Warum den "Abschaum" von der Oberfläche einer kochenden Brühe abschöpfen?

Das Abschöpfen dient ästhetischen Zwecken.

Der Abschaum ist denaturiertes Protein, das zumeist aus den gleichen Proteinen besteht, aus denen auch das Eiweiß besteht. Er ist harmlos und geschmacklos, aber optisch unattraktiv. Irgendwann zerfällt der Schaum in mikroskopisch kleine Partikel und verteilt sich in Ihrer Brühe, so dass diese gräulich und trüb wird. Je stärker Ihr Fond Blasen wirft, desto schneller wird dieser Prozess ablaufen.

Wenn Sie die Grau- oder Trübheit stört, das Abschöpfen aber aus irgendeinem Grund nicht in Frage kommt, können Sie die Mikropartikel später immer noch durch den Klärungsprozess entfernen, der zur Herstellung von Konsomme verwendet wird.

Durch das Entfernen des Abschaums lässt sich die Temperatur des Fondes leichter kontrollieren, so dass Sie einen konstanten Siedepunkt beibehalten können. Wenn Sie ihn nicht abschöpfen, sammelt sich der Schwimmschlamm in einer schaumigen Schicht auf der Oberfläche, die als Isolierung dient. Er bindet mehr Wärme im Fond und kann Ihren Fond zum Kochen bringen, wenn er sonst kochen würde. Da der Fond während des Kochens oft unbeaufsichtigt auf dem Herd sitzt, besteht bei nicht abgeschöpftem Fond außerdem die Gefahr des Überkochens.

Ich fand diese Antworten interessant. Hier ist, was Sally Fallon Morell zu sagen hat:

Der Abschaum wird an die Oberfläche kommen. Dies ist eine andere Art von Kolloid, bei dem größere Moleküle - Verunreinigungen, Alkaloide, große Proteine, die Lektine genannt werden - in einer Flüssigkeit verteilt sind. Eines der Grundprinzipien der Kochkunst ist, dass dieser Ausfluss vorsichtig mit einem Löffel entfernt werden sollte. Andernfalls wird die Brühe durch merkwürdige Geschmacksstoffe ruiniert.

Dies ist aus dem Link Broth is Beautiful link on the Weston A Price website .

Während das Abschöpfen dazu beiträgt, einen trüben Fond zu verhindern, habe ich es für unnötig befunden, wenn der Fond sehr sanft köchelt - wie in einem langsamen Herd oder über Nacht in einem langsamen Ofen.

Einige Rezepte schlagen vor, die Knochen zu parkochen und die Flüssigkeit zu verwerfen, mit dem gleichen Ziel - um zu verhindern, dass Verunreinigungen die Ergebnisse trüben.

Erstens stimme ich zu, dass viele kantonesische Eintöpfe aus ästhetischen Gründen sehr klar sind, wenn sie serviert werden.

Zweitens denken einige Leute, dass es den Geschmack beeinflusst. Ich denke, es könnte mit der Schlachtmethode zusammenhängen. Bei Halal-Fleisch wird fast das gesamte Blut abgelassen, so dass es den Geschmack nicht beeinflusst. Aber in der Regel wird es nicht vollständig abgetropft.

Und ich denke, wenn das Myoglobin nicht gekocht wird, wie der Saft bei mittelgroßen Steaks, ist es sehr saftig. Aber wenn es lange gekocht wird, schmeckt es weniger schmackhaft.

Ich glaube, bei Huhn und Rindfleisch ist der Unterschied sehr gering, vor allem, wenn man einen langsamen Herd verwendet und das Huhn mit Gras gefüttert wird. Aber bei Schweinefleisch denken einige Leute, dass der Geruch von Schweinefleisch stärker ist, vielleicht wegen des Wildschweingeschmacks, daher werden Sie sehen, wie sie Schweinerippchen abschöpfen, wenn sie Rippcheneintopf machen.

Schließlich können Sie das Fett abschöpfen.

