten lohnt?
Es liegt an der Art und Weise, wie Stärke rückverwertet wird. Sie tut dies in Stufen. Die erste Phase benötigt zwischen 1 und 2 Stunden, die zweite einige Tage.
Sie haben es wahrscheinlich schon deutlicher bei stärkeverdickten Puddings gesehen: Sie werden auf dem Herd etwas dicker, sind aber erst nach einigen Stunden entformbar, sonst würden sie ihre Form nicht halten. Bei einem Brot sind die Stärkekörner genauso: Gleich nach dem Backen enthalten sie zu viel Feuchtigkeit.
Klar, wenn man das Brot sofort isst, ist das Aroma sehr gut. Aber die Textur ist problematisch. Es wird schon bei geringstem Druck teigig und dicht. Reißen statt schneiden hilft ein bisschen. Und wenn Sie zu Hause sind und mit Ihrer Familie essen, dann greifen Sie zu und essen Sie das leckere noch heiße Brot. Besonders gut schmeckt es bei weichen, glutenarmen Broten, die aus AP-Mehl mit dem geringsten Kleieanteil (50 % Mahlgrad oder noch weniger) hergestellt werden, meine Großmutter würde sagen, dass sie “auf der Zunge zergehen”, wenn sie heiß sind. Aber wenn Sie den Gästen Brotscheiben servieren oder etwas auf das Brot streichen wollen, warten Sie, bis die Stärke aushärtet.
Am Rande sei bemerkt, dass die zweite Stufe der Stärke-Retrogradation der Grund dafür ist, dass Sie Eintagsbrot zum Eindicken der Krümel verwenden sollten, und die dritte Stufe ist die, die das Brot ungenießbar macht. Aber das geht zu weit von der ursprünglichen Frage weg.
Etwas sehr Wichtiges passiert - es entweicht viel Dampf und die Proteine setzen sich fest.
Wir essen normalerweise einen Laib von jeder Charge genau dann, wenn er herauskommt - aber er ist sehr zart und feucht. Köstlich, aber schwierig in Scheiben zu schneiden, ohne zu zerbrechen, und nicht gut für ein Sandwich. Vielleicht nicht das, was jemand, der das Rezept befolgt, erwarten würde.