Harter Braten... was geht da schief?

Fleisch ist aus zwei Gründen zäh: 1- Ein Überfluss an Bindegewebe. 2- Wenn es zu lange gekocht wird.

In Ihrem Fall würde ich sagen, dass Sie wahrscheinlich beide Probleme haben. Billiges Fleisch ist zähes Fleisch. Es stammt von älteren Tieren oder gut bearbeiteten Muskelgruppen. Das bedeutet, dass es mit viel zusätzlichem Bindegewebe angereichert wurde. Es bedeutet auch, dass es viel Geschmack hat.

Die Lösung für #1 ist langsames, nasses Kochen, das dieses Bindegewebe zu köstlicher Gelatine schmilzt. Schmoren ist der normale Weg, dies zu erreichen. Wenn Fleisch zu stark erhitzt wird, selbst wenn das Bindegewebe vorsichtig herausgeschmolzen wurde, lagern sich die Fleischproteine zusammen und werden steif - was zu #2 führt, einer trockenen, unangenehmen Mahlzeit.

Sie kaufen zähes Fleisch und kochen es relativ schnell ohne Thermometer. Sie haben nicht genug Zeit oder Feuchtigkeit, um das Kollagen zu schmelzen, und Sie können nicht sicher sein, dass Sie das Fleisch nicht zu lange gekocht haben, weil Sie die Temperatur nicht kennen. Die Verwendung von Zeit funktioniert nicht, weil die Fleischstücke unregelmäßig geformt sind, so dass Sie nicht wissen können, wie lange es dauert, bis die Hitze eindringt.

Kaufen Sie sich ein Sondenthermometer, um #2 zu verhindern. Suchen Sie für Nr. 1 nach Rezepten für Schmorbraten. Einige lassen sich leicht in langsamen Herden zubereiten - andere verwenden ein Zelt aus versiegelter Folie über dem Fleisch, um es in Feuchtigkeit zu versiegeln. Rechnen Sie damit, dass es viel länger als Ihre 1,5 Stunden dauert. 3-6 Stunden sind typisch, um einen wirklich saftigen Schmorbraten herzustellen.

Das Anbraten dient nur dem Geschmack und spielt weder beim Schmelzen des Kollagens noch beim Kochen des Fleischinneren eine Rolle.

Nur als Vorwarnung für alle anderen, die dies lesen;

Ich habe eine 1,3 kg schwere Brust bei 140 Grad Celsius (Umluftofen) 3 Stunden lang gekocht.

Es war absolut schön. Zart; auf der Zunge zergehendes Zeug.

Also, für alle, die Rinderbrust oder Silberside kochen wollen, probieren Sie das mal aus. Lorraine Pascale hat ein ausgezeichnetes Rezept dafür in diesem Buch.

Vielleicht fehlt mir hier etwas völlig, aber immer wenn ich Rinderbrust benutze, verwende ich sie als Teil eines langsamen Bratens oder Auflaufs. Es ist kein besonders zartes Stück, aber wenn es richtig gekocht wird, können die Ergebnisse verblüffend sein, billigere Stücke können nicht wie teurere verwendet werden, aber wenn sie richtig gekocht werden, haben sie einen reichen, tiefen Geschmack, der mir den Mund wässrig macht.

Ich würde es so kochen, wie Sie es getan haben, aber nur für eine lange Zeit, sagen wir 4 Stunden, und dann würde ich den Ofen eine halbe Stunde lang auf 200 C erhitzen, um es knusprig zu machen. Hier ist ein Rezept des guten alten Hugh: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe .

Wenn Sie keine Zeit für langsames Braten haben, kaufen Sie ein teureres Stück nur seltener oder probieren Sie ein paar Innereien, die billig wie Pommes Frites, aber köstlich sind!

Hoffentlich hilft das!

Zusätzlich zu den anderen ausgezeichneten Antworten ist es auch sehr wichtig, dafür zu sorgen, dass es innen vollständig aufgetaut ist. Ich habe einmal den Fehler gemacht, das Fleisch nicht vollständig aufzutauen, in der Annahme, dass es in Ordnung sei, da es 6 Stunden lang in einem langsamen Kocher saß, aber es kam zäh heraus, und am Ende schmeckte es wie zerkocht, obwohl ich weiß, dass ich das Rezept zuvor 8 Stunden lang gekocht habe (mehr Zeit hat auch nicht wirklich geholfen, blieb ungefähr gleich)

Die Brust ist sehr bindegewebig. EINE MENGE. Wenn ein Teilstück wie die Rinderbrust (oder das Spanferkel oder die Schweineschulter) zäh ist, liegt das daran, dass es nicht gar ist. Die Zeit/Temperatur in einem Rezept ist eher ein Richtwert. Sie werden taktile Hinweise verwenden müssen, um festzustellen, ob Ihr Fleisch gar ist oder nicht. Sie sollten in der Lage sein, eine Gabel mit wenig Widerstand durch Ihre Brust zu schieben. Wenn Sie das nicht können, dann kochen Sie sie weiter.

Der Trick bestand für mich darin, das Fleisch im Kühlschrank abkühlen zu lassen und es dann ein zweites Mal wieder aufzuwärmen. In der ersten Kochphase wandelt sich das Bindegewebe in Kollagen um, aber es muss sich in Gelatine auflösen, damit der Braten nicht zäh wird. Wenn man das Kollagen zuerst abkühlen lässt, wird dieser zweite Schritt einfacher und schneller.

Langsames Garen bei niedrigen Temperaturen ist eine Methode, um Fleisch zart zu machen, das schonend mit der Gabel zerlegt wird. Nehmen Sie einen mittelgroßen bis großen Kochtopf/langsamen Kocher. Ich finde, dass die kleineren Töpfe bei zu hoher Temperatur laufen, aber die größeren haben eine gute solide niedrige Temperatur. Ich werfe einen Sieben-Knochen-Braten in meinen Kochtopf und rechne damit, dass ich 6 Stunden warten muss, bis er zart ist. Gute Rezepte für Schmorbraten gibt es auch im Überfluss! Viel Spaß dabei!

Wenn Sie zähes Fleisch haben und nicht den ganzen Tag Zeit haben, es zu kochen, benutzen Sie einen Schnellkochtopf. Nach einer Stunde oder so wird sich fast alles unterwerfen!

Versuchen Sie, Ihr Fleisch zu garen, bei Gaskennziffer 4, 4 bis 5 Stunden lang könnten Sie sein schönes und zartes Fleisch finden.

Oberseite 1kg Fleisch auf Zimmertemperatur bringen Gänsefett zugedeckt gut würzen

1 Stunde 5 Min. kochen Erste 20 Min. bei 220c 45 Min. bei 180c Jedes Mal perfekter Braten

Der Trick, einen zähen Fleischkoch zu kochen, besteht darin, darauf zu achten, dass der Schnitt trocken ist (mit einem Papiertuch gründlich trocken tupfen), um den Schnitt nicht sehr lange zu kochen. In der Regel werfe ich das Fleisch auf den Grill, wenn es am zartesten ist, zu selten/mittelmäßig-rot.