Ich habe heute Morgen etwas ungekochtes Eintopffleisch und Gemüse auf den Herd gelegt und ihn für 5 Stunden verlassen. Als ich nach Hause kam, stellte ich fest, dass es nur auf warm eingestellt war. Ist mein Fleisch sicher zu essen? Ich habe es jetzt zum Kochen auf den Herd gestellt.
jdev hat Recht mit den USDA-Kochtemperaturen, aber ich wäre sehr überrascht, wenn eine wärmere Einstellung Ihr Essen über 140 Grad F (60 C) bringt. Wenn Lebensmittel unter dieser Temperatur sind, vermehren sich Bakterien fast geometrisch. Späteres Garen reduziert das Risiko, beseitigt es aber nicht. In Ihrem Fall, wenn Sie letzte Nacht nicht viel Zeit im Badezimmer verbracht haben, sind Sie einer Kugel ausgewichen.
Die meisten der Bakterien, die uns krank machen, wachsen nicht gut unter 40 Grad F und werden abgetötet, wenn sie über 140 Grad F erhitzt werden. Wir neigen dazu, von ihnen krank zu werden, hauptsächlich weil wir rohe/ungekochte Nahrung gegessen haben oder die Bakterien nach dem Kochen in die Nahrung gelangt sind.
Es gibt jedoch ein paar Bösewichte, die hitzestabile Toxine zurücklassen können, selbst nachdem sie abgetötet wurden - am bemerkenswertesten ist Staphylococcus aureus. Staphylococcus aureus ist ein sehr häufig vorkommendes Bakterium, das die Ursache vieler Krankheiten ist. Wenn Ihr Essen mit Staph a kontaminiert war, bevor Sie es gekocht haben, und sie Zeit hatten, sich zu vermehren, dann wären zwar die Bakterien selbst durch das Kochen abgetötet worden, aber ihre Toxine wären immer noch im Essen – und Sie hätten Ihre Toilette sehr, sehr gut kennengelernt (Symptome an beiden Enden des GI-Trakts beginnen innerhalb von etwa 1-6 Stunden nach dem Essen und sind schwerwiegend, aber sie klingen innerhalb von 48 Stunden ab).
Als allgemeine Regel gilt, dass Sie kein Fleisch, keine Milchprodukte oder geschnittenes Obst/Gemüse essen oder verwenden sollten, das länger als 4 Stunden in der “Gefahrenzone” (40-140F) gelegen hat, auch wenn Sie geplant haben, es später zu kochen. (Offensichtlich gibt es viele Ausnahmen von dieser Regel, aber das ist ein weiterer langer Beitrag).
Die USDA empfiehlt folgende Mindesttemperaturen:
Kochen Sie alle rohen Steaks, Koteletts und Braten aus Rind-, Schweine-, Lamm- und Kalbfleisch auf eine Innentemperatur von mindestens 145 °F, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer, bevor Sie das Fleisch von der Wärmequelle nehmen. Lassen Sie das Fleisch aus Sicherheits- und Qualitätsgründen mindestens drei Minuten ruhen, bevor Sie es tranchieren oder verzehren. Aus Gründen der persönlichen Vorliebe können Verbraucher Fleisch bei höheren Temperaturen garen.
Garen Sie alles rohe Hackfleisch, Schweine-, Lamm- und Kalbfleisch bis zu einer Innentemperatur von 160 °F, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer.
Garen Sie alles Geflügel bis zu einer sicheren Mindestinnentemperatur von 165 °F, gemessen mit einem Lebensmittelthermometer.
Sie sollten in der Lage sein, mit einem Kochthermometer zu überprüfen, ob alles gut ist.