Das mag wie eine dumme Frage klingen, aber wenn man bedenkt, dass die Geschmäcker aller Menschen unterschiedlich sind, warum wird dann beim Kochen Salz hinzugefügt? Es scheint besser zu sein, der Person, die das Essen isst, zu erlauben, ihr eigenes Salz nach Geschmack hinzuzufügen, als allen die gleiche Menge an Salzigkeit aufzuzwingen.
Ein paar allgemeine Gründe:
Wie soegaard sagt, wird das Salz oft besser im Essen verteilt, wenn es während des Kochens zugegeben wird. Das gilt vor allem für Speisen, die sorgfältig zusammengesetzt wurden; man kann nicht immer alles umrühren! Manche Lebensmittel brauchen auch eine Weile, bis die Aromen durchgesickert sind; denken Sie an Kartoffeln in einer stückigen Suppe. Wenn Sie erst am Tisch Salz hinzufügen, wird die Flüssigkeit davon profitieren, aber die Kartoffeln werden im Allgemeinen fade schmecken, als wären sie ungesalzen gewesen. Dann gibt es Dinge, in die es wirklich hineingekocht werden muss - ich bezweifle, dass viele Leute Salz auf einen Schokoladenkeks streuen wollen.
Manchmal müssen die Mengen ziemlich klein sein, so dass es machbar ist, eine kleine Menge in das ganze Rezept zu mischen, während, wenn Sie versuchen würden, es am Tisch hinzuzufügen, selbst ein kleiner Spritzer zu viel wäre. Backwaren sind auch hier ein gutes Beispiel.
Praktisch jeder mag zumindest ein wenig Salz, also ist es normalerweise ziemlich sicher, zumindest ein wenig hinzuzufügen. Das Essen wird am Ende vielen Leuten gut schmecken, und dann können einige mehr hinzufügen. Oft haben die Gruppen, mit denen wir essen, so ähnliche Geschmäcker, dass es kein Problem ist.
Manchmal beeinflusst Salz tatsächlich den Kochprozess, nicht nur den Geschmack. Es kann helfen, die Feuchtigkeit aus schwitzendem Gemüse zu ziehen und es schneller weich zu machen. Es ist abrasiv (bevor es sich auflöst, natürlich) und kann helfen, Proteine zu denaturieren.
Aber natürlich, wenn Sie mit Leuten essen, die überhaupt nicht viel Salz mögen, und Salz leicht am Tisch hinzugefügt werden kann (eine pürierte Suppe, zum Beispiel), dann ist es nicht falsch, bis dahin zu warten.
Neben den oben genannten Einträgen;
Das nachträgliche Hinzufügen von Salz bringt den Geschmack des Salzes nach vorne und maskiert den Geschmack/die Aromen der Mahlzeit.
Hier sind 2 weitere Gründe, warum beim Kochen oft Salz hinzugefügt wird.
Hier sind einige Gründe für das Salzen nach dem Kochen.
Das Salz ermöglicht nicht nur eine gleichmäßigere Verteilung des Salzes, sondern Salz hat auch die Fähigkeit, Aromen hervorzubringen.
Dies kann durch das Sautieren von Gemüse oder das Anbraten von Fleisch veranschaulicht werden. Wenn Sie den Zutaten ein wenig koscheres Salz geben, können Sie Ihr Gericht wirklich verändern. (Vor allem koscheres Salz, da es einen niedrigeren Natriumgehalt als andere Salze hat, daher mehr Würze und weniger salzig)
Ein großartiges Beispiel für dieses Steak. Bevor Sie ein Steak anbraten, bestreuen Sie es leicht mit koscherem Salz und lassen es etwa 15 Minuten ruhen.
Wenn Sie es in die Pfanne werfen, werden Sie feststellen, dass sich eine leckere Kruste bildet. Das liegt daran, dass das koschere Salz viel eiweißhaltiges Wasser aus dem Steak an die Oberfläche gebracht hat.
Hoffentlich hilft das.
EDIT: Eine kleine Klarstellung zum Thema “koscheres Salz ist weniger salzig”.
& Es ist nicht so, dass koscheres Salz eine andere chemische Verbindung hat, aber wenn man es nach Volumen misst, kann man einige drastische Unterschiede erhalten.
Zum Beispiel: Hain Jodiertes Meersalz - ¼ Teelöffel - 1,5g - 590mg Natrium Diamond Kosher Salz - ¼ Teelöffel - .7g - 280mg Natrium
Das ist ein Unterschied von 200%.
& Wenn Sie es natürlich nach Gewicht machen würden, wie ein echter Koch/Bäcker, gäbe es keinen Unterschied, nur die Größe der Kristalle.
Das ist der Grund, warum ich sagte, dass koscheres Salz ein weniger salziges Salz ist. ::tonguetied::
Ich denke, der Hauptgrund ist, dass es besser verteilt ist, aber ich füge noch eine Kleinigkeit hinzu: Osmose!
Wenn Ihr Wasser nicht gesalzen ist, dann werden die Mineralien in Ihren Zutaten freigesetzt, um ein Gleichgewicht mit dem Wasser zu haben. Im Gegenteil, wenn das Wasser zu salzig ist, dann werden Ihre Zutaten das Salz absorbieren, und dann wird es zu salzig sein.
Normalerweise mag ich nicht so viel Salz, aber wenn es zum Kochen kommt, habe ich das Gefühl, dass ich ein kleines bisschen davon hinzufügen muss. Sonst scheint das Essen etwas von seinem Geschmack verloren zu haben.
Chemisch gesehen ist Salz einfach nur Salz, d. h. Natriumchlorid. Salze aus verschiedenen Quellen können unterschiedliche Verunreinigungsgrade haben, aber diese sind gering und im Zusammenhang mit der Verdünnung in einem Gericht ziemlich irrelevant. Salz wird von der Zunge beim Aufprall sehr leicht erkannt, und deshalb wird das Salz, das in großen Flocken kommt - und nach dem Kochen hinzugefügt wird - geschätzt. Fügen Sie Salzflocken nach dem Kochen hinzu - so erhalten Sie die Wirkung ohne die gesundheitlichen Folgen einer übermäßigen Salzaufnahme - der Rest ist ein Marketing-Hype. (Ich schließe natürlich Dinge wie das Brotbacken aus, wo Salz ein wesentlicher Bestandteil des Prozesses ist).
Die kurze Antwort: Würze. Wir können nur vier (oder fünf, je nachdem, ob Sie umami berücksichtigen oder nicht) Geschmacksrichtungen schmecken: salzig, süß, bitter und sauer. Ohne eine dieser Geschmacksrichtungen schmeckt das Essen fad, egal wie es zubereitet wurde. Das am besten schmeckende Essen kombiniert in der Regel alle diese Aromen in einem bestimmten Verhältnis, je nachdem, welche Aromen der Koch betonen möchte und welche Aromen eine unterstützende Rolle spielen sollen.
Das Salzen beim Kochen ist eine subtile Technik, um bestimmte Zutaten/Aromen zu würzen und ihren Geschmack zu intensivieren. Thomas Keller hat eine gute Erklärung: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory
Richtig gewürzt, sollten Speisen nicht salzig schmecken. Das Hinzufügen von Salz am Ende des Kochvorgangs führt fast immer dazu, dass es salzig schmeckt, anstatt zu würzen und die Aromen zu intensivieren.
Sicherlich müssen viele Lebensmittel während des Kochens gesalzen werden, schon allein aus Gründen der Bequemlichkeit. Aber ich denke, dass Fleisch oft am meisten davon profitiert, wenn man es erst kurz bevor man es in den Mund nimmt salzt. Salz, das während des Kochens zugegeben wird, saugt sich einfach voll und lässt es SALZIG schmecken, wie einen billigen Hotdog oder eine Dose Spam. Der Geschmack wirkt einfach ausgebrannt, und die extreme Salzigkeit macht mich sehr durstig. Wenn ich ein schönes Steak auf dem Grill zubereite und es aufschneide und das Salz im letzten Moment darüber streue, bringt es den Geschmack wirklich zur Geltung, ohne dass ich allzu viel Salz verwende. Es ist fast so, als würde ich meine Geschmacksknospen salzen, anstatt das Fleisch zu salzen, und ihre Wahrnehmung des Geschmacks verändern, anstatt die Zusammensetzung des Essens zu verändern.
Bedenken Sie auch, dass der Prozess der Osmose dazu neigt, Wasser aus dem weniger salzigen Inneren des Fleisches dem gesalzenen Äußeren zu entziehen, was tendenziell die Saftigkeit nehmen würde. Offensichtlich dringt das Salz irgendwann auch nach innen ein.