Dies hängt vollständig von allen anderen Faktoren ab, die am Botulinum-Wachstum beteiligt sind, ganz zu schweigen von dem speziellen Stamm, um den Sie sich sorgen (es gibt mehrere).
Salz, Säure (niedriger pH-Wert), geringe Feuchtigkeit und extreme Temperaturen (niedrig oder hoch) verlangsamen alle das Botulinum-Wachstum erheblich.
Es gibt proteolytische und nicht-proteolytische Bakterientypen. Die proteolytischen C.botulinum Bakterien werden nie im Kühlschrank wachsen - sie können bei Temperaturen unter 12° C nicht wachsen Quelle . Die nicht-proteolytischen Stämme können bei Temperaturen von bis zu 3° C wachsen. Das ist sehr nahe an der Kühlschranktemperatur, so dass sie eindeutig sehr langsam wachsen - auch hier hängt die genaue Geschwindigkeit von anderen Faktoren ab - aber sie werden wachsen.
Laut anderen Quellen sind die proteolytischen Stämme (die, die nicht im Kühlschrank wachsen können) diejenigen, die dazu neigen, Gas und Fehlgerüche zu produzieren, so dass sie leichter nachweisbar sind. Sie haben auch eine viel geringere Hitzebeständigkeit, so dass sie leichter weggekocht werden können. Aber wenn sie ausreichend gewachsen sind, ist es dafür natürlich zu spät.
Soweit ich weiß, gibt es keine speziellen Richtlinien für vakuumverpackte Lebensmittel, egal ob kommerziell verpackt oder einfach sous-vide gegart. Ich möchte Sie bitten zu bedenken, dass Botulismus nicht die einzige Art von Lebensmittelkrankheit ist, die im Kühlschrank wachsen kann. Es gibt auch Listerien , Salmonellen , und möglicherweise noch einige andere, die ich vergessen habe. Beim Kochen (besonders beim Sous-Vide-Garen) werden nicht alle abgetötet, nur genug, um das Essen sicher zu machen. Übrigens sind sowohl Listerien als auch Salmonellen fakultative Anaerobier , was bedeutet, dass sie mit oder ohne Luft wachsen können.
Es gibt auch noch die kleine Sache mit der tatsächlichen Temperatur Ihres Kühlschranks. Obwohl die theoretische Temperatur (4° C) niedriger ist als die, die für alle außer den widerstandsfähigsten Bakterien erforderlich ist, gibt es viele weitere Arten, die zu wachsen beginnen, sobald Sie auch nur ein einziges Grad auf 5° C ansteigen. Wie kalt ist Ihr Kühlschrank wirklich? Ich habe von einigen gehört, die teilweise bis zu 10-12° C hoch sind! Wenn Ihre Kühlschranktemperatur auch nur ein bisschen hoch ist, ist Botulismus die geringste Ihrer Sorgen.
Ehrlich gesagt, angesichts der unglaublich winzigen Anzahl von tatsächlich dokumentierten Fällen von Botulismus weniger als ein Dutzend pro Jahr in den USA ) im Vergleich zu der irrsinnig hohen Gesamtzahl von Lebensmittelvergiftungen jedes Jahr 1 von 4 nach einigen Quellen), scheinen die Leute dieser speziellen Spezies weit zu viel Bedeutung beizumessen. Mir ist klar, dass es eine der furchterregendsten Arten ist, wegen der ganzen Sache mit dem “sofortigen Tod”, aber selbst wenn Sie beweisen könnten, dass Ihr unsachgemäß gelagertes Essen 100% frei von Botulismus-Toxin ist, könnten Sie immer noch ernsthaft krank werden, wenn Sie es essen. Sie machen sich buchstäblich Sorgen um den wenigsten wahrscheinlichen Vektor für eine Lebensmittelvergiftung.
Unterm Strich würde ich Ihnen dringend raten, Sous-vide-Lebensmittel in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit wie jedes andere Lebensmittel zu behandeln und sie einzufrieren, wenn Sie planen, sie länger als 4-5 Tage zu lagern. Es sind einfach zu viele Variablen im Spiel, um schlüssig etwas anderes zu sagen.