Update: Ich habe eine Dissertation gefunden, die versucht, dies zu erklären: Ursache und Verhinderung von Leber Fehlgeschmack bei fünf Rinderfuttermuskeln

Sie besagt, dass “Resthämoglobin im Blut dafür bekannt ist, dass es zur Entwicklung eines Leber Fehlgeschmacks beiträgt”.

Ich vermute also, dass einige Leute empfindlich auf diesen Geruch reagieren.

Meine Mutter schöpfte den Bestand ab. Ich vermute, dass das Nicht-Abschöpfen einen Rest und eine sehr subtile Bitterkeit hinterlässt. Ich habe Suppe in beide Richtungen gekocht. Kommt auf die Suppe an. Würde für eine Eier-Zitronen-Suppe abschöpfen. Nicht für eine herzhafte Hühnersuppe, die einem Eintopf nahe kommt.

Es gibt eine Abkürzung mit Huhn, bei der die Haut noch dran ist. Nachdem die Brühe abgekühlt ist, legen Sie sie über Nacht in einer abgedeckten Schüssel in den Kühlschrank. Am Morgen wird sich auf der Oberfläche eine halb verdeckte Fettschicht (und Abschaum) befinden. Sie lässt sich leicht abkratzen. Dann mit der Brühe eine Suppe kochen.

Bei den “Verunreinigungen” handelt es sich nur um Eiweiß oder einige Fette, die alle sehr genießbar sind. Wir haben nie abgesahnt; wir haben einfach alles wieder eingerührt, und die Suppen, die meine Familie kocht, sind immer köstlich, sehr schmackhaft und recht nahrhaft. Es ärgert mich, dass in jedem Rezept, das ich online gesehen habe, immer steht, dass man den Schaum abschöpfen soll, aber es wird nie wirklich gesagt, warum. Brechen Sie aus der Schachtel aus und genießen Sie einfach die Suppenbrühe, die Sie kreiert haben!

Ich habe meine Brühen nie abgesahnt und sie sind immer erstaunlich

Meine Großmutter und meine Mutter schöpften die Suppe IMMER ab, wenn sie zum Kochen kam, und ließen sie nie aufkochen, bis das letzte Bisschen weg war. Infolgedessen war die Brühe, obwohl sie gelb war (Gramma verwendete auch gereinigte Hühnerfüße), kristallklar. Mama behauptete, dass es das Albumin war, das an die Spitze stieg. Ich bin nicht sicher, ob sie Recht hatte, aber das ist etwas, was ich auch tue, denn wenn es gut genug für Gramma und Mutter war…

Es gibt zwei Antworten:

1. Wenn Sie Fleisch kochen, ist der Abschaum höchstwahrscheinlich tierisches Fett. Wenn Sie den Abschaum drin lassen und ihn einfach zusammenmischen, wird er den Geschmack verstärken. Es gibt jedoch Gründe, den Abschaum trotzdem zu entfernen. Einer davon ist, dass Sie vielleicht versuchen, eine magerere, mehr nach Fleisch schmeckende Brühe herzustellen. Ein anderer Grund ist, dass sich Pestizide in der Nahrung des Tieres in den Fettzellen ansammeln. Sie werden es wahrscheinlich nicht schmecken, aber wenn Sie versuchen, biologisch zu arbeiten, sollten Sie es vielleicht entsorgen, anstatt es selbst zu konsumieren.

2. Wenn Sie Gemüse kochen, enthält der Abschaum Kaliumhydroxid, das aus den pflanzlichen Stoffen austritt. Kaliumhydroxid oder Lauge ist eine basische Lösung, die zwar bitter schmeckt, Ihnen aber in solch winzigen Dosen nicht schadet. Ein typischer Westler, der mit einer westlichen Ernährungsweise aufgewachsen ist, hat einen abgestumpften Geschmackssinn und wird das Bittere wahrscheinlich nicht bemerken, obwohl eine Person aus einer anderen Esskultur den Abschaum sogar von gekochten Gemüsebrühen und Suppen abschöpfen wird und als solcher die Gewohnheit haben könnte.