Meine Frau hat sich gerade beschwert, dass sie meine Baisers nicht essen kann, weil sie zu viel Zucker enthalten. Sie schlug vor, ich solle sie mit weniger Zucker kochen. Aber ohne Zucker wird das Baiser nicht richtig funktionieren. Was ist das minimale Verhältnis von Eiweiß zu Zucker, um ein stabiles Baiser zu erhalten.
Technisch gesehen ist der Mindestanteil an Zucker gleich Null. Sie können definitiv ein stabiles Baiser ohne jeglichen Zucker herstellen, obwohl Sie auf die Bedingungen und die Zubereitung achten müssen - verwenden Sie eine makellos saubere Schüssel, Eiweiß mit Raumtemperatur (das beim Abkühlen getrennt wird), das zunächst bei niedriger Geschwindigkeit mit einer Säure wie Essig oder Weinstein aufgeschäumt wird, Feinstzucker (wenn Sie überhaupt welchen verwenden), der sehr langsam nach dem Stadium der weichen Spitze hinzugefügt wird, und eine Stärke (z. B. Maisstärke oder Puderzucker) am Ende für zusätzliche Stabilität. Das Hauptproblem ist natürlich, wie Sie andeuten, dass Sie beim Backen im Grunde ein ausgetrocknetes Ei erhalten. Es hat dann überhaupt keinen Geschmack mehr. Wenn Sie nur den Zucker reduzieren, ist das vielleicht kein Problem. Wenn Sie versuchen, den Zucker ganz oder fast ganz zu eliminieren, dann müssen Sie ihn durch etwas ersetzen - im Allgemeinen durch eine Geschmacksbombe, wie sehr alten Käse (z. B. Reggiano und Schnittlauch ), oder sehr dunkle Schokolade, wenn es ein Dessert sein soll.
Um das zu tun, reiben oder hacken Sie einfach die starken/gewürzten Elemente, schlagen Sie die Eier bis zur glänzenden Spitze auf und heben Sie die Späne ganz am Ende unter. Das Baiser hält sich.
Aber noch einmal, und ich wiederhole mich hier - Sie brauchen nicht viel Zucker für die Stabilität. Sie können die Zuckermenge für ein traditionelles Baiser-Rezept leicht halbieren und es wird immer noch gut (wenn auch weniger schmackhaft) - besonders wenn Sie eine der stabileren Baisertypen machen, wie z. B. ein italienisches Baiser, bei dem der Zucker als kochender Zuckersirup gebunden ist. Aber Sie müssen das nicht tun; einfach den Zucker zu reduzieren ist in Ordnung, wenn Sie vorsichtig sind.
Ich habe diese Methode gefunden, um ein anständiges Baiser mit weniger Zucker zu erreichen:
Bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Köcheln.
Verwenden Sie eine Metallschüssel oder die Oberseite eines Doppelkochers und geben Sie das Eiweiß über das kochende Wasser. Fügen Sie etwa die Hälfte der üblichen Menge an Kristall- oder Feinstzucker hinzu und rühren Sie, bis der Zucker aufgelöst ist. Ich verwende kein Thermometer.
Nehmen Sie die Eiweiß-Zucker-Mischung zurück in die Rührschüssel, fügen Sie eine kleine Menge von etwas Saurem wie Weinstein oder Zitronensaft hinzu und beginnen Sie mit dem Aufschlagen. Schlagen Sie weiter, bis der Boden der Schüssel abgekühlt ist, auch wenn die Spitzen gut aussehen.
Sie können zusätzlichen Zucker hinzufügen, aber wenn Sie das tun, verwenden Sie Konditorzucker (Puderzucker oder Zucker, der ein wenig Maisstärke/Maismehl enthält). Das vermeidet Körnigkeit. Allerdings schmeckt Konditorzucker für mich süßer.
Ich füge Aroma wie Vanille hinzu, sobald sich die Spitzen gebildet haben.
Dieses Baiser kann auch die Grundlage für eine Buttercreme-Glasur bilden, indem man nach der Bildung der steifen Spitzen zimmerwarme, aber noch kühle Butter in Schritten von einem Esslöffel hinzufügt.
Sie können immer braunen Zucker verwenden. Geben Sie einfach alles hinein und schlagen Sie es auf. Achten Sie aber darauf, dass die Geräte blitzsauber sind. Brauner Zucker verleiht dem Baiser im Allgemeinen einen karamell- bzw. toffeeartigen Geschmack, aber es ist reichhaltiger und weit weniger süß als ein normales Baiser.