Ich frage mich, ob es schlecht ist, gefrorenes Fleisch (Huhn, Fisch, Rindfleisch,…) zu kochen, ohne darauf zu warten, dass es auftaut?
Manchmal merke ich, dass ich vergesse, das Fleisch vorher aus der Tiefkühltruhe zu nehmen, wenn ich schon zu hungrig bin.
Es ist wirklich eine Frage des Geschmacks. Es wird Ihnen nicht wehtun, aber es wird einige unerwünschte Auswirkungen haben. Um beispielsweise Pute richtig zu kochen, muss sie eine Innentemperatur von 180 Grad erreichen. Wenn das Fleisch gefroren ist, dauert es viel länger, bis die Innentemperatur so hoch ist, so dass die Außenseite des Vogels etwas überkocht wird (im Vergleich zum Braten eines aufgetauten Vogels). Dieses Fleisch wird viel zäher sein, als es sonst sein würde.
Wenn Sie sich fragen, ob es gesundheitliche Schäden verursacht, dann nein, das wird es nicht. Meine Mutter macht das ständig. Ihre Braten sind allerdings zäh. Ich habe das schon gemacht, aber nur, wenn ich das Fleisch schmolle oder einen langsamen Kocher benutze, wodurch das Fleisch auf jeden Fall zart wird.
Ich vergesse, ob dies unter die Kategorie “Konvektion” oder “thermische Diffusion” fällt (wenn ich mich irre, begrüße ich Kommentare), aber wenn Sie Ihr gefrorenes Fleisch in einen luftdichten Reißverschlussbeutel und dann in ein (sauberes) Waschbecken legen, lassen Sie den Wasserhahn darüber laufen, und zwar in lauwarmem bis kaltem Wasser (nicht heiß oder sogar sehr warm). Sie werden erstaunt sein, wie schnell das Fleisch auftaut. Der Trick dabei ist, dass Sie so wenig Wasser wie möglich brauchen, aber genug, um den größten Teil des Beutels zu waschen.
Es wird Ihr Fleisch sehr schnell auftauen, ohne dass Sie es in der Mikrowelle auftauen müssen oder versuchen, ein gefrorenes Stück Fleisch zu kochen. Wenn Sie versuchen, einen Braten aufzutauen, dann haben Sie wahrscheinlich Probleme, aber bei dünneren Fleischstücken taut dieser sehr schnell auf.
Der Grund, warum man normalerweise empfiehlt, Fleisch vor dem Kochen aufzutauen, ist einfach der, dass es dann leichter und wahrscheinlicher ist, dass es richtig durchgegart wird.
Deshalb kann man aus dem Gefriergut kochen, aber man muss besonders darauf achten, dass das Fleisch durchgart wird. Ein Fleischthermometer ist ideal, aber Sie können auch Ihr Auge und Ihren Finger benutzen, um den Zustand des Fleisches zu sehen und zu fühlen.
Es ist sicherer, wenn das Fleisch vorgewürfelt oder in Scheiben geschnitten wird, da es dann leichter durchgart. Einige Supermärkte verkaufen Beutel mit vorgeschnittenem gefrorenem Hühnerfleisch für Wok-Pommes Frites, die direkt aus der Tiefkühltruhe in den Wok kommen.
In einem Schnellkochtopf kann man aus dem Tiefkühlkochtopf kochen, und die Kochzeit verlängert sich nur um etwa 5 Minuten pro halbes Kilo Fleisch. Außerdem ist die Temperatur beim Kochen eines Truthahns bei 82 Grad Celsius (180 Grad Fahrenheit) viel zu hoch, Sie trocknen das Fleisch nur bis zur Ungenießbarkeit. Truthahnbrust ist so mager, dass sie eigentlich auf etwa 60°C (140°F) gegart werden sollte; allerdings kann man das nur zuverlässig tun und sie bei dieser Temperatur lange genug (29 Minuten) sous vide kochen, dass es für die meisten Menschen keine Option ist. Die FDA-Geflügeltabellen sind hier sehr nützlich, um herauszufinden, bei welcher Temperatur man das Fleisch pasteurisieren kann. Zum Beispiel reicht es aus, Truthahn 72 Sekunden lang bei 68°C (155°F) zu halten, um eine 7-log10-Letalität von Salmonellen zu erhalten. http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FSISNotices/RTE_Poultry_Tables.pdf
Es wäre nur bei sehr dünnem, fein gehacktem Fleisch ratsam, bei dem kein Risiko besteht, dass die Lebensmittel außen kochen und innen gefroren (oder roh) bleiben.
Gefrorenes Fleisch gibt beim Garen viel Feuchtigkeit ab. Dies ist unerwünscht, besonders wenn Sie es in der Pfanne braten wollen, und verhindert, dass das Fleisch gleichmäßig gart.
Wie Sie aus anderen Antworten ersehen können, ist ein guter Rat zum schnellen Auftauen, das Fleischstück auf einen Reißverschlussbeutel zu legen und es unter warmes Material zu legen.
Ich lernte das Kochen als sehr junge, neue Braut von der Tante meines Mannes, die im Zweiten Weltkrieg für die USO gekocht hatte. Ich lernte es, bevor Mikrowellenöfen im Handel erhältlich waren. Das war 1970.
Ich kochte Hühnchen und Reis aus gefrorenen zerlegten Hühnern und machte Spaghettisoße aus gefrorenem Rinderhack. Sie waren gut und niemand wurde krank. Ich nehme an, der Schlüssel dazu war die feuchte Hitze und die relativ lange Dauer, in der das Fleisch gekocht wurde.
Ich verstehe, dass es nicht ratsam ist, gefrorenes Hühnchen zu kochen, da die Hitze nicht bis zur Mitte durchdringt, was das Risiko von Samonellen erhöht. Ich koche Braten und Maissilbern im Langsamkocher aus der Tiefkühltruhe heraus, sie sind normalerweise schön zart und geschmacklich gut, und ich hatte noch nie gesundheitliche Probleme.
Korrigieren Sie mich, wenn ich mich irre, aber als Amateur bin ich über eine Möglichkeit gestolpert, gefrorene Steaks mit erstaunlichen Ergebnissen zu kochen. Das Hauptproblem ist die Innentemperatur, und bei ungleichmäßiger Zubereitung schnitt ich das Steak in kleine Würfel, während es noch gefroren war (nicht steinhart gefroren, sondern so weit aufgetaut, dass ich es offensichtlich durchschneiden konnte). Und während des Kochens weiterdrehen - das geht schneller - ist das Fleisch jetzt schon geschnitten, und es ist eine ähnliche Theorie wie bei der Zubereitung von Rührbraten. Ich habe Ergebnisse erzielt, bei denen ich mich (mit der richtigen Würze) so gefühlt habe, als würde ich bei Beni Hana’s essen.
Aufgrund meiner langjährigen Erfahrung in der Arbeit mit Fleisch in der Fleischereivorbereitung und im Verkauf, und ich bereite auch seit vierzig Jahren Mahlzeiten vor.
Ich glaube, es ist die beste Praxis, gefrorene Braten aufzutauen, da die Dicke des Fleisches ein Problem ist.
Wenn es jedoch um Steaks, Koteletts, Rippchen oder anderes Fleisch geht, das gegrillt werden kann, ist es nicht notwendig, es aufzutauen. Wir legen das Fleisch einfach für 7-10 Minuten auf den Ofen- oder Grillrost, dann wird es gewendet und für weitere 7-10 Minuten stehen gelassen. Zu diesem Zeitpunkt ist das Fleisch vollständig aufgetaut und gart wunderbar
Es kann immer noch entweder blutig, halb blutig oder gut durch diese Technik serviert werden. Wir haben absolut keinen Unterschied in der Textur, im Geschmack oder in der Zartheit von auf diese Weise gegartem Fleisch im Vergleich zu frisch gegartem Fleisch festgestellt. Wir haben die Ergebnisse mit einem gefrorenen Steak und einem frischen Steak verglichen, die gleichzeitig gekocht wurden, und konnten keinen Unterschied im Endergebnis feststellen.
Ich würde jedoch kein gefrorenes Fleisch in einer Bratpfanne kochen, wenn Sie ein schmackhaftes, zartes Endergebnis wünschen. In diesem Fall denke ich, dass die Pfanne nicht heiß genug gemacht werden kann und der Saft des Steaks austritt und das Fleisch dann angebraten wird, anstatt schnell angebraten zu werden. Wenn in dieser Situation Fleisch in der Pfanne gebraten werden soll, weil kein Grill-BBQing zur Verfügung steht, ist es besser, es frisch oder aufgetaut zu haben.
Es ist möglich, wenn man Fleischstücke wie z.B. ein Beeflamm-Steak kocht, es ein wenig auftauen lässt, damit die Außenseite geschmeidig ist. In einer heißen Pfanne anbraten, um die Außenseite zu bräunen, dann im vorgeheizten Backofen bei 55c 1 Stunde lang mit 1-Zoll-Steaks medium rare, 4 Stunden für große Stücke wie Rinder-Vorderrippe oder kleine Lammkeule anbraten.
Temps für verschiedene Geschmäcker anpassen, medium 60c, gut durch 65. Hähnchen ist am besten bei 63c.
Prüfen Sie die Innentemperatur mit einer Sonde vor dem Servieren.
Cooks Illustrated (die Leute hinter Amerikas Testküche) empfiehlt das Kochen von Steaks, die eingefroren statt aufgetaut sind. “Wenn man die Steaks nebeneinander probiert, bevorzugen die Verkoster einstimmig die gekochten, tiefgefrorenen Steaks gegenüber ihren aufgetauten Gegenstücken”. Siehe auch hier für eine Videoerklärung .
Da die Lebensmittelsicherheit hier an erster Stelle steht, würde ich sagen, dass es in Ordnung ist, Tiefkühlkost direkt aus der Tiefkühltruhe zu kochen. Es sind keine Keime im Spiel, und alle überlebenden Keime werden im Ofen oder auf dem Herd gründlich gegart. Und gekochte Keime - Mikroben schmecken gut!
I Grillfleisch direkt aus dem Gefrierschrank jetzt schon hunderte Male. Ich kann den Geschmack meines BBQ!-Fleisches und meine gute Gesundheit bezeugen.
Oh, mein Herr… Das Kochen von rohem Fleisch aus der Tiefkühltruhe ist ein Glücksspiel. Es kann sehr unsicher sein. Wenn das Innere des Fleisches nicht schnell genug auf Temperatur kommt, ist es sehr sehr gefährlich! Dasselbe gilt für das halbe Garen von Fleisch und das anschließende Einfrieren, es sei denn, Sie arbeiten mit ausgefallenen kommerziellen Gefrierschränken. Wir sind nicht in der Lage, es schnell genug zu kühlen. Ich weiß, dass viele Leute das tun. Ich weiß auch, dass man fast immer damit auskommt. Aber wenn Sie sich Sorgen machen… Tun Sie das nicht! Nehmen Sie an einem Kurs zur Handhabung von Lebensmitteln teil, wenn Sie daran interessiert sind. Normalerweise kann man ihn gegen eine geringe Gebühr beim Gesundheitsamt buchen.
Ich habe gerade mein jährliches Arbeits-, Gesundheits- und Sicherheitszertifikat abgeschlossen, und nach ihren Richtlinien ist es ein absolutes NEIN, Fleisch direkt aus der Tiefkühltruhe zu kochen - Fleisch, Geflügel und Fisch müssen über Nacht in der Kühltruhe aufgetaut werden. Ich bin mir nicht sicher, was der Grund für dieses Manadat ist, aber ich habe beschlossen, diese Praxis auch in meinem Haus anzuwenden.