Warum endet das Fleisch im Kochtopf immer trocken?

Wenn man etwas wirklich Mageres lange kocht, kann es zu supertrockenem Fleisch kommen. Hühner- Brüste haben wenig Fett und wenig Bindegewebe. Dasselbe gilt für einen mageren Rinderbraten. Sie können Hühnerbrust in einem Kochtopf zubereiten - nur nicht den ganzen Tag, sondern eher ein paar Stunden auf niedrigem Niveau.

Versuchen Sie etwas mit mehr Fett, wie einen Schenkel (oder irgendein dunkles Fleisch) oder einen Rinderbraten (Schulter), und Sie sollten mehr Glück haben.

Ich hatte dieses Problem auch eine Zeit lang - es stellte sich heraus, dass mein langsamer Kocher bei zu hoher Temperatur (sogar bei niedriger) kocht, was nicht nur bei meinem Huhn, sondern auch bei anderen Dingen Probleme verursachen würde (Nudelsaucen würden kochen und anbrennen usw.). Rezensionen auf Amazon zeigten, dass dies ein ziemlich häufiges Problem bei bestimmten Marken von langsamen Kochern ist (insbesondere bei denen mit niedrigerem Preis).

Als ich dies erfuhr, bekam ich einen schöneren langsamen Kocher mit einem eingebauten programmierbaren Sondenthermometer, so dass er in den “warmen” Modus schaltet, sobald mein Essen die optimale Temperatur erreicht. Das hat dazu beigetragen, mein Fleisch feucht und meine Soßen unverbrannt zu halten.

Ich weiß, ich wiege mich in einer alten Frage, aber meiner Erfahrung nach gibt es zwei Dinge, die Fleisch in einem langen Zyklus (d. h. den ganzen Tag) im Langsamkocher wirklich gut machen muss: die richtige Menge Fett und viel Kollagen.

Wir alle wissen, dass Fett Fleisch feucht hält, das gilt auch für andere Kochmethoden, und wie andere gesagt haben, ist Hähnchenbrust so nicht gut zu kochen, da sie zu mager ist.

Aber das Kollagen ist ein weniger bekanntes Problem. Meiner Meinung nach ist es sogar noch wichtiger. Wir hören viel darüber, wie man billige, zähe Stücke im Langsamkocher kochen kann, aber was viele nicht wissen, ist, dass sie tatsächlich besser sind als zarte Stücke auf einem langen Kochzyklus. Das Kollagen zerfällt zu Gelatine, was den Kochprozess verlängert und ein feuchteres, saftigeres Ergebnis ergibt. IMO, der Grund dafür, dass Hähnchenschenkel im Langsamkocher besser abschneiden als Brüste, hat mehr mit Kollagen als mit Fett zu tun - sie werden auch mit dem abgeschnittenen Fett noch gut abschneiden.

Sie brauchen also nicht nur Fleisch, das etwas fetter ist, sondern auch viel zäher. Verwenden Sie Keulen statt Brüste, Chuck statt magerem, zartem Rinderbraten, Schweine- oder Lammschulter statt Keule oder Lende. Um den Zauber wirklich zu sehen, verwenden Sie Schnitte, die normalerweise unmöglich zäh sind - Rinderschienbein oder kurze Rippen, Lammflanke, Ochsenschwanz, Putenkeule.

Wenn Sie zartes, mageres Fleisch im Langsamkocher garen wollen, rechnen Sie mit einer viel kürzeren Garzeit, etwa 2-4 Stunden. Die genaue Zeit hängt von dem jeweiligen Langsamkocher ab, seien Sie also bereit, zu experimentieren.

Es ist schwer, in einem Topf (langsamer Kocher) etwas zu ruinieren

Hat Ihr Topf ein Thermostat? Er kann defekt sein.

Ja, ich habe auf die harte Tour herausgefunden, dass langsam garende Hühner ohne Knochen sie normalerweise austrocknen. Es ist kein “zähes Fleisch”. Apropos Roastbeef: Ich habe von meiner Schwiegermutter einen Braten bekommen, der einige Monate im Gefrierfach lag, und ich habe beschlossen, dass er gekocht werden muss. Ich hatte noch nie einen Braten gekocht. Ich habe online ein Rezept gefunden, das 4 Stunden lang langsam gart (holländischer Topf @275F). Aufgrund der Art des Schnittes war der Braten (Rippenbraten) so zart, dass er auf der Zunge zerging. Ich versuchte das Rezept etwa einen Monat später noch einmal, kaufte aber statt Rippenbraten (oder Chuck, Schinken, Braten usw.) einen “Außenrundbraten”, der am Ende leicht trocken war. Warum? Er enthält nicht so viel Kollagen wie die anderen erwähnten Stücke. Das Kollagen ist der Schlüssel zum Schmelzen in der Mundtextur und zum robusten Geschmack für langsames Braten. Probieren Sie für Schweinefleisch eine Schweineschulter oder einen Schweinehinterschinken, nicht ein Lendenstück, wenn Sie langsam braten. Die Ergebnisse werden erstaunlich sein!

Unterm Strich. Keine Hühnerbrust im Kochtopf. Das Fleisch muss fett und zäh sein, damit es in einem Kochtopf besser schmeckt. Ich werde nie wieder eine Brust in einem Kochtopf kochen. Einmal dachte ich, kornische Hühner würden gut schmecken… nein, es war schrecklich… 002 Ich habe gerade einen Schnellkochtopf gekauft!

Ich würde es in einer Gemüse- oder Hühnercremesuppe kochen, wenn Sie die einfache kurze Antwort wollen. Selbst Hühnerbrüste werden auf diese Weise zart und feucht für mich.

Ich kippe sehr viel. Sogar mit Saft trocknet jedes Fleisch, das man überkocht, aus.

Ich bin auf Oberschenkel umgestiegen und entferne die Haut und das Fett. Das ist billiger und es tönt viel besser für mich. Am Ende müssen Sie den Knochen entfernen.

Ich habe ein ganzes, in Stücke geschnittenes Huhn 20 Stunden lang im Kochtopf gekocht, und bei einigen Rezepten geht es gut aus und bei anderen nicht. Rezepte für indisches Curry, Enchilada-Hühnchen und Hühnersuppe habe ich sehr gut ausgearbeitet, und das Huhn ist auch nach 20 Stunden noch in Ordnung. Ich habe auch ein italienisches Fleischklopfrezept, das ebenfalls wunderbar funktioniert. Bei Rezepten mit großen Mengen Zucker ist der Zucker in der Regel jedoch auch bei niedrigem Gehalt verbrannt und wirkt sich auf den Geschmack aus (nach 20 Stunden). Ich bin mir nicht sicher, was es mit den erfolgreichen Rezepten auf sich hat, bei denen das Huhn in Ordnung ist.

Ben

Meiner Meinung nach besteht der Trick darin, einen langsamen Kocher für Hühnchen überhaupt nicht zu verwenden. Das von Ihnen beschriebene Gericht (eine Art einfaches tom ka gai, wie es scheint) wäre normalerweise schnell in einem Wok aufgebaut. So würde ich ein solches Gericht an einem anstrengenden Tag zubereiten:

Dämpfen Sie Ihre Möhren (oder Sellerie oder Brokkoli oder Blumenkohl, wenn Sie es wünschen) etwa zwei Minuten lang und lassen Sie dann das heiße Wasser ab und lassen Sie kaltes Wasser darüber laufen, um das Kochen zu stoppen. Sie werden von außen nur ein wenig weich sein. Sie können dies am selben Tag tun, an dem Sie sie kaufen. Am selben Tag, an dem Sie Ihr Hähnchen kaufen, reservieren Sie die Portion für die Suppe, schneiden Sie sie in halbe oder dreiviertel Zoll große Würfel, salzen und pfeffern Sie sie und legen Sie sie in eine Tüte in den Kühlschrank. Hacken Sie die Zwiebeln, reiben Sie den Ingwer usw. Wenn Sie an dem Tag, an dem Sie die Suppe möchten, all dies getan haben, können Sie eine erstaunliche Suppe in weniger als 15 Minuten zubereiten. Der Schlüssel dazu ist, die ganze Vorbereitung im Voraus zu machen.

Um die Suppe zuzubereiten, legen Sie alles aus. Dazu gehören auch die Utensilien und sogar die Servierplatten. Wenn Sie fertig sind, erhitzen Sie Ihren Wok und fügen Sie Öl hinzu. Lassen Sie das Öl heiß werden und fügen Sie Knoblauch hinzu. Etwa 20 Sekunden später fügen Sie das Hähnchen hinzu. Lassen Sie das Hähnchen schön braun werden und werfen Sie die Zwiebeln und Karotten hinein. Lassen Sie sie ein wenig bräunen (lassen Sie alles in Bewegung bleiben) und fügen Sie alle starken Aromen wie Essig, Mirin, Fischsauce usw. hinzu. Lassen Sie das Fleisch und das Gemüse in der Flüssigkeit schmoren. An diesem Punkt greife ich einfach hinein und greife das größte Stück Huhn, das ich sehe, und schneide es in zwei Hälften, um das Garen zu beurteilen. Sie wollen, dass es gerade noch nicht ganz gar ist - das bedeutet, dass es nicht roh, aber etwas weniger gekocht ist, als Sie essen wollen. Fügen Sie an dieser Stelle die Kokosmilch und den Limettensaft hinzu. Schmecken Sie die Brühe während des Kochens und fügen Sie Salz, Fischsauce oder Limettensaft hinzu, bis sie perfekt schmeckt. Wenn die Kokosmilch heiß genug ist, um sie zu servieren, sind Sie bereit zum Essen. Fügen Sie an dieser Stelle Ihren Koriander und vielleicht eine in Scheiben geschnittene Chilischote hinzu, wenn Sie ein wenig würzen möchten.

Auch hier gilt, dass Sie die Vorbereitungen einfach am Vorabend treffen müssen und es nur ein paar Minuten dauern wird. Wenn Sie das Rezept weiter bearbeiten, achten Sie auf die Effizienz. Sie können Ihre Kokosnussmilch würzen und in ein gereinigtes Mayonnaiseglas geben, so dass Sie sie einfach schütteln und wegwerfen und nicht mit dem Dosenöffner fummeln müssen - so etwas.

Diese Antwort wird zu einem Roman, aber ich möchte auch die Frage nach Rindfleisch beantworten. Rindfleisch ist gut für den langsamen Kocher, aber man möchte harte Rindfleischstücke mit großen Stücken bekommen. Denken Sie an Stoßbraten, Schulterbraten, etc. Die Namen in Lebensmittelgeschäften können wirklich unterschiedlich sein, deshalb ist die beste Strategie, den Metzger nach einem guten Stück für den langsamen Koch zu fragen. Ich schneide das Rindfleisch gerne in zwei bis drei Zoll große Würfel - wirklich große Stücke. Es gibt keinen Konsens unter den Köchen, wie das Fleisch am besten zart gehalten werden kann. Einige empfehlen, das Fleisch von außen zu garen, um eine Abdichtung zu erreichen. Ob es ein Siegel ergibt oder nicht, steht zur Debatte. Ich persönlich mache es so. Entweder streue ich es in Mehl und bräune es in Öl an, oder ich salze es stark ein und brate es in der Pfanne an. Andere Quellen empfehlen, das rohe Fleisch zu verschiedenen Zeiten in die Kochflüssigkeit zu geben, entweder in kalte oder in heiße Flüssigkeit. Sie müssen nur experimentieren und finden, was Ihnen gefällt. Sechs bis acht Stunden Kochen in Flüssigkeit ist eine wirklich lange Zeit, deshalb sollten Sie alles tun, um es nicht zu überkochen.

Wenn es richtig gemacht wird, ist das Schmoren oder jedes andere Garen bei niedriger Temperatur fantastisch, aber wenn irgendein Fleisch (oder Geflügel) in Flüssigkeit überkocht wird, sickern die schmackhaften Fette heraus, und es sickert reines Wasser hinein. Wenn das einmal geschehen ist, ist es dasselbe wie das Einweichen eines zu lange gekochten Steaks in Brühe; es ist nass, nicht feucht, zart und geschmackvoll